Патенты автора Горбунов Артем Олегович (RU)
Изобретение относится к кондитерской отрасли. Предложенный способ получения крошки для приготовления шоколада с пониженной калорийностью включает смешивание молочных продуктов, таких как молоко сухое обезжиренное, молоко цельное, молоко сухое цельное, молоко концентрированное с содержанием жира 8-10% в количестве 6-80 мас. %, воды в количестве 0,5-40 мас. % и смеси сахароспиртов в количестве 6-70 мас. % и пищевых волокон в количестве 3-45 мас. % в смесителе. Полученную массу нагревают до 60-80°C в течение по меньшей мере 60 минут при пониженном давлении 20-30 кПа, выдерживают в течение по меньшей мере 15 минут для обеспечения перехода указанной массы из пастообразного в порошкообразное состояние, охлаждают полученную массу до 60°C, сушат при давлении 20-25 кПа и температуре 60°C в течение 30-35 минут до достижения содержания влаги от 0,5 мас % до 5 мас. %, и охлаждают в течение 60 минут. Также предложены шоколад с пониженной калорийностью и способ его получения. Изобретение направлено на полную замену сахара на смесь полиолов и пищевых волокон, что позволяет получить шоколад с пониженной калорийностью, улучшенной текстурой, реологическими свойствами, соответствующими стандартным требованиям, и приемлемым вкусом. 3 н. и 7 з.п. ф-лы, 5 ил., 20 табл., 8 пр.
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ШОКОЛАДНОЙ МАССЫ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ШОКОЛАДА С ПОНИЖЕННОЙ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТЬЮ // 2603927
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства шоколадной массы, и может быть использовано для получения темного и молочного шоколада с пониженной энергетической ценностью. Способ включает приготовление эмульсии вода в масле, приготовление шоколадной композиции и смешивание расплавленной шоколадной композиции с эмульсией. Для получения шоколадной композиции готовят водный раствор эритрита, смешивают раствор с тертым какао, сгущают и кристаллизуют полученную смесь с получением крупки, содержащей, мас.%: эритрит 74-84, тертое какао 15-25, вода - не более 1,5. Полученную крупку смешивают с пищевыми волокнами, какао-продуктом в виде тертого какао или какао-масла и, необязательно, сухими молочными продуктами при следующем соотношении компонентов, мас.%: крупка 30-60, пищевые волокна 5-30, тертое какао 30-40 или какао-масло 12-15, сухое молоко 0-25. Смешивание расплавленной шоколадной композиции с эмульсией осуществляют при следующем соотношении компонентов, мас.%: шоколадная композиция 80-95, эмульсия 5-20. Предлагаемый способ получения шоколадной массы обеспечивает улучшение органолептических показателей, проявляющихся в выраженности шоколадного вкуса, отсутствии посторонних привкусов и послевкусия, натуральной сладости и текстуры шоколада, при одновременном снижении его калорийности, а также улучшение физических свойств, таких как вязкость, предел текучести, степень усадки при кристаллизации и твердости. 13 з.п. ф-лы, 16 табл., 6 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к шоколадной массе, и может быть использовано для производства темного и молочного шоколада с пониженной энергетической ценностью с применением эмульсии типа вода в масле. Шоколадная масса содержит 80-95 мас.% шоколадной композиции, и 5-20 мас.% водной эмульсии на основе какао-масла. Водная эмульсия на основе какао-масла содержит 20-70 мас.% какао масла, 28-78 мас.% водной фазы, 1-3 мас.% эмульгатора. Водная фаза содержит 50-90 мас.% воды и 10-50 мас.% водорастворимого вещества. Шоколадная композиция по первому варианту изобретения содержит: 40-48 мас.% какао тертого, 30-50 мас.% эритрита, 5-30 мас.% пищевых волокон. Шоколадная композиция по второму варианту изобретения содержит: 10-12 мас.% какао тертого, 30-50 мас.% эритрита, 5-30 мас.% пищевых волокон, 12-14 мас.% какао-масла, 18-24 мас.% сухих молочных продуктов. Предлагаемая шоколадная масса имеет улучшенные органолептические показатели, проявляющиеся в выраженности шоколадного вкуса, отсутствии посторонних привкусов и послевкусия, натуральной сладости и текстуры шоколада, при одновременном снижении его калорийности, а также улучшение физических свойств, таких как: вязкость, предел текучести, степень усадки при кристаллизации и твердости. 2 н. и 15 з.п. ф-лы, 16 табл., 6 пр.
