Патенты автора Махонина Валентина Николаевна (RU)

Изобретение относится к мясной и птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве вареных, варено-запеченных и копченых формованных продуктов на основе яиц. Способ получения формованных продуктов на основе компонентов яйца предусматривает подготовку белка, желтка или меланжа, введение в них рецептурных компонентов животного и/или растительного происхождения или без них, залив полученной смеси в формы и термообработку в регулируемых условиях. Совместную или раздельную термообработку для получения продукта в виде колбас проводят в течение 32 мин нагрева до температуры белка 84,5÷87,5°С и желтка до температуры 83,3÷86,3°С, а охлаждение белка и желтка до 29,0÷3 1,0°С в течение 26 мин, при темпе нагрева и охлаждения белка 4,54÷4,74⋅10-3 1/с, а желтка 6,35÷7,35⋅10-3 1/с. Термообработку яичной смеси ведут в сборно-разборных фторопластовых формах с внешним диаметром 46,0÷50,0 мм, имеющих внутреннюю коаксиальную трубку с толщиной стенки 1,5-4,5 мм и внутренним диаметром 28,0-30,0 мм. Обеспечивается создание формованных продуктов в виде колбас широкого ассортимента на основе яиц или яйцепродуктов с их массовой долей от 50 до 100% в рецептуре исходного колбасного фарша. 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к мясной и птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве вареных, варено-запеченных и копченых формованных продуктов на основе яиц. Способ получения формованных продуктов на основе компонентов яйца предусматривает подготовку белка и желтка, залив полученной смеси в формы и термообработку в регулируемых условиях. Для получения продукта в виде сарделек осуществляют раздельную термообработку белка и желтка в течение 26 мин до температуры нагрева в центре белка и желтка 90,0÷92,0°С, а охлаждение в течение 28 мин до температуры белка и желтка до 21,5÷24,5°С при темпе нагрева белка 3,4÷3,8⋅10-3 1/с, а желтка 4,9÷5,7⋅10-3 1/с. Термообработку яичной смеси ведут в сборно-разборных фторопластовых формах с внешним диаметром 32,0-35,0 мм, имеющих внутреннюю коаксиальную трубку с толщиной стенки 1,5-4,5 мм и внутренним диаметром 20,0-22,0 мм. В рецептуре дополнительно могут быть использованы компоненты животного и/или растительного происхождения. Предлагаемый способ получения формованных продуктов на основе компонентов яйца обеспечивает создание широкого ассортимента формованных сарделек с высокими органолептическими качествами на основе яиц с их массовой долей от 50 до 100% в рецептуре. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к мясной и птицеперерабатывающей промышленности. Способ получения формованных продуктов на основе компонентов яйца предусматривает подготовку белка, желтка или меланжа, введение в них рецептурных компонентов животного и/или растительного происхождения или без них, залив полученной смеси в формы и термообработку в регулируемых условиях. Совместную или раздельную термообработку белка и желтка для получения продукта в виде сосисок проводят в течение 20 мин нагрева до температуры в центре белка 89÷92°С и желтка до 86÷89°С, а охлаждение в течение 16 мин до температуры белка 25-28°С и желтка - до 21,5÷24,5°С при темпе нагрева белка 3,7÷4,1⋅10-3 1/с, а желтка - 2,8÷3,0⋅10-3 1/с в сборно-разборных фторопластовых формах с внешним диаметром 22,0÷25,0 мм, имеющих внутреннюю коаксиальную трубку с толщиной стенки 1,5-4,5 мм и внутренним диаметром 13,0÷15,0 мм. Изобретение позволяет создать формованные продуктов в виде сосисок прочной консистенции с полным связыванием компонентов. 2 табл., 5 пр.

Изобретение относится к мясной и птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве копченых, варено-копченых, полукопченых и вареных колбасных изделий. Способ предусматривает подготовку мясного сырья традиционным способом, созревание, измельчение и/или куттерование, получение колбасного фарша, формовку, осадку и термическую обработку. После созревания кусковое мясо и шпик измельчают кусочками неопределенной формы и вводят охлажденную тонкоизмельченную или замороженную, дробленую на кусочки размером не более 35 мм смесь желток : масло в количестве 3,5-42,0 мас. % с вязкостью 6,0-1,0 Па⋅с для изготовления копченых, варено-копченых и полукопченых изделий или смесь меланж : масло в количестве 5,0-50,0 мас. % с вязкостью 3,0-0,5 Па⋅с для изготовления вареных изделий, при этом массовая доля лецитина в мясо-яичных изделиях составляет 0,5-1%. Обеспечивается получение мясо-яичных изделий, в рецептуре которых в качестве белково-жировой эмульсии - матрицы используют морфологические составляющие яйца без скорлупы и нерафинированное подсолнечное масло совместно с кусковым и измельченным мясом птицы, в т.ч. МПМО, для выработки широкого ассортимента обогащенных продуктов высокой пищевой и биологической ценности. 1 табл., 18 пр.

Заявленное изобретение относится к области птицеводства. Способ включает разделку и обвалку потрошеных тушек птицы на 11 базовых частей 1) грудная (в т.ч. большое, малое филе, мышцы с кожей), 2) передняя часть спинки без столба, 3) позвоночный столб передней части спинки, 4) плечевая часть крыла («драммет»), 5) локтевая часть крыла («флэт»), 6) кисть крыла («флиппер»), 7) бедро, 8) голень, 9) задняя часть спинки без позвоночного столба, 10) позвоночный столб задней части спинки, 11) гузка. Затем определяют выход и суммарное значение индексов качества и расчетные значения коэффициентов потребительской стоимости (КПС). При этом определяют триединый индекс. Мышечно-костный индекс (МКИ) - отношение мышечной ткани без кожи к кости. Индекс мясной наполненности (ИМН или «мясность») - отношение мышечной ткани с кожей к кости. Индекс части (ИЧ) - отношение части тушки к кости. Далее определяют второй и третий индексы качества. Индекс качества мяса (ИКМ) - отношение содержания жира к содержанию общего белка. Коэффициент энергетической ценности (КЭЦ) - отношение энергетической ценности 100 г мяса к энергетической ценности каждой конкретной части и ее составляющих - мышечной ткани, мяса с кожей и мясокостной части в целом. Затем определяют четвертый и пятый индексы качества. Содержание чистого белка - разность в содержании общего и соединительнотканного белков, выраженную в процентах. Показатель качества белка (ПКБ) - отношение аминокислоты триптофана к оксипролину. Затем численные значения каждого из 5-ти объективных индексов качества отдельной базовой части делят на аналогичные значения индекса качества потрошеной тушки, рассчитанные относительные величины индексов складывают (индекс качества суммарный - ИКС), делят на 5 и получают среднюю относительную величину - коэффициент потребительской стоимости (КПС). По установленному выходу и суммарному значению 5-ти объективных индексов качества конкретных базовых частей потрошеных тушек различных весовых групп и видов птицы строят кривые зависимости, при построении которых на оси абсцисс указывают значение массы потрошеной тушки, на одной из осей ординат - выход, а на второй - суммарное значение базовых объективных индексов качества. По ней определяют величину КПС. С помощью установленных кривых зависимости определяют выход и индексы качества других конкретных производных частей потрошеной тушки. Заявленный способ позволяет быстро и эффективно определить качество и потребительскую стоимость мясопродуктов из птицы. 5 ил., 11 пр.

 


Наверх