Патенты автора Кахарова Екатерина Анатольевна (RU)
Изобретение относится к молочной промышленности. Подсырную сыворотку сепарируют при температуре 45°С и пастеризуют при температуре 72°С с выдержкой 15 с. Полученную сыворотку охлаждают до температуры 45°С и подвергают ультрафильтрационному концентрированию до массовой доли сухих веществ 22%. Полученный пищевой белковый концентрат при температуре 55°С в течение 1,5 ч подвергают ферментации β-трансглютаминазой в количестве 0,006 ед/г белка активностью 250 ед/г белка. Проводят инактивацию фермента при температуре 75°С в течение 10 мин. Охлаждают полученный продукт до 4°С и хранят до дальнейшего использования. Изобретение заключается в повышении биологической и пищевой ценности за счет концентрирования ценных компонентов подсырной сыворотки, в улучшении усвояемости белка организмом человека, в связи с поперечным связыванием аминокислот, в исключении применения стабилизаторов в производстве белковых кисломолочных продуктов за счет высокой вязкости полученного концентрата, придании функциональных свойств продуктам на основе полученного пищевого белкового концентрата, защите лизина в пищевых белках от различных химических реакций за счет формирования изопептидной связи, что препятствует протеканию реакции меланоидообразования, рациональной переработке вторичного молочного сырья, повышении экологичности молочного производства. 3 ил., 2 пр.
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЙОГУРТНОГО НАПИТКА НА ОСНОВЕ МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНОГО ЭКСТРАКТА СКОРЦОНЕРЫ // 2517539
Изобретение относится к молочной промышленности. Клубни скорцонеры моют, очищают, взвешивают и измельчают до размера частиц 2 мм, заливают творожной сывороткой в соотношении клубни скорцонеры:творожная сыворотка 1:8 при 60°C, перемешивают и экстрагируют 40 мин. Экстракт отделяют центрифугированием при частоте вращения 6000 об/мин 20 мин. Полученный молочно-растительный экстракт имеет содержание сухих веществ 20 мас.%. Экстракт пастеризуют при 73°C 15 с, охлаждают до 40°C и вносят фермент Novozyme 960 в количестве 0,17 ед/г инулина. Гидролизуют экстракт 3 ч, пастеризуют при 85°C 15 мин, фильтруют, охлаждают до 40°C и вносят в него гомогенизированную при 70°C и давлении 15 МПа и пастеризованную при 85°C с выдержкой 15 мин смесь молока с массовой долей жира 3,2% и стабилизатор пектин, растворенный в воде в соотношении 0,8:10. Перемешивают, заквашивают чистыми культурами болгарской палочки и термофильного стрептококка, взятыми в соотношении 1:1 в количестве 30 кг/т при 41-42°C. Сквашивают 3 ч до образования сгустка кислотностью 80°T, перемешивают до однородной консистенции и охлаждают до 25°C. Вносят наполнитель яблочное пюре с массовой долей сухих веществ 13%, перемешивают, термизируют при 60°C, охлаждают и подают на розлив. Напиток готовят при рецептурном содержании ингредиентов, кг/т: молоко 550, молочно-растительный экстракт скорцонеры 200, фермент Novozyme 960 0,015, яблочное пюре 40, стабилизатор пектин 16, закваска 30, вода 200. Изобретение направлено на повышение пищевой ценности, снижение калорийности йогуртного напитка, улучшение органолептических свойства продукта с приданием функциональных свойств, расширение ассортимента кисломолочных напитков. 5 табл., 2 пр.
