Патенты автора Ожерельева Марина Васильевна (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Предложен способ производства сбивных кондитерских изделий, в котором готовят агаро-сахаро-паточный сироп, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С в соотношении 1:30, оставляют для набухания на 1 ч, затем набухший агар быстро растворяют при нагревании в варочном котле с мешалкой, добавляют сахар-песок, после его полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60°С патоку, смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при t=110°С до массовой доли сухих веществ 85±0,5%, полученный сироп охлаждают в темперирующей машине до t=83±1°С. Затем для приготовления сбивной массы муку пшеничную, или овсяную, или кукурузную смешивают с водой в соотношении 1:1 температурой 35-40°С, добавляют концентрированный яблочный сок и перемешивают в месильной машине в течение 5 мин, затем дозируют агаро-сахаро-паточный сироп, молочную кислоту, ароматизатор и сбивают под давлением Р=4 атм в течение 1 мин. Готовую массу отправляют на формование, температура сбивной массы при формовании должна быть не ниже 45°С, затем охлаждают и упаковывают. Готовят сбивное кондитерское изделие при следующем содержании рецептурных компонентов, мас.%: сахар 54,4; агар 0,80; патока 11,20; мука пшеничная 31,40; сок концентрированный яблочный 1,50; кислота молочная 0,54; ароматизаторы, идентичные натуральным 0,16; или сахар 54,34; агар 0,86; патока 11,20; мука овсяная 31,40; сок концентрированный яблочный 1,50; кислота молочная 0,54; ароматизаторы, идентичные натуральным 0,16; или сахар 54,34; агар 0,86; патока 11,20; мука кукурузная 31,40; сок концентрированный яблочный 1,50; кислота молочная 0,54; ароматизаторы, идентичные натуральным 0,16. Изобретение позволяет получить изделия функционального назначения, повышенной пищевой ценности, увеличенного срока годности, интенсифицировать процесс. 4 пр.
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕФИРА // 2555445
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ производства зефира предусматривает приготовление яблочно-топинамбурово-пектиновой смеси влажностью 32,5%, для чего смесь пектина и сахара-песка в соотношении 1:5 дозируют в смеситель и туда же при непрерывном перемешивании для предотвращения образования комочков дозируют рецептурное количество яблочного и топинамбурового пюре в соотношении 1:1 - 1:2. Смесь оставляют на 2 ч для набухания пектина и лучшего распределения его в яблочно-топинамбуровой смеси. Затем в набухшую яблочно-топинамбурово-пектиновую смесь вносят лактат натрия, восстановленный яичный белок с массовой долей сухих веществ 15%, оставшийся по рецептуре сахар-песок. Рецептурную смесь сбивают в сбивальной машине в течение 8 мин и, не прерывая процесс сбивания, вносят концентрированный яблочный сок с содержанием сухих веществ 80±0,5% с температурой 50±0,5°С. Продолжают сбивание еще 5 мин, после чего добавляют молочную кислоту и сбивают 1 мин. Готовую сбитую массу формуют методом отсадки, температура зефирной массы при формовании должна быть не ниже 55°С, выстаивают ее в течение 2-3 ч, глазируют шоколадной глазурью, охлаждают и упаковывают. При этом готовят зефирную массу при следующем соотношении компонентов, мас.%: сахар-песок 20,4-28,93; пектин 0,9-1,23; сок яблочный концентрированный 9,56-30,06; яичный белок 2,73-3,91; пюре яблочное 6,98-8,95; пюре топинамбуровое 6,98-17,90; кислота молочная 0,45-0,63; лактат натрия 0,35-0,65; шоколадная глазурь 28,24-31,15. Изобретением обеспечивается разработка способа производства зефира, позволяющего повысить качество продукции, увеличить срок годности, снизить сахароемкость, получить зефир функционального назначения с использованием нетрадиционного сырья, а именно яблочно-топинамбурового пюре, концентрированного яблочного сока, и позволяющего расширить сырьевую базу при производстве зефира. 2 пр.
