Патенты автора РУДЖЕРИ Алессандро (IT)
Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Готовая к употреблению упакованная фокачча длительного хранения обладает внешним видом и органолептическими характеристиками, сопоставимыми с характеристиками свежей фокаччи. Фокачча содержит, по массе в расчете на конечную массу фокаччи, оливковое масло первого холодного отжима в количестве по меньшей мере 6% и имеет относительную влажность от 25 до 32%, предпочтительно 27%, водную активность (aw) от 0,85 до 0,92, предпочтительно 0,89, и глухие отверстия на поверхности фокаччи, имеющие глубину по меньшей мере 50% от толщины указанной фокаччи. Упакованная фокачча может храниться при температуре окружающей среды в течение по меньшей мере 60 дней, предпочтительно в течение 90 дней, более предпочтительно в течение 120 дней. Способ изготовления готовой к употреблению упакованной фокаччи длительного хранения включает несколько стадий. Осуществляют приготовление теста для фокаччи, содержащего по массе в расчете на общую массу теста 40-60% муки, 20-35% воды, 7-16% растительных масел и/или жиров и/или их фракций, из которых 1-6% составляет оливковое масло первого холодного отжима, 0,5-4% дрожжей, 0,1-3% соли, 0-15% по меньшей мере одного ингредиента для придания органолептических свойств, 0-0,1% по меньшей мере одного хлебопекарного улучшителя, 0-0,8% по меньшей мере одного эмульгатора и 0-1,5% пищевых волокон. Проводят экструзию приготовленного таким образом теста с получением нескольких листов экструдированного сырого теста для фокаччи и последующее наслаивание нескольких листов сырого теста для фокаччи с получением пласта слоеного сырого теста для фокаччи. Осуществляют первую расстойку полученного таким образом пласта слоеного сырого теста для фокаччи при температуре от 20 до 30°С. Формуют пласт полученного таким образом расстоявшегося сырого теста для фокаччи путем формирования множества глухих отверстий на поверхности теста и наполнения указанных отверстий солевым раствором. Осуществляют вторую расстойку полученного таким образом сырого теста при температуре от 30 до 37°С. Смазывают маслом верхнюю поверхность полученного таким образом теста с наполнением отверстий маслом. Выпекают тесто в печи при температуре от 210 до 240°С и упаковывают полученную таким образом фокаччу. Группа изобретений позволяет получить упакованную фокаччу, имеющую внешний вид и органолептические свойства, сопоставимые с внешним видом и органолептическими свойствами свежей фокаччи, которая имеет длительный срок хранения при температуре окружающей среды и которая готова к употреблению в пищу, то есть не нуждается в какой-либо обработке для завершения ее приготовления до потребления. 2 н. и 19 з.п. ф-лы, 2 ил., 10 табл., 3 пр.
Изобретение относится к желейным конфетам с текучей начинкой и способу их изготовления. Предложена отсаженная конфета, содержащая текучую начинку, содержащую кислоту, внешнюю желейную оболочку, полностью окружающую текучую начинку и содержащую пектин, сахара или заменители сахаров и по меньшей мере одну кислоту, при этом значение pH оболочки составляет от 3 до 3,5, а значение pH начинки составляет от 2,2 до 2,8, причем начинка является текучей, не содержит желирующих агентов и кристаллов сахара, при этом начинка составляет по меньшей мере 7 вес.% от общего веса конфеты. Предложен способ получения желейных конфет с начинкой, включающий следующие стадии: a) получения текучей композиции для изготовления оболочки, содержащей сахара или заменители cахаров, кислоту и пектин; b) получения другой текучей композиции для изготовления начинки, содержащей по меньшей мере одну кислоту; c) отсаживания композиций а) и b) в формы для получения конфет, включающих оболочку и начинку; d) оставления оболочки для затвердевания; e) извлечения конфет из форм; f) упаковывания конфет, при этом значение pH оболочки составляет от 3 до 3,5, а значение pH начинки составляет от 2,2 до 2,8, причем начинка является текучей, не содержит желирующих агентов и кристаллов сахара, при этом начинка составляет по меньшей мере 7 вес.% от общего веса конфеты. Изобретение позволяет получить желейные конфеты с текучей начинкой, где начинка не вытекает во время изготовления или до употребеления. 2 н. и 17 з.п. ф-лы, 7 табл., 3 пр.
