Патенты автора Порошкина Александра Николаевна (RU)
Изобретение относится к способам получения творога и творожного сыра. Способ получения творога предусматривает подготовку молока, его нормализацию до содержания жира в пределах 1,0-2,5% с подогревом до 40-50°С, отделение сливок, пастеризацию нормализованной смеси при температуре 90-94°C с выдержкой в течение 30-300 с, дальнейшее охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание чистыми культурами молочнокислых микроорганизмов, сквашивание до образования сгустка, перемешивание сгустка в течение 10-20 мин до однородной консистенции, нагрев до температуры прессования, прессование методом нанофильтрации или ультрафильтрации, или микрофильтрации, или обратного осмоса в закрытом потоке, отделение пермеата до содержания сухих веществ в твороге не менее 20% и выделение продукта, который охлаждают до температуры 12-15°С в закрытом потоке с последующей фасовкой и дальнейшим охлаждением до 2-6°С в холодильной камере. Полученный творог имеет следующие показатели: массовая доля жира - 4,5-5,5%; массовая доля белка - 8,5-10,5%; массовая доля влаги - не более 80%; кислотность - не более 150°Т; молочнокислые микроорганизмы - не менее 107 шт. Способ получения творожного сыра предусматривает подготовку масла сливочного, которое режут на куски и расплавляют при температуре 45-55°С при перемешивании с добавлением соли поваренной, подачу подогретых до температуры 40-50°С предварительно полученного творога и воды питьевой в количестве 20-25% от его веса, перемешивание в течение 5-20 мин с нагревом замеса до температуры 55-65°С, пастеризацию при температуре 76-80°С и гомогенизацию при давлении не менее 140 бар, после чего полученную смесь помещают в промежуточную емкость и направляют на фасовку, а упакованный продукт в течение 24-48 часов без механического воздействия естественным образом охлаждают до температуры 28-32°С в помещении при комнатной температуре, затем охлаждают до 2-6°С в холодильной камере. Полученный творожный сыр имеет следующие показатели: массовая доля жира - 21,0-25,0 %; массовая доля белка - 5,0-5,5 % массовая доля влаги - не более 75%; массовая доля углеводов - не более 10%; кислотность - не более 150°Т. Изобретение обеспечивает получение творога с густой, мягкой, вязкой ложковой консистенцией и сыра творожного с вязкой, в меру плотной консистенцией, пригодной для намазывания в диапазоне температур от 2 до 35°С. 4 н. и 5 з.п. ф-лы, 5 пр.
Группа изобретений относится к области молочной промышленности. Способ включает подготовку молока, его нормализацию до содержания жира в пределах 1,0-2,5% с подогревом до 40-50°C, отделение сливок, пастеризацию нормализованной смеси при температуре 90-94°C с выдержкой в течение 30-300 с, дальнейшее охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание чистыми культурами молочнокислых микроорганизмов, сквашивание до образования сгустка, перемешивание сгустка в течение 10-20 мин до однородной консистенции, нагрев до температуры прессования, прессование методом нанофильтрации, или ультрафильтрации, или микрофильтрации, или сепарирования, или обратного осмоса в закрытом потоке при контроле pH, отделение пермеата, и выделение продукта. Полученный продукт подвергают гомогенизации при давлении 8-15 МПа и температуре 40-60°C, охлаждению до температуры 12-15°C в закрытом потоке и фасовке. Данным способом получен кисломолочный продукт. Изобретение позволяет получить кисломолочный продукт со свойствами творога - «Питьевой творог», богатого витаминами и микроэлементами, с нежной, стабильной консистенцией и приятным вкусом, повысить его усвояемость и расширить возрастной уровень потребителей - от грудных младенцев до глубоких стариков. 2 н. и 5 з.п. ф-лы, 2 пр.
