Патенты автора БЕДОН Дидье (FR)
Группа изобретений относится к молочной промышленности. Для получения сырного или молочного продукта способ осуществляют следующим образом. Указанный сыр или молочную смесь с содержанием жира менее или равным 40 вес.% предварительно подготавливают в виде ломтиков, имеющих толщину менее или равную 4 мм. Замораживают сыр или молочную смесь до температуры ниже или равной -20°С. Осуществляют обработку пониженным давлением от 0,1 до 100 мбар к указанному замороженному сыру или указанной замороженной молочной смеси. Нагревают указанный сыр или молочную смесь при пониженном давлении в один или два этапа. Первый этап включает быстрое повышение температуры указанного сыра или молочной смеси до температуры порядка 110-120°С в течение от 0,2 до 2 ч при давлении от 0,1 до 100 мбар и при расходе экстракционного водяного пара от 0,4 до 10 кг воды на кг продукта в час. Второй этап включает варку при температуре от 60 до 160°С при давлении от 0,1 до 100 мбар в течение от 5 до 60 мин. Охлаждают под вакуумом при давлении от 0,1 до 100 мбар до температуры в пределах от температуры окружающей среды (15-20°С) до 80°С со скоростью снижения температуры в пределах от 50 до 70°С в час. Повышают давление компенсацией вакуума сухим газом, имеющим влажность менее чем 3 ppm. Группа изобретений обеспечивает получение продукта в виде вспененного сухого продукта полой формы, имеющей хрустящую текстуру, поверхность продукта однородная и гладкая, продукт имеет сырный вкус, сохраняет хрустящую текстуру и желаемый эффект во рту, имеет низкую активность воды, соотношение белка к жиру по массе сохраняется по отношению к исходному продукту. 3 н. и 8 з.п. ф-лы, 6 ил., 4 пр.
Изобретения относятся к сыродельной промышленности. Способ предусматривает смешивание сырного теста с, по меньшей мере, одним термочувствительным соединением с положительным пищевым эффектом. Смешивание осуществляют в течение менее 10 секунд при температуре ≥ 60°С непосредственно перед дозировкой на входе дозировочной головки, посредством которой полученную смесь загружают в контейнер. Установка для осуществления способа содержит бункер-дозатор сырного теста, дозировочный корпус, дозировочный резервуар для термочувствительных соединений, оснащенный насосом-дозатором, статический микросмеситель, расположенный на выходе из трубопровода подачи сырного теста и сообщенный с головкой дозирования полученного сыра или сырного продукта в пищевой контейнер. Изобретения позволяют обеспечить минимальную степень термического разрушения термочувствительного соединения в контейнере в течение всего срока хранения сыра или сырного продукта. 2 н. и 11 з.п. ф-лы, 6 ил.
