Патенты автора Крюков Вадим Валентинович (RU)
Группа изобретений относится к пищевой промышленности, а именно к производству вегетарианских колбасных изделий. Способ предусматривает приготовление наполнителя, полимерной оболочки, набивание оболочки наполнителем, варку на пару. В качестве наполнителя используют сырой белок глютен, полученный из зерна пшеницы, которое дробят до состояния муки, просеивают, пропускают через магнитоулавливатель, замешивают тесто на воде комнатной температуры, добавляя последнюю в количестве до 60% к массе муки, выстаивают в течение 30 мин, подают в аппарат для отмывки белка при непрерывной подаче воды. Расстаивание - ферментацию отмытого белка осуществляют в холодильнике при температуре (-2)-(+6)°С в течение 2-4 сут. Полученную массу подают в куттер, добавляют воду, растительное масло и приятности, перемешивают, затем вносят соль, овощи, зелень, еще раз перемешивают и полученной массой заполняют полимерную оболочку. Формуют батоны и направляют на термическую обработку паром температурой не ниже 103°С в течение 20-90 мин с последующим охлаждением в течение 10-20 мин до температуры (-2)-(+6)°С. Для получения паштета полученное колбасное изделие измельчают, добавляют растительное масло, специи, холодную воду, соль и компоненты согласно рецептуре, перемешивают в куттере, наполняют оболочку и направляют на варку паром при температуре не ниже 103°С, охлаждают и хранят в холодильнике при температуре (-2)-(+6)°С. Обеспечивается расширение ассортимента вегетарианских колбасных изделий с сохранением органолептических свойств, соответствующих мясным колбасным изделиям. 2 н.п. ф-лы, 2 табл., 3 пр.
