Патенты автора Усачёв Иван Сергеевич (RU)
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГЛАЗУРИ // 2545959
Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству сахарной глазури для различных кондитерских и мучных изделий. Способ производства сахарной глазури предусматривает приготовление в течение 0,5-1 минуты сахарно-пектиновой смеси сыпучих компонентов, состоящей из сахара-песка, взятого в количестве 10-11 мас.% от общей массы сахара-песка, и пектина, с последующим смешиванием с водой температурой 40-50°C, обеспечивающей влажность суспензии 18-22%. Полученную суспензию затем направляют в кавитационную установку с установленным в трубопроводе ультразвуковым преобразователем и водяной рубашкой для темперирования с условиями совместной акустической и гидродинамической кавитации во взаимно перпендикулярных плоскостях. Акустическая кавитация обеспечивается ультразвуковым преобразователем с частотой колебаний 18-24 кГц и амплитудой колебаний 3-4 мкм путем рециркуляции посредством насоса в течение 5-7 минут при температуре 45-50°C через трубчатый реактор кавитационной установки длиной 220-230 мм и радиусом 12-13 мм с двухступенчатым изменением зазора, образуемого внутренней стенкой реактора и поверхностью ультразвукового преобразователя, причем первый зазор, образуемый внутренней стенкой реактора и поверхностью ультразвукового преобразователя, имеет радиус 4-5 мм, а второй зазор имеет радиус 1,5-2 мм. Полученный в кавитационной установке пектино-сахарный сироп подают в сбивальную машину и вводят кислый инвертный сироп с содержанием сухих веществ 78-80% и редуцирующих веществ 78-80% с температурой 15-25°C и оставшийся сахар-песок в количестве 89-90 мас.% от общей массы сахара-песка. В процессе перемешивания массу нагревают до температуры 90-95°C и повторно направляют в указанную кавитационную установку, где масса обрабатывается в течение 5-7 минут при температуре 90-95°C. После чего в сбивальную машину с частотой вращения месильных органов 50-70 об/мин и на рабочем ходу подают смесь кукурузного низковязкого и экструзионного набухающего крахмалов и полученный в кавитационной установке пектино-сахарный сироп температурой 90-95°C, взятые в соотношении пектино-сахарный сироп:смесь крахмалов 1:0,28-0,29. Сбивают массу в течение 2-3 минут с частотой вращения месильных органов 300-360 об/мин и охлаждают до 50-60°C. После охлаждения подают 10%-ный раствор лимонной кислоты и перемешивают в течение 2-3 минут с частотой вращения месильных органов 50-70 об/мин до достижения равномерности распределения компонентов 90-92% при следующем выборе компонентов в мас.ч.: сахар-песок 80,50-80,70; крахмал кукурузный низковязкий 0,60-0,70; крахмал экструзионный набухающий 13,97-14,18; кислый инвертный сироп 4,10-4,20; пектин 0,40-0,60; лимонная кислота 0,02-0,03. Изобретением обеспечивается выбор соответствующего оборудования для обеспечения равномерности распределения частиц и подбор компонентов, обеспечивающих стабильное качество и длительный срок хранения. 2 ил., 2 пр.
