Патенты автора Васильева Евдокия Иннокентьевна (RU)
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству копчено-вареного продукта из жеребятины. Способ предусматривает подготовку мясного сырья путем выделения грудобедренного отруба, которую шприцуют рассолом и выдерживают 3-4 сут при температуре 2-4°C, вынимают из рассола и вымачивают в воде температурой не выше 20°C в течение 2-3 ч, промывают водой температурой 20-30°C и раскладывают в один ряд на стеллаж для стекания воды на 1 ч. Батон с изделием навешивают на вешала в камере температурой 4-5°C и выдерживают в течение 12-24 ч, а затем навешивают на раму и закатывают в коптильную камеру первичного копчения при температуре 80-100°C в течение 1-4 ч. После копчения изделие варят паром при температуре 80-85°C, общую продолжительность варки определяют из расчета 55 минут на 1 кг массы продукта, варку заканчивают при достижении температуры в толще продукта 72°C. Затем осуществляют вторичное копчение при температуре от 40-50°C в течение 10-24 ч, после чего продукт охлаждают в камере при температуре от 0 до 6°C до температуры не выше 15°C в толще продукта. Обеспечивается повышение вкусового качества, пищевой и биологической ценности готового продукта.
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству копчено-вареного продукта из жеребятины. Способ предусматривает использование поясничной части отруба с пашиной и внутренним жиром, шприцевание мясного сырья и выдерживание в рассоле, формование батонов, копчение в две стадии, варку и охлаждение. Обеспечивается повышение вкусового качества, пищевой и биологической ценности готового продукта.
