Патенты автора Борисенко Денис Владимирович (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для приготовления ржаного хлеба, обладающего функциональными свойствами. Способ приготовления ржаного хлеба предусматривает приготовление экстракта чеснока, для чего чеснок в количестве 10 % к массе ржаной муки измельчают и заливают восстановленной молочной сывороткой. Для приготовления молочной сыворотки 1 % сухой молочной сыворотки к массе ржаной муки смешивают с водой в соотношении 1:10 при температуре 50 ºС. Экстракцию чеснока полученной молочной сывороткой осуществляют при температуре 35 ºС в течение 60 мин при перемешивании. Далее экстракт отфильтровывают от взвеси и замешивают тесто из муки ржаной хлебопекарной, сухой пшеничной клейковины, солода ржаного ферментированного, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, приготовленного экстракта чеснока и воды. Выбраживают в течение 1 - 1,5 ч, затем выброженную массу направляют на разделку, округление, укладку в формы, расстойку тестовых заготовок в течение 40 - 60 мин и выпечку 30 - 50 мин при температуре 210 - 250 ºС. Предлагаемый способ приготовления ржаного хлеба позволяет улучшить органолептические и физико-химические показатели изделий, повысить пищевую ценность и придать изделию функциональную направленность. 3 табл., 2 пр.
