Патенты автора БЕРЕНДС Питер (DE)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Смешивают сухие ингредиенты, содержащие растительный белок, с влажными ингредиентами, содержащими масло, до получения безмясного теста, причем масло составляет от 3 до 14 мас.% безмясного теста. Растительный белок выбирают из группы, состоящей из горохового белка, кукурузного белка, пшеничного белка, белка из бобовых, рисового белка и их сочетаний. Масло выбирают из группы, состоящей из соевого масла, кукурузного масла, подсолнечного масла, высокоолеинового подсолнечного масла, оливкового масла, канолового масла, сафлорового масла, арахисового масла, пальмового масла, хлопкового масла, кокосового масла, миндального масла, масла лесного ореха, масла виноградных косточек и их сочетаний. Сухие ингредиенты дополнительно содержат одно или несколько из: дрожжей, животного жира, карамельного красителя, аннато, хлорофиллина, кошениля, бетанина, куркумы, шафрана, красного перца, ликопина, сока бузины, пандана, клитории, диоксида титана, любого подходящего пищевого красителя, витаминов, минеральных веществ. Перекачивают безмясное тесто для поддержки теста под давлением. Затем нагревают безмясное тесто при температуре от 138 до 180°С под давлением от 0,48 до 3,45 МПа (от 4,8 до 34,5 бар). Перекачивают тесто объёмным насосом высокого давления после нагревания и постепенно охлаждают до получения безмясного пищевого продукта. Причем нагретое безмясное тесто подвергают постепенному снижению давления одновременно с постепенным охлаждением. Изобретение обеспечивает получение продукта с внешним видом и текстурой мяса, прошедшего тепловую обработку. 9 з.п. ф-лы, 2 ил.

Пищевой продукт на растительной основе, содержащий по меньшей мере 50 масс. % белка, в котором белок является глютеном, или белковой смесью, или экстрактом, содержащим по меньшей мере 80% глютеновой фракции, полученной из пшеницы, ячменя, риса, ржи или их комбинации после экстракции крахмала, в форме гранул, полученных экструзией, и подвергнут ферментации плесневыми грибами, выбранными из одного из видов, включающих Rhizopus, Mucor, Neurospora и Amylomyces, при этом продукт имеет структуру рубленого мяса. Способ изготовления пищевого продукта на растительной основе включает: (a) взаимодействие содержащего глютен растительного материала в твердом виде в форме гранул, полученных экструзией, с водой в течение от 12 до 48 часов при рН ниже 5; (b) тепловую обработку растительного материала при температуре и в течение времени, достаточных для стерилизации растительного материала; (c) охлаждение и последующие смешивание растительного материала с плесневыми грибами, выбранными из одного из видов, включающих Rhizopus, Mucor, Neurospora и Amylomyces, и инкубация смеси с получением ферментированного продукта и (d) переработку ферментированного продукта в пищевой продукт на растительной основе, в котором растительный материал содержит глютен в количестве по меньшей мере 50 масс. %, предпочтительно - по меньшей мере 70 масс. %, более предпочтительно - по меньшей мере 75 масс. %. Применение пищевого продукта в качестве замены рубленого мяса, имеющей растительную основу. 3 н. и 22 з.п. ф-лы, 1 табл., 5 пр.

Изобретение относится к биотехнологии и представляет собой новый фермент аспарагиназу, полученную из Basidiomycete. Изобретение относится также к способу гидролиза одного из L-аспарагина или L-глутамина, включающего обработку субстрата, содержащего одно из L-аспарагина или L-глутамина, ферментом аспарагиназой. Изобретение относится также к способу уменьшения образования акриламида в пищевом веществе, содержащем L-аспарагин, включающему нанесение на пищевое вещество, содержащее L-аспарагин фермента аспарагиназы и нагревание вещества, содержащего L-аспарагин. Изобретение позволяет расширить арсенал ферментов, относящихся к аспарагиназам, а также уменьшить образование канцерогенного акриламида в термически обработанной пище. 3 н. и 6 з.п. ф-лы, 9 ил., 6 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пикантной основе, способу её получения и применению, а также к кулинарному пищевому продукту, содержащему такую основу. Основа включает органические кислоты и их соли, аминокислоты, пептиды и ароматические соединения и от 8 до 80 мас.% натуральные соединения, взятые из группы, состоящей из глутамата, инозин монофосфата и гуанозин монофосфата. Основу получают путем прокариотической ферментации с бактериями, взятыми из группы, состоящей из Corynebacterium glutamicum, Corynebacterium ammoniagenes, Corynebacterium casei, Corynebacterium efficiens, Brevibacterium lactofermentum и Bacillus subtilis, и указанная основа является неочищенной. Применяют основу в различных пищевых продуктах, например бульонах, обезвоженных супах, соусах, напитках, зерновых, бисквитах. Кулинарный пищевой продукт содержит пикантную основу в количестве от 0,01 до 50 мас.%. Вкусовая основа используется для усиления вкуса, является натуральной, устойчивой при хранении, не обладает дрожжевым послевкусием. 5 н. и 22 з.п. ф-лы, 5 пр.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности, а именно к усиливающей вкус натуральной вкусовой основе, способу её получения и применению. Основа содержит органические кислоты, аминокислоты, пептиды, ароматические вещества и от 0,01 мас.% до 80 мас.% соединений, получаемых экстракцией сырья растительного, животного или микробиологического происхождения, ферментацией или биокатализом, выбранных из группы, состоящей из глутамата, инозина монофосфата и гуанозина монофосфата. Способ получения натуральной вкусовой основы предусматривает ферментацию на субстрате с применением микроорганизмов рода Corynebacterium, Brevibacterium, Bacillus и разрушение клеток, приводящее к получению первичного экстракта, включающего клеточный детрит. Применяют основу в различных пищевых продуктах, например бульонах, супах, соусах, напитках. Натуральную вкусовую основу добавляют к пище в количестве от 0,01 до 50 мас.% от общей массы пищи. Вкусовая основа является натуральной, не имеет химического остаточного привкуса, обладает длительным сроком хранения. 4 н. и 24 з.п. ф-лы, 5 пр.

 


Наверх