Патенты автора Попова Анастасия Викторовна (RU)

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано в производстве пастильных изделий, в частности зефира на желатине повышенной пищевой ценности. Способ производства зефира характеризуется тем, что готовят сироп для получения зефирной массы из сахара, патоки и инвертного сиропа, взятых в соотношении 1:0,4:0,2 соответственно. Отдельно готовят водные растворы желатина и гуммиарабика, желатин замачивают в воде в соотношении 1:2 и оставляют для набухания в течение 2 ч, а затем набухший желатин нагревают до температуры 55-60ºС для лучшего транспортирования по трубопроводу, гуммиарабик также смешивают с водой в соотношении 1:1 и замачивают в течение 1 ч для полного растворения, а затем в уваренный сироп вводят водный раствор желатина и гуммиарабика. Полученную смесь с массовой долей сухих веществ 76% взбивают до плотности массы 0,4-0,55 г/см3, в конце взбивания вносят ароматизатор, краситель и лимонную кислоту, после чего проводят охлаждение и формование массы при температуре 28-32ºС в виде отдельных корпусов методом отсадки или прессования через матрицу экструдера в виде жгута с последующей его резкой на отдельные изделия. Затем зефир охлаждают до комнатной температуры, выстаивают в течение 1-2 ч и обсыпают крахмало-сахарной смесью при следующем соотношении компонентов, кг: сахаро-паточно-инвертный сироп 71,0-75,0; желатин 3,1-3,2; гуммиарабик 6,5-8,3; ароматизатор 0,1; краситель 0,1; лимонная кислота 0,4; сахарная пудра для обсыпки 1,1; крахмал для обсыпки 1,1. Изобретение позволяет повысить качество зефира за счет улучшения его органолептических и физико-химических показателей, а именно снижение плотности, кислотности, содержания редуцирующих веществ, получить однородную мелкопористую массу с упругоэластичными свойствами, повысить пищевую ценность изделия за счет обогащения продукта биологически-активными веществами, увеличить срок годности зефира за счет значительного содержания в нем пищевых волокон, которые связывают свободную влагу продукта и замедляют процесс высыхания изделия при хранении, интенсифицировать процесс производства зефира. 1 табл., 4 пр.

 


Наверх