Патенты автора ГАНЖЯЛ Гириш (US)
КАРТОФЕЛЬНЫЙ ЧИПС // 2654636
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к картофельным чипсам. Картофельные чипсы, представляющие собой ломтики картофеля толщиной от 0,040 дюйма до 0,080 дюйма, промыты и обжарены до содержания влаги менее чем около 2% по весу для получения указанных картофельных чипсов. При этом разность в содержании масла на поверхности ломтиков составляет 0,5 или более. Распределение масла внутри и снаружи ломтика картофеля рассчитывается вычитанием содержания масла в средней трети ломтика из среднего содержания масла в наружных третях с делением результата на среднее содержание масла в наружных третях. Разность в содержании масла на поверхности определяется как среднее содержание масла в наружных третях минус содержание масла во внутренней трети, деленное на среднее содержание масла в наружных третях. Картофельный чипс имеет первый пик экспресс-анализатора вязкости (RVA) и второй пик RVA, при этом значение (второй пик RVA/первый пик RVA) находится в интервале от 0,25 до 0,45, а значение первого пика RVA находится в интервале от 6000 до 8100. Органолептические свойства картофельных чипсов согласно изобретению сравнимы со свойствами известных и предлагаемых на рынке картофельных чипсов. 2 н. и 6 з.п. ф-лы, 4 ил.
Предложен экструдированный с использованием сверхкритической жидкотекучей среды пищевой продукт. Продукт имеет проницаемость матрицы из желатинизированного крахмала от 8,2×10-12 до 6,9×10-11 м2. При этом до экструзии указанный желатинизированный крахмал имеет по меньшей мере одну из следующих характеристик. Время до достижения пика RVA составляет менее 100 секунд по данным измерения согласно Протоколу RVA при содержании сухого вещества 20%, и/или вращательная вязкость при 80°С составляет от 0,1 Па·с до 10 Па·с, и/или логарифм модуля накопления при сдвиге, измеренный в паскалях, от 1,25 до 2,25 при логарифме напряжения сдвига, измеренном в паскалях, от 0 до 2,5. Использование при производстве продукта желатинизированного крахмала с этими характеристиками позволяет экструдировать продукт при низких температурах с сохранением термочувствительных ингредиентов и получить продукт с легкой, пористой, хрустящей текстурой, демонстрирующий устойчивость к поглощению масла при его приправлении или обжарке. 3 з.п. ф-лы, 4 ил., 3 табл.
