Патенты автора Спорышева Татьяна Александровна (RU)
Кондитерское изделие в виде конфеты // 2767076
Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли. Предложено кондитерское изделие в виде конфеты, которое включает в себя корпус, сформированный из сбивной массы, полученной из сахара-песка, патоки, инулина, желатина, творога сухого, растительного жира, лимонной кислоты, цитрата натрия, пектина, ароматизаторов и красителей, путем отливки сбивной массы в крахмальные формы и последующего покрытия глянцевателем или глазурью, при этом используют следующее соотношение исходных компонентов, мас.%: патока 15,0-40,0; сахар-песок 20,0-35,0; инулин 2,0-12,0; растительный жир 2,0-12,0; творог сухой 2,0-12,0; желатин 1,5-4,0; глянцеватель или глазурь 0,2-34,0; лимонная кислота 0,00-0,30; цитрат натрия 0,00-0,10; пектин 0,00-0,30; ароматизаторы 0,01-0,2; красители 0,01-0,2, при этом изделие характеризуется массовой долей влаги 15,0-16,0%, активностью воды 0,730-0,740, плотностью 1,01-1,03 г/см3, массовой долей жира 10,0-11,0% и структурно-механическими характеристиками, а именно силой прокола поверхности 280-290 г, твердостью 4525-4535 г, высотой деформации 16,0-17,0 мм, сжатием 1015-1025 г/сек, максимальной силой сжатия 5075-5085 г. При этом кондитерское изделие дополнительно содержит вкусовые добавки и/или желейную начинку, полученную с помощью дюз, осуществляющих последовательную отливку в крахмальные формы сначала сбивной массы, затем желейной начинки и еще раз сбивной массы. Для глянцевания используют воско-жировую смесь или используют кондитерскую или шоколадную глазурь, а также используют творог сухой, являющийся ферментированным натуральным продуктом, сквашенным под действием лактобактерий и высушенным на распылительной сушке. Изобретением обеспечивается разработка кондитерского изделия с устойчивыми структурно-механическими характеристиками, улучшенными органолептическими свойствами в части вкуса за счет использования творога сухого ферментированного, пониженной сладостью за счет инулина и повышенной пищевой и биологической ценностью за счет наличия в составе легкоусвояемых сывороточных белков, макро- и микроэлементов. 3 з.п. ф-лы, 9 табл., 4 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, а именно к производству вафель с жировой начинкой. Состав для приготовления вафель с жировой начинкой включает муку пшеничную общего назначения, кокосовое масло, сухую молочную сыворотку, мальтодекстрин, молоко сухое цельное, крахмал кукурузный, экстракт солодовый жидкий, муку ржаную цельнозерновую, крахмал картофельный, лецитин, масло растительное высокоолеиновое, творог сухой, инулин, соль, ароматизаторы, углеаммонийную соль, соду, витаминно-минеральную смесь, кислоту лимонную, биологически активную добавку к пище и комплексную добавку к пище. При этом компоненты состава взяты в следующем исходном соотношении, мас.%: мука пшеничная общего назначения - 25,0-35,0, кокосовое масло - 15,0-30,0, сухая молочная сыворотка - 8,0-21,0, мальтодекстрин - 4,0-13,0, молоко сухое цельное - 3,0-13,0, крахмал кукурузный - 2,0-8,0, экстракт солодовый жидкий - 2,0-7,0, мука ржаная цельнозерновая - 2,0-6,0, крахмал картофельный - 1,0-5,0, лецитин - 0,3-3,0, масло растительное высокоолеиновое - 0,2-2,0, творог сухой - 0,1-2,0, инулин - 0,1-2,0, соль - 0,1-2,0, ароматизаторы - 0,1-4,0, углеаммонийная соль - 0,1-1,9, сода - 0,002-1,0, витаминно-минеральная смесь - 0,002-1,0, кислота лимонная - 0,001-1,0, биологически активная добавка к пище - 0,0002-0,2, комплексная пищевая добавка - 0,5-2,0. Изобретение позволяет получить готовый продукт с повышенной биологической и пищевой ценностью, а также с улучшенными вкусовыми качествами. 2 з.п. ф-лы, 6 табл., 3 пр.
МНОГОСЛОЙНОЕ ПАСТИЛЬНОЕ ИЗДЕЛИЕ // 2676955
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому многослойному пастильному изделию. Предложено многослойное пастильное изделие, представляющее собой, по меньшей мере, четыре формообразующих пастильных пласта со слоем промазки между ними и последующей обмазкой, при этом для приготовления пастильных пластов, промазки и обмазки используют смесь, состоящую из сахара, воды, пектина, яблочного пюре с массовой долей сухих веществ не менее 15%, желейностью не менее 330 и кислотностью не более 0,9°Т, полученное из консервированного яблочного пюре, белка яичного сухого, который перед добавлением в смесь восстанавливают водой, разделяют на две части, первую часть взбивают до плотности не ниже 0,25 кг/м3, вторую часть взбивают до плотности не более 0,15 кг/м3, при этом первую часть вносят вначале взбивания смеси, вторую - после взбивания, а затем полученную смесь перемешивают, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: сахар 15-25; вода 4-7; белок яичный сухой 0,5-1,0; пектин 0,4-0,8; пюре яблочное - остальное, а готовое изделие характеризуется удельным объемом 3,4-4,1 см3/г, пластической прочностью 0,3-0,9 кг, предельным напряжением сдвига 0,08-0,1 кг, адгезионным напряжением 0,01-0,05 кг. При этом многослойное пастильное изделие дополнительно содержит вкусовые добавки, и/или ароматические добавки, и/или краситель, а также фруктовую массу с содержанием сухих веществ не менее 15%, в количестве не более 25 мас.%. При этом готовое изделие обсыпают сахарной пудрой. Изобретение направлено на создание многослойного пастильного изделия в непрерывном потоке, что позволяет интенсифицировать процесс производства многослойного пастильного изделия, обладающего высокими органолептическими свойствами, стабильным качеством вне зависимости от сезона сбора урожая яблок и увеличенным сроком хранения, обладающего устойчивой структурой и хорошей формоудерживающей способностью, а также заявленное соотношение компонентов позволяет получить готовое изделие мягкой, нежной, однородной структуры с развитой мелкой пористостью, при этом мелкие, тонкостенные поры равномерно распределены на всем пространстве среза изделия, что обеспечивает ему воздушную текстуру. Изделие характеризуется высокими упруго-пластичными свойствами, а благодаря содержанию пектина, заявленное пастильное изделие обладает сорбирующими свойствами и способствует выводу токсинов из организма. 3 з.п. ф-лы, 2 табл., 4 пр.
Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для приготовления многослойных кондитерских изделий. Предложен способ получения кондитерского двухслойного изделия, включающий формование корпуса конфеты путем укладки двух слоев конфетной массы один на другой и их резку на корпуса, причем первый слой представляет собой халвичную массу пластичной структуры, полученную путем уваривания сахара-паточной суспензии с сорбитолом при pH 2,1-2,65 и температуре 110-114°C до содержания редуцирующих веществ 50-60%, охлаждения до температуры не ниже 90°C, взбивания полученной карамельной массы с отваром мыльного корня, при этом массовая доля влаги составляет 12-14%, и смешивания с белковой массой из растительного сырья с добавлением жира, эмульгатора и молочной сыворотки, при этом соотношение эмульгатора:сорбитола:молочной сыворотки по массе составляет (0,6-0,8):(0,8-1,1):(3,1-4,3), а смешивание ведут до получения халвичной массы пластичной структуры, после чего массу халвичного пласта формуют и охлаждают до температуры 60-70°C, затем сверху укладывают второй слой конфетной массы, который является вязким и/или текучим при температуре выше 60°C, но не вязким и/или не текучим при температуре ниже 30°C, содержащий сорбитол в количестве 2-6 мас.% от массы второго слоя и имеющий плотность в готовом изделии 0,6-1,3 кг/см3, влажность 4-16%, и выбран из ряда: мягкой карамели, мягкого грильяжа, нуги, желе, после чего производят формование пластов при температуре 50-60°C, затем готовый сформованный двухслойный пласт охлаждают до температуры 19-23°C и режут на корпуса, при этом соотношение слоев по массе первого слоя ко второму составляет 1:(1-1,5), а первый слой в готовом изделии имеет эластичность 2,3-2,55 Н, твердость 42-55 Н, плотность 0,9-1,3 кг/см3, содержание редуцирующих веществ 18-27,5%, влажность 4-9%. Также предложено кондитерское двухслойное изделие, полученное указанным способом, представляющее собой отформованный корпус, состоящий из двух слоев конфетной массы, уложенных один на другой, причем один слой конфетной массы представляет собой халвичную массу пластичной структуры, имеющий в готовом изделии эластичность 2,3-2,55 Н, твердость 42-55 Н, плотность 0,9-1,3 кг/см3, содержание редуцирующих веществ 18-27,5%, влажность 4-9%, при этом халвичная масса пластичной структуры содержит в массовом соотношении эмульгатор:сорбитол:молочную сыворотку - (0,6-0,8):(0,8-1,1):(3,1-4,3), а второй слой конфетной массы представляет собой слой, который является вязким и/или текучим при температуре выше 60°C, но не вязким и/или не текучим при температуре ниже 30°C, содержащий сорбитол в количестве 2-6 мас.% от массы второго слоя и имеющий плотность в готовом изделии 0,6-1,3 кг/см3, влажность 4-16%, и выбран из ряда: мягкой карамели, мягкого грильяжа, нуги, желе, при этом соотношение слоев по массе первого слоя ко второму составляет 1:(1-1,5), а температура слоев при резке на корпуса составляет 19-23°C. При этом в халвичную массу пластичной структуры дополнительно вводят вкусовые и/или ароматические добавки в количестве 0,01-5 мас.%. Вкусовые добавки выбраны из группы: дробленые орехи, семена кунжута, и/или подсолнечника, и/или сухофрукты. При этом после резки на корпуса осуществляют глазирование глазурью. При этом белковая масса из растительного сырья выбрана из ряда: арахисовая масса, и/или тахинная масса, и/или подсолнечная масса, и/или масса из ореха кешью, и/или миндальная масса, и/или масса из фундука. Изобретение направлено на создание многослойного кондитерского изделия, обладающего хорошей формоудерживающей способностью многослойных пластов при резке на готовые изделия при одинаковой температуре слоев 19-23°С, на улучшение качественных и технических характеристик изделий, на создание оригинального вкуса изделий из халвичной массы пластичной структуры, с неповторимой гаммой оттенков вкуса и высокими органолептическими свойствами, на сохранение полученных параметров качества изделий в течение всего установленного срока годности, при несмешиваемости слоев изделия без расслоения их структуры, на расширение арсенала средств изделий данного назначения. 2 н. и 16 з.п. ф-лы, 1 табл., 8 пр.
