Патенты автора Бутин Сергей Анатольевич (RU)
Способ получения помадных конфет // 2781866
Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложенный способ получения помадных конфет предусматривает получение белок-полисахаридной смеси (БПС), состоящей из изолята белка сои, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы, гуммиарабика и пектина, и воды, с последующим нагреванием смеси до температуры 80-90°С и набуханием в течение 40-60 мин. Полученную БПС разделяют на 2 равные части. Первую часть смешивают с растительным маслом, выбранным из подсолнечного, кунжутного, рапсового, льняного, масла грецкого ореха и их смесей, и сбивают в течение 10 мин с получением инкапсулированного в БПС растительного масла. Во вторую часть БПС вводят глюкозу и смешивают. Полученный сироп уваривают до достижения температуры сиропа 110-112°С. В уваренный сироп вводят патоку и инкапсулированное в БПС растительное масло; массу уваривают до достижения температуры массы 116-120°С, затем охлаждают до 98-100°С, добавляют эссенцию ванильную, сбивают и направляют на формование. Исходные компоненты берут в определенном массовом соотношении. Изобретение направлено на сокращение времени кристаллизации помадной массы. 1 ил., 3 табл., 9 пр.
Способ производства желейного мармелада с повышенным содержанием полиненасыщенных жирных кислот // 2630236
Изобретение относится к кондитерской отрасли. Предложен способ производства желейного мармелада, предусматривающий смешивание в емкости молочной сыворотки, карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ), ксантановой и гуаровой камедей и воды с получением белок-полисахаридной смеси (БПС) с последующим нагреванием смеси до температуры 60°C и набуханием в течение 40-60 минут, последующее взбивание смеси до получения устойчивой пены и добавление льняного масла, или масла грецкого ореха, или кунжутного масла с получением эмульсии, параллельно в варочном котле готовят сироп из сорбита, эритритола и изомальта, при необходимости патоки и воды, путем смешивания ингредиентов и нагревания смеси до 100°C, по достижении этой температуры в варочный котел подают эмульсию из инкапсулированного масла в оболочке из БПС, сироп нагревают до температуры 108-120°C, в уваренный сироп вносят предварительно набухший во фруктовом ингредиенте студнеобразователь, выбранный из желатина, или пектина, или агара, и дозируют лимонную кислоту, при необходимости эссенцию и при использовании в качестве студнеобразователя пектина лактат натрия, полученную мармеладную массу охлаждают до 45-75°C и формуют, причем в качестве фруктового ингредиента используют припас фруктово-ягодный, сок фруктово-ягодный, пюре фруктово-ягодное и/или пюре яблочное, а компоненты мармеладной массы берут в следующем массовом соотношении: сорбит 40,53-212,29; эритритол 40,53-308,5; изомальт 153,19-573,04; патока 0-217,25; масло 19,46-103,36; молочная сыворотка 2,34-21,01; КМЦ 0,01-0,41; ксантановая камедь 0,01-0,23; гуаровая камедь 0,01-0,06; вода для БПС 17,10-153,37; кислота лимонная 4,62-14,64; эссенция 0-0,39; лактат натрия 8,61-9,8; фруктовый ингредиент 146,23-390,34; студнеобразователь 6,03-99,93. Изобретение позволяет получить мармелад с содержанием масла, богатого полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК), в количестве до 10%. 1 ил., 9 табл., 27 пр.
Изобретение относится к кондитерской отрасли. Предложен способ производства конфет типа «Сливочная тянучка», предусматривающий смешивание белок-полисахаридной смеси, состоящей из молочной сыворотки, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы, агара и пектина, и воды с последующим нагреванием смеси до температуры 60°C и набуханием в течение 30-60 минут, далее в набухшую белок-полисахаридную смесь вводят патоку и сахарозаменители: сорбит, эритрит и изомальт и смешивают, полученный сироп уваривают до температуры 100°C, после чего к уваренному сиропу добавляют сливочное масло и смешивают, массу уваривают до температуры 118°C и направляют на формование, причем белок-полисахаридную смесь вносят в количестве 11,84-12,79 вес.%, а смесь сахарозаменителей в количестве 60,45-64,15 вес.% к массе готового продукта. Изобретение позволяет получить продукт с увеличенным сроком годности, пониженной сахароемкостью и приемлемыми органолептическими параметрами. 2 ил., 1 табл.
Способ производства мягкой карамели // 2612811
Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает смешивание воды и белок-полисахаридной смеси из молочной сыворотки, альгината натрия, гуммиарабика и каррагинана с последующим нагреванием смеси до температуры 60°C и набуханием в течение 30-60 минут. Далее в набухшую белок-полисахаридную смесь вводят сахар-песок и смешивают. Полученный сироп уваривают до температуры 80-90°C в течение 5-6 минут. К уваренному сиропу добавляют жир и смесь смешивают в течение 1-2 минут. Затем вносят патоку, соль и ванилин и массу уваривают 10-20 минут до температуры 125-137°C. При этом в течение по крайней мере половины времени уваривания массу подвергают воздействию ультразвукового акустического поля, после чего направляют на охлаждение и формование. В качестве жира используют сливочное масло, или кокосовое масло, или кондитерский жир, а компоненты смеси берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет увеличить срок годности изделия и сократить продолжительность процесса. 2 ил., 1 табл., 3 пр.
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА // 2524545
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано в технологии производства кондитерских изделий. Способ получения желейного мармелада предусматривает приготовление сахаро-глюкозного, или сахаро-паточного, или сахаро-паточно-инвертного сиропа, его уваривание до массовой доли сухих веществ 85-87%, охлаждение полученного сиропа до температуры 55-65°C. После чего вносят предварительно замоченный и набухший желатин, фруктовый сок и лимонную кислоту. Полученную массу охлаждают до температуры 40-50°C и добавляют нерафинированное льняное масло с содержанием в нем линолевой кислоты (ω-6) 20-22 мас.% и альфа-линоленовой кислоты (ω-3) 45-47 мас.%, взятых от общей массы льняного масла. Проводят гомогенизацию массы, ее отливку и выстаивание с получением конечного продукта - желейного мармелада, который изготовлен из исходных компонентов, взятых при следующем соотношении, мас.%: уваренный сахаро-глюкозный, или сахаро-паточный, или сахаро-паточно-инвертный сироп 75-90; желатин 5-12; фруктовый сок 1-8; лимонная кислота 0,2-2; нерафинированное льняное масло 1-2; вода - остальное. Изобретение повышает качество и пищевую ценность желейного мармелада, увеличивает срок годности, позволяет получать изделие с жевательными свойствами и обладающее профилактическими свойствами, а именно для профилактики атеросклероза. 3 пр.
