Патенты автора Паляница Ольга Николаевна (RU)

Изобретения относятся к мясной промышленности, а именно к технологии получения твердых колбас, таких как сырокопченые полусухие и сухие колбасы. Способ предусматривает подготовку мясного сырья, добавок, специй, пряностей и материалов, приготовление фарша, формование батонов, осадку, копчение, сушку и упаковку изделий. Осадку осуществляют в течение 24 ч при температуре 4-8°С и относительной влажности воздуха 92-95%. Копчение проводят в течение 7 суток в диапазоне температур от 22-24°С до 15-16°С и относительной влажности от 91 % до 80% без проточного воздуха. Батон сушат при температуре 13±2°С и относительной влажности 82±3% в течение 3-5 суток, дальнейшую сушку проводят при температуре 11±2°С и относительной влажности 77±3%. При составлении фарша вводят стартовую культуру и деминерализованную сыворотку. Обеспечивается получение сырокопченых колбас с сокращенным сроком созревания, высокими органолептическими, функционально-технологическими, структурно-механическими и цветовыми характеристиками и длительным сроком хранения. 2 н.п. ф-лы, 1 ил.

 


Наверх