Патенты автора ХЕЙНЦ Фолькер (DE)
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищевых продуктов, относящихся к группам сырокопченых колбас, вареных колбас, паштетов, термически обработанных мясных продуктов и т.п. При производстве сырокопченых колбас мясное сырье, но не в глубоко замороженном состоянии, солят, смешивают и подвергают грубому предварительному измельчению. Затем осуществляют ферментацию и подкисление этой смеси. Далее производят обработку высоким давлением с целью коагуляции белка, что одновременно приводит к инактивации микроорганизмов, тогда как механически разделенные сырьевые вещества мяса остаются в разделенном состоянии. Затем осуществляют тонкое измельчение и набивку оболочек колбасным фаршем и подвергают повторной обработке высоким давлением. При производстве вареных колбас мясное сырье, но не в нагретом состоянии, солят, смешивают и подвергают грубому предварительному измельчению. Затем эту смесь подвергают обработке высоким давлением, чтобы посредством регулирования уровня давления и времени обработки задать определенную консистенцию конечного продукта за счет степени денатурации белка. После чего композицию, соответствующую рецептуре и измельченную до конечного уровня зернистости, набивают в колбасные оболочки и производят повторную обработку высоким давлением, за счет которой предотвращается выделение жира и желе из продукта, и в течение длительного периода времени сохраняется хорошая намазываемость. 2 н. и 2 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства колбасы
