Патенты автора Шубкин Сергей Юрьевич (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к установкам для приготовления пищевых продуктов путем их тепловой обработки. Установка содержит горизонтальную цилиндрическую коптильную камеру, установленную с возможностью вращения, систему подачи и отвода дымовоздушной смеси, загрузочное и разгрузочные устройства. Внутри коптильной камеры по ее оси и всей длине размещена перфорированная коническая труба, большее основание которой примыкает к фланцу разгрузочного устройства. На внутренней поверхности коптильной камеры установлены канальные насадки, образующие продольные каналы. Внутри полости конической трубы и продольных каналов размещены сплошные поперечные перегородки, обеспечивающие разделение пространства коптильной камеры на зону копчения и зону подсушки. Соответствующие зоне копчения часть перфорированной конической трубы, а зоне подсушки часть канальных насадок выполнены из ферримагнитного материала и соединены с положительным полюсом высоковольтного источника. Часть канальных насадок, соответствующая зоне копчения, и часть перфорированой трубы, соответствующая зоне подсушки, выполнены из неферромагнитного материала и имеют нулевой заряд. Коптильная камера соединена с дымогенератором через систему подачи дымовоздушной смеси. Система подачи последовательно включает фильтр, ротационный насос, эжектор, камеру ионизации с излучателями, соединенными с отрицательным полюсом высоковольтного источника, и коллектор. Одна ветвь трубопровода коллектора примыкает к продольным каналам, а другая ветвь соединена с внутренней полостью части перфорированной конической трубы, соответствующей зоне подсушки. Камера смешения эжектора соединена трубопроводом через конденсатор и рециркулирующий насос с устройством для отвода отработанной дымовоздушной смеси. Использование изобретения позволит провести равномерный и качественный процесс копчения. 8 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к области приготовления пищевых продуктов путем их тепловой обработки, и может использоваться преимущественно для приготовления всех видов мяса, сосисок, сарделек с применением копчения. Способ включает копчение мускусной утки с применением избыточного давления и с внешней подачей смеси, состоящей из паров пряно-коптильных ароматизаторов и традиционных дымовоздушных компонентов. Мясной продукт прогревают в коптильной камере при атмосферном давлении до температуры 120-180°С в течение 40 мин с целью удаления свободной влаги, затем закрывают заслонку для повышения давления внутри коптильной камеры, за счет подачи под давлением смеси, состоящей из паров пряно-коптильных ароматизаторов и традиционных дымовоздушных компонентов, подающихся в коптильную камеру на большой скорости, повышая давление внутри нее до 198 кПа, что обеспечивает повышение качества готового продукта на выходе. Копчение длится в течение 20 мин. Установка содержит установленную на ножках коптильную камеру с дверцей, в которую вмонтировано смотровое окно, нагревательный элемент, расположенный внутри камеры имеет возможность регулировать температуру посредством терморегулятора, расположенного сверху камеры, рядом с которым располагаются манометр, клапан сброса давления и пульт управления. Сзади коптильной камеры расположен выходной патрубок с заслонкой и вентилятором для удаления конденсата и отработанной коптильной смеси, камера, посредством трубопровода с железными жалюзи, служащими для распределения смеси, подаваемой в камеру, связана с нагнетающим соплом, эжектором и камерой смешивания, которая, в свою очередь, связывает испарительный бачок и дымогенератор. Обеспечивается повышение качества готового продукта на выходе по своим вкусовым и органолептическим показателям. 2 н.п. ф-лы, 1 ил., 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к тепловой обработке с применением копчения преимущественно всех видов мяса, сосисок, сарделек. Установка для получения копченых мясных изделий с внутренней подачей в продукт комбинированной коптильной смеси под давлением содержит коптильную камеру, рабочий отсек, в котором располагается система подготовки и подачи дыма, а также испарительный бачок для получения паров пряно-коптильных ароматизаторов, которые перемешиваются с дымовоздушной смесью. В рабочем отсеке находится компрессор для подачи под давлением комбинированной смеси в коптильную камеру при помощи трубопровода, который соединен со стойкой непосредственно в коптильной камере. На подвесном каркасе расположены перфорированные трубки с держателями, на которые насаживается продукт, благодаря которым комбинированная смесь подается вовнутрь продукта. В коптильной камере содержится обратный трубопровод с вмонтированным в него клапаном сброса давления, соединенным с компрессором, расположенным в рабочем отсеке, благодаря чему достигается пульсирующий режим копчения, который позволяет сохранить влагу в готовом продукте. Обеспечивается сокращение потери влаги в продукте на выходе, насыщение его ароматом дыма по всему объему, сокращение времени процесса копчения, уменьшение количества дымовоздушных выбросов в окружающую среду, повышение качества готовой продукции и срока ее хранения. 1 ил.

Изобретение относится к области автоматизации процессов копчения в электростатическом поле и термообработки пищевых продуктов. Способ автоматического управления процессом копчения мускусной утки с применением избыточного давления и паров пряно-коптильных ароматизаторов предусматривает обработку продукта коптильным дымом под действием избыточного давления, величину которого регулируют датчиком давления, температуру стабилизируют в зонах дымогенерации и в испарительном бачке, путем воздействия на величину мощности, подаваемой к теплопередающим элементам, температуру дымовоздушной смеси в коптильной камере стабилизируют путем смешивания коптильного дыма с парами пряно-коптильных ароматизаторов. Возникающие колебания концентрации дымовоздушной смеси и паров пряно-коптильных ароматизаторов, получаемые после смешивания, регулируются за счет датчиков концентрации и датчиков расхода, которые подают сигнал на исполнительный механизм, удерживая концентрацию смеси в заданном диапазоне, при этом расположенный на обратном трубопроводе датчик расхода определяет текущее значение количества коптильных веществ, осевших на продукт за время копчения, позволяя определить конечное завершение процесса копчения. Обеспечивается повышение производительности оборудования, получение готового продукта стабильно высокого качества, повышение скорости приготовления копченых пищевых продуктов, снижение удельных энергозатрат, уменьшение количества дымовоздушных выбросов. 1 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к области приготовления пищевых продуктов путем их тепловой обработки, и может использоваться преимущественно для приготовления шашлыка, люля-кебаб, порционных кусков мяса, сосисок, сарделек, рыбы, грибов, хлеба с применением копчения. Технической задачей изобретения является разработка способа копчения мясных изделий с внешней подачей коптильных ароматизаторов и установки для его осуществления, позволяющих повысить качество готовых изделий и продолжительность хранения продукта за счет более глубокого проникновения коптильных компонентов, очищенных от канцерогенных веществ, вглубь продукта и обеспечить непрерывность совмещенного процесса кулинарной обработки и интенсификации процесса приготовления мясных продуктов. Для решения технической задачи изобретения предложен способ копчения мясных изделий с внешней подачей коптильных ароматизаторов, в котором мясной продукт прогревают в установке для получения копченых мясных изделий с внешней подачей коптильных ароматизаторов, содержащей коптильную камеру, где продукт подвергают термической обработке при атмосферном давлении до температуры 180-190°С в течение 5-10 мин с целью удаления свободной влаги, затем снижают температуру до 110-120°С и закрывают заслонку для повышения давления в коптильной камере, после чего обрабатывают продукт коптильными ароматизаторами в виде насыщенного пара, испаряясь, коптильные ароматизаторы обрабатывают продукт снизу в течение 5-10 мин, затем переворачивают продукт и так повторяют несколько раз в течение 20 мин до полной кулинарной готовности, причем при обработке продукта насыщенным паром он быстрее выделяет теплоту, которая при постоянной температуре создает эффект термостатирования, который положительно влияет на качество приготовления продукта, а также ускоряет время приготовления. Установка для получения копченых мясных изделий с внешней подачей коптильных ароматизаторов содержит коптильную камеру, которая снабжена съемными ножками для удобства транспортировки, систему отвода конденсирующих веществ в виде влаги и пара через съемный дымоотвод, который также снабжен заслонкой для повышения внутри камеры давления, нагревательный элемент, расположенный непосредственно в коптильной камере, выполненный с возможностью регулирования температурных режимов со встроенным терморегулятором, над нагревательным элементом расположен змеевик с перфорацией, в который наливается коптильный ароматизатор, который под действием нагревательного элемента испаряется и в виде пара поступает непосредственно к продукту копчения, который нанизан на шампуры и размещен на каркасе в пазах для фиксации шампуров, коптильная камера также снабжена крышкой со средствами ее фиксации и встроенным терморегулятором, предназначенным для контроля температуры, в крышке установлен съемный теплоотражающий экран, образующий термостат, который дополнительно создает условия для более быстрого и равномерного приготовления сочного продукта. Способ копчения мясных изделий с внешней подачей коптильных ароматизаторов и установки для его осуществления позволяют: повысить качество и интенсификацию процесса приготовления пищевых продуктов; увеличить длительность хранения готовой продукции; обеспечить равномерное распределение коптильных веществ по всей толще продукта; повысить скорость осаждения коптильных ароматизаторов; совместить процесс кулинарной обработки и процесс копчения. 2 н.п. ф-лы, 1 табл., 1 ил.

Способ предусматривает обработку продукта коптильным дымом в электростатическом поле. Величину напряженности поля регулируют изменением напряжения высоковольтного генератора на основании показаний датчиков температуры, влагосодержания и скорости дымовоздушной смеси в коптильной камере. Измеряют содержание кислорода в воздушной среде, подаваемой в дымогенератор, перепад давлений в баромембранном аппарате, температуру воздуха на входе в баромембранный аппарат, опилок в зоне их подсушки, теплопередающих элементов дымогенератора в виде инертных ферромагнитных частиц и дымовоздушной среды над поверхностью слоя в зоне дымогенерации. По программно-логическому алгоритму, заложенному в микропроцессор, осуществляют оперативное управление технологическими параметрами. Изобретение обеспечивает повышение качества готовой продукции. 1 з.п. ф-лы, 3 ил.

Изобретение относится к области производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции, в частности к техническим средствам для копчения пищевых продуктов. Установка для получения копченых продуктов с развитой структурой и внешней подачей дыма содержит коптильную камеру, подключенную к системе дымогенерации и обеспечения вакуума и конденсации влаги. Коптильная камера, расположенная в вертикальной плоскости, состоит из двух частей: верхней, выполненной в форме сопла Лаваля и разделенной на несколько зон, верхняя расширяющаяся часть сопла Лаваля служит для образования пористой структуры, за ней последовательно расположены паровой затвор, зона вакуумирования и зона действия электростатического поля с размещенными в ней коронирующими электродами, обеспечивающими зону действия электростатического поля, и нижней конусообразной части с расположенной в ней зоной насыщения продукта коптильными компонентами и примыкающей к нижней расширяющейся части сопла Лаваля, в которой расположено делительное устройство, причем зона вакуумирования выполнена перфорированной, снабжена кожухом и подключена к системе обеспечения вакуума, нижняя конусообразная часть коптильной камеры выполнена перфорированной и также снабжена кожухом, подключенным к системе дымогенерации, на коптильной камере вертикально установлен экструдер с нагнетающим шнеком и загрузочным бункером. Изобретение позволяет насытить ароматом дыма продукт по всему объему, увеличить длительность хранения готовой продукции, повысить скорость направленного осаждения коптильных компонентов на внутренних поверхностях пор продукта, повысить качество продукта. 1 ил.

Изобретение относится к оборудованию для пищевой промышленности. Установка включает барабанный дымогенератор с канальными насадками беспровального типа и нагревательными элементами. Дымогенератор включает центральную трубу и разгрузочный фланец с коаксиальным отверстием вокруг трубы с регулируемой заслонкой в форме диафрагмы и периферийными отверстиями для выгрузки золы и отвода дыма, снабженными подпружиненными клапанами. Нагревательные элементы выполнены в виде цилиндрических ферромагнитных стержней или в виде тепловых труб. В хвостовой части корпуса дымогенератора расположена зона удаления золы, образованная путем размещения перфорированного цилиндра, примыкающего к канальным насадкам. Изобретение обеспечивает повышение интенсивности процесса дымогенерации. 4 ил.

Изобретение относится к области производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции, в частности к техническим средствам для копчения пищевых продуктов. Установка содержит коптильную камеру, дымогенератор, систему подготовки и подачи дыма, конденсатор, водокольцевой насос и эжектор. Пассивное сопло эжектора связано с дымогенератором через систему подготовки дыма. Камера смешивания эжектора соединена рециркулирующим трубопроводом с водокольцевым насосом. В коптильной камере установлена насадка в форме сопла Лаваля, обеспечивающая создание парового затвора, разделяющего зоны подачи продукта в вакуум и его копчение. На коптильной камере вертикально расположено устройство подачи продукта в коптильную камеру в виде коэкструдера. В основании коэкструдера ниже нагнетающего шнека в центральном канале соосно ему размещена вставка, через которую проходит патрубок подачи дымовоздушной смеси. В системе подачи дымовоздушной смеси дополнительно установлена камера с коронирующими электродами, входной патрубок которой соединен с активным соплом эжектора. Непосредственно за насадкой Лаваля установлено делительно-упаковочное устройство. Устройство повышает скорость осаждения коптильных компонентов в порах продуктов, очищает дым от канцерогенов. За счет глубокого проникновения очищенных коптильных компонентов повышено качество готового продукта. 2 ил.

 


Наверх