Патенты автора АППЕЛЬ Даниель Себастиан (DE)
Пищевой продукт на растительной основе, содержащий по меньшей мере 50 масс. % белка, в котором белок является глютеном, или белковой смесью, или экстрактом, содержащим по меньшей мере 80% глютеновой фракции, полученной из пшеницы, ячменя, риса, ржи или их комбинации после экстракции крахмала, в форме гранул, полученных экструзией, и подвергнут ферментации плесневыми грибами, выбранными из одного из видов, включающих Rhizopus, Mucor, Neurospora и Amylomyces, при этом продукт имеет структуру рубленого мяса. Способ изготовления пищевого продукта на растительной основе включает: (a) взаимодействие содержащего глютен растительного материала в твердом виде в форме гранул, полученных экструзией, с водой в течение от 12 до 48 часов при рН ниже 5; (b) тепловую обработку растительного материала при температуре и в течение времени, достаточных для стерилизации растительного материала; (c) охлаждение и последующие смешивание растительного материала с плесневыми грибами, выбранными из одного из видов, включающих Rhizopus, Mucor, Neurospora и Amylomyces, и инкубация смеси с получением ферментированного продукта и (d) переработку ферментированного продукта в пищевой продукт на растительной основе, в котором растительный материал содержит глютен в количестве по меньшей мере 50 масс. %, предпочтительно - по меньшей мере 70 масс. %, более предпочтительно - по меньшей мере 75 масс. %. Применение пищевого продукта в качестве замены рубленого мяса, имеющей растительную основу. 3 н. и 22 з.п. ф-лы, 1 табл., 5 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пикантной основе, способу её получения и применению, а также к кулинарному пищевому продукту, содержащему такую основу. Основа включает органические кислоты и их соли, аминокислоты, пептиды и ароматические соединения и от 8 до 80 мас.% натуральные соединения, взятые из группы, состоящей из глутамата, инозин монофосфата и гуанозин монофосфата. Основу получают путем прокариотической ферментации с бактериями, взятыми из группы, состоящей из Corynebacterium glutamicum, Corynebacterium ammoniagenes, Corynebacterium casei, Corynebacterium efficiens, Brevibacterium lactofermentum и Bacillus subtilis, и указанная основа является неочищенной. Применяют основу в различных пищевых продуктах, например бульонах, обезвоженных супах, соусах, напитках, зерновых, бисквитах. Кулинарный пищевой продукт содержит пикантную основу в количестве от 0,01 до 50 мас.%. Вкусовая основа используется для усиления вкуса, является натуральной, устойчивой при хранении, не обладает дрожжевым послевкусием. 5 н. и 22 з.п. ф-лы, 5 пр.
