Патенты автора Барсукова Ирина Георгиевна (RU)

Способ производства зефира // 2642636

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Предложен способ производства зефира, который предусматривает приготовление агаро-фруктозо-паточного сиропа, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С, гидромодуль 1:30, оставляют для набухания на 1 ч, затем набухший агар быстро растворяют при нагревании в варочном котле с мешалкой, добавляют фруктозу, после ее полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60°С патоку, смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при t=112°С до массовой доли сухих веществ 86±1%, полученный сироп охлаждают в темперирующей машине до t=95±2°С, для приготовления сбивной массы сухой яичный белок замачивают в теплой воде температурой 35-40°С, при соотношении сухой белок – вода 1:3 в течение 20-30 мин, далее фруктозу смешивают с порошком из топинамбура и яблочным пюре, добавляют половину восстановленного яичного белка и сбивают в сбивальной машине в течение 4 мин, вносят оставшийся яичный белок, сбивают в течение 4 мин, затем добавляют кислоту молочную, эссенцию ванильную, краситель красный, агаро-фруктозо-паточный сироп и перемешивают в течение 1-2 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов, готовую сбитую массу формуют методом отсадки с помощью зефироотсадочной машины на лотки, направляют на выстойку, подсушку, глазирование шоколадной глазурью, охлаждают и упаковывают, при этом готовят зефир при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.%: шоколадная глазурь 33,88; фруктоза 40,18; патока 8,32; пюре яблочное 13,19; порошок из топинамбура 2,33; белок яичный 1,00; агар 0,51; кислота молочная 0,40; эссенция ванильная 0,13; краситель красный 0,06. Изобретение позволяет повысить качество продукции, увеличить срок годности, снизить сахароемкость, получить зефир функционального назначения с использованием порошка из топинамбура и фруктозы, позволяет расширить сырьевую базу производства зефира. 1 табл., 2 пр.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕФИРА // 2555445

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ производства зефира предусматривает приготовление яблочно-топинамбурово-пектиновой смеси влажностью 32,5%, для чего смесь пектина и сахара-песка в соотношении 1:5 дозируют в смеситель и туда же при непрерывном перемешивании для предотвращения образования комочков дозируют рецептурное количество яблочного и топинамбурового пюре в соотношении 1:1 - 1:2. Смесь оставляют на 2 ч для набухания пектина и лучшего распределения его в яблочно-топинамбуровой смеси. Затем в набухшую яблочно-топинамбурово-пектиновую смесь вносят лактат натрия, восстановленный яичный белок с массовой долей сухих веществ 15%, оставшийся по рецептуре сахар-песок. Рецептурную смесь сбивают в сбивальной машине в течение 8 мин и, не прерывая процесс сбивания, вносят концентрированный яблочный сок с содержанием сухих веществ 80±0,5% с температурой 50±0,5°С. Продолжают сбивание еще 5 мин, после чего добавляют молочную кислоту и сбивают 1 мин. Готовую сбитую массу формуют методом отсадки, температура зефирной массы при формовании должна быть не ниже 55°С, выстаивают ее в течение 2-3 ч, глазируют шоколадной глазурью, охлаждают и упаковывают. При этом готовят зефирную массу при следующем соотношении компонентов, мас.%: сахар-песок 20,4-28,93; пектин 0,9-1,23; сок яблочный концентрированный 9,56-30,06; яичный белок 2,73-3,91; пюре яблочное 6,98-8,95; пюре топинамбуровое 6,98-17,90; кислота молочная 0,45-0,63; лактат натрия 0,35-0,65; шоколадная глазурь 28,24-31,15. Изобретением обеспечивается разработка способа производства зефира, позволяющего повысить качество продукции, увеличить срок годности, снизить сахароемкость, получить зефир функционального назначения с использованием нетрадиционного сырья, а именно яблочно-топинамбурового пюре, концентрированного яблочного сока, и позволяющего расширить сырьевую базу при производстве зефира. 2 пр.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕФИРА // 2547768

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Способ производства зефира предусматривает приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С в соотношении 1:30, оставляют для набухания на 1 ч. Затем набухший агар быстро растворяют при нагревании, добавляют ½ от рецептурного количества сахара-песка, после его полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60°С патоку. Смесь уваривают при t=110°С до массовой доли сухих веществ 85±0,5%. Полученный сироп охлаждают до t=94±1°С. Сухой яичный белок восстанавливают, замачивая его в теплой воде температурой 35-40°С в течение 20-30 мин, причем на 1 часть сухого белка берут 5,5 частей воды. Далее оставшийся сахар-песок смешивают с топинамбуровым пюре или яблочным пюре и пастой из топинамбура, добавляют ½ от рецептурного количества восстановленного яичного белка и сбивают в сбивальной машине в течение 4-5 мин. Вносят оставшийся белок, сбивают в течение 5 мин, затем добавляют молочную кислоту, ароматизатор, агаро-сахаро-паточный сироп и перемешивают в течение 2-3 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов. Готовят зефирную массу при следующем соотношении компонентов, мас.%: сахар 54,4; агар 0,86; патока 11,21; яичный белок 5,23; пюре топинамбуровое 27,6; кислота молочная 0,54; ароматизаторы, идентичные натуральным 0,16, или сахар 46,40; агар 1,8; патока 21,9; яичный белок 8,92; пюре яблочное 13,64; паста из топинамбура 6,3; кислота молочная 0,91; ароматизаторы, идентичные натуральным 0,13. Готовую сбитую массу формуют методом «шприцевания» с помощью шприца непрерывного действия в металлизированную пленку по типу «флоу-пак», охлаждают и упаковывают. Изобретение дает возможность повысить качественные показатели изделия, интенсифицировать процесс его производства, получить изделия функционального, диетического назначения, увеличенного срока годности. 3 пр.