Патенты автора Толмачева Ирина Петровна (RU)
Изобретение относится к области пищевой промышленности. Cпособ приготовления сухой заквашенной заварки для хлеба предусматривает смешивание муки с водой, нагревание, а затем охлаждение и осахаривание. Производят смешивание муки ржаной цельнозерновой грубого помола и нагретой до температуры 95-98°С воды в соотношении (0,9-1,1):(2,4-2,6). Затем полученную заварку охлаждают до температуры 50-55°С и осахаривают в течение 3-4 ч, вводя при этом ферментные препараты - альфа-амилазы в количестве (22,5±0,2) ед. амилазной активности на 1,0 кг муки в заварке или глюкоамилазы в количестве (500,0±0,2) ед. глюкоамилазной активности на 1,0 кг муки в заварке. Осахаренную заварку охлаждают еще до 40-45°С и вносят закваску в количестве 15-17% от общей массы осахаренной заварки кислотностью 18-20 град, оставляя для заквашивания на 14-16 ч при температуре 24-26°С до достижения конечной кислотности 14-16 град. Далее подвергают конвективной сушке при температуре 40-45°С в течение 170-200 мин до достижения влажности 7-9%. Способ приготовления сухой заквашенной заварки для хлеба предусматривает введение заваски, получаемой смешиванием муки ржаной цельнозерновой грубого помола с водой температурой 25-35°С в соотношении (0,8-1,2)-(1,3-1,7). В полученную смесь вносят ферментолизат дрожжевой биомассы Saccharomyces cerevisiae в количестве 2-4% от массы муки и ферментолизат грибной биомассы Aspergillus oryzae в количестве 4-6% от массы муки, а также инокулят молочнокислых бактерий в количестве 8-12% от массы муки. Далее полученную закваску выдерживают в течение 4-6 ч при температуре 25-35°С до накопления титруемой кислотности 18-20 град и достижения рН 3,8-4,0. Изобретение позволяет создать заварку для заварных сортов хлеба повышенной пищевой ценности, увеличить сроки сохранения ее свежести, что обеспечивает также сокращение продолжительности технологического процесса приготовления заварных ржано-пшеничного и пшенично-ржаного хлеба с заквашенной заваркой, улучшение качества, повышение микробиологической безопасности, повышение пищевой ценности хлеба. 1 з.п. ф-лы, 2 табл., 4 пр.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКВАСКИ // 2626150
Изобретение относится к хлебопекарной отрасли. Способ приготовления закваски предусматривает приготовление мучного субстрата из муки и воды, его охлаждение, внесение ферментного препарата, выдерживание, охлаждение и введение инокулята молочнокислых бактерий, выращивание микроорганизмов. В качестве мучного субстрата используют муку ржаную цельнозерновую грубого помола, смешанную с водой при соотношении 0,8-1,2:1,3-1,7 с температурой 25-35°С, с внесением смеси ферментолизатов дрожжевой биомассы Saccharomyces cerevisiae и грибной биомассы Aspergillus oryzae, взятых в количестве 2-4% и 4-6% к массе муки ржаной цельнозерновой грубого помола соответственно, введением инокулята молочнокислых бактерий, в качестве которых используют молочнокислые бактерии Lactobacillus acidophilus А-146 в количестве 8-12% от массы мучного субстрата. Полученную смесь выдерживают в течение 4-6 ч при температуре 25-35°С до накопления титруемой кислотности 18-20 град и достижения рН=3,8-4,0. Изобретение позволяет получить закваску с повышенным содержанием аминокислот, наличием ионов калия, кальция, магния, фосфора, витаминов B1, В2, РР и обладающей антагонистической активностью по отношению к возбудителям микробной порчи хлеба. 3 табл., 2 пр.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано при производстве хлеба. Приготавливают заварку из муки и воды, проводят ее осахаривание, вносят в осахаренную заварку чистые культуры молочнокислых бактерий (МКБ) Lactobacillus casei и Lactobacillus brevis с кислотностью не менее 5 град и дрожжей Saccharomyces cerevisiae с подъемной силой не более 16 мин в соотношении: дрожжи Saccharomyces cerevisiae: МКБ Lactobacillus casei: МКБ Lactobacillus brevis 4:1: 1. Выдерживают осахаренную заварку при температуре 28-30°C в течение 2-18 ч и получают закваску с кислотностью 8-12 град, подъемной силой 12-28 мин и рН 3,8-4,2, часть которой отбирают на замес опары или теста, а в оставшуюся часть вводят осахаренную заварку для возобновления закваски. Предлагаемый способ приготовления закваски обеспечивает эффективное предотвращение заболевания хлеба картофельной болезнью и предупреждение его плесневения за счет использования молочнокислых бактерий и дрожжей с антагонистической активностью в отношении спорообразующих бактерий, вызывающих картофельную болезнь хлеба, и плесневых грибов, вызывающих плесневение хлеба, а также улучшение качества хлеба за счет накопления продуктов метаболизма молочнокислых бактерий и дрожжей при сохранении технологичности приготовления закваски за счет ее малостадийности. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к способу приготовления закваски. Способ предусматривает приготовление субстрата из смеси ячменной муки и сухого молока, смешанной с водой при соотношении 1:3-1:4 с температурой 75-80°С, охлаждение субстрата, внесение смеси ферментных препаратов амилазы и ксиланазы, выдерживание при температуре 48-50°С в течение 90-120 мин, охлаждение ячменно-молочного гидролизата до 32-35°С, введение комбинированного препарата «Линекс» из расчета 1 капсула на 100 г ячменно-молочного гидролизата и 0,1% прессованных хлебопекарных дрожжей к общей массе ячменно-молочного субстрата, инкубацию ячменно-молочной закваски в течение 18-20 ч при температуре 32-35°С до титруемой кислотности 10-12 град. Способ позволяет оптимизировать аминокислотный и витаминный состав и интенсифицировать процесс приготовления ячменно-молочной закваски. 1 табл., 3 пр.
