Патенты автора БАТТЕРВОРТ Аарон Бет (US)
Изобретение относится к кондитерским продуктам, устойчивым при хранении и пригодным для замораживания без перемешивания, для получения замороженных кондитерских продуктов. В частности изобретение касается не замороженных упакованных кондитерских изделий, содержащих систему коагулированных белков, вносящую вклад в стабильность кондитерских изделий, в частности при хранении при комнатной температуре или при охлаждении. Предложен не замороженный упакованный кондитерский продукт для приготовления замороженного без перемешивания кондитерского изделия, содержащий систему коагулированных белков в количестве от 0,5 до 4 мас.%, включающих казеин и сывороточный белок, где систему коагулированных белков получают, подвергая композицию, содержащую молочные белки при pH 5,6-6,5, тепловой обработке при температуре 80-90°C или от более 90°C до 160°C в течение периода времени от 5 с до 60 мин, при этом кондитерский продукт является устойчивым при хранении при температуре от 0°C до 30°C. Способ производства таких кондитерских продуктов и продукты, полученные этим способом, также являются частью изобретения. Применение продуктов для обеспечения замороженных десертов также является частью изобретения. Изобретение позволяет получить устойчивые при хранении кондитерские продукты, обладающие усовершенствованными свойствами плавления при замораживании без перемешивания и при употреблении, без нарушения органолептических свойств. 5 н. и 9 з.п. ф-лы, 1 ил., 2 табл., 4 пр.
Изобретение относится к способу получения замороженных кондитерских продуктов. Способ производства замороженного кондитерского продукта предусматривает обеспечение содержащей молочные белки смеси для мороженого при pH от 5,6 до 6,5. После чего смесь гомогенизируют и нагревают при температуре от 90°С до 140°С в течение от 5 секунд до 30 минут, по меньшей мере, до частичного формирования системы коагулированных белков, включающих казеин и сывороточный белок. Затем смесь охлаждают и, факультативно, выдерживают. Далее замораживают при факультативной аэрации смеси до взбитости по меньшей мере 20%, предпочтительно по меньшей мере 40%, наиболее предпочтительно от 100% до 120%, до формирования аэрированного замороженного кондитерского продукта. После чего кондитерский продукт может быть направлен на закаливание. Также предложены варианты полученного замороженного кондитерского продукта. Изобретение позволяет улучшить текстурные и органолептические свойства полученных замороженных кондитерских продуктов на основе рецептур с низким содержанием жира. 4 н. и 33 з.п. ф-лы, 2 табл., 2 пр.
