Патенты автора Кульгина Анна Александровна (RU)
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА // 2494627
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлеба и хлебобулочных изделий из проросшего зерна пшеницы. Для производства хлеба используют целое нешелушенное зерно пшеницы, которое замачивают в воде в присутствии порошка коры облепихи с размером частиц менее 5 мкм в количестве 0,1% от массы зерна, полученного методом механохимической деструкции, содержащего 11% серотонина. Замачивание проводят в течение 12-14 часов при температуре 18-22°C при соотношении зерна и замочной жидкости 1:1 при периодическом перемешивании до появления ростков длиной 1-2 мм. Затем зерно диспергируют, после чего добавляют рецептурные компоненты, в том числе сухую пшеничную клейковину в количестве 4% от массы зерна, и смесь органических кислот. Смесь содержит 80% концентрированную молочную кислоту, 20% раствор уксусной кислоты и порошок аскорбиновой кислоты в количестве 1,5%, 0,375%, 0,0075% от массы зерна соответственно. Тесто готовят безопарным способом. Осуществляют брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. Сокращается продолжительность проращивания зерна пшеницы, повышается пищевая ценность и улучшаются физико-химические показатели качества хлеба. 4 табл., 2 пр.
