Патенты автора Корёгина Ольга Евгеньевна (RU)
СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПРИСУТСТВИЯ И ИНТЕНСИВНОСТИ ГОРЬКОГО ВКУСА В МЯГКИХ И РАССОЛЬНЫХ СЫРАХ // 2605634
Изобретение относится к способу определения горького вкуса в сырах. Способ предусматривает проведение количественного анализа массовой доли общего белка методом Кьельдаля и массовой доли общего растворимого белка сыра с последующим вычислением степени протеолиза (СП) по формуле: , где Браст - массовая доля общего растворимого белка, %, Боб - массовая доля общего белка, %; сравнение полученного значения степени протеолиза с разработанной шкалой оценки, представленной на чертеже, в соответствии с которой в сырах, независимо от продолжительности хранения, при значении степени протеолиза до 21% горький вкус отсутствует, при значениях степени протеолиза от 21 до 22,5% и более сыры имеют горький вкус. Способ обеспечивает повышение точности и достоверности момента определения момента формирования порока «горький вкус» в мягких и рассольных сырах. 1 ил., 2 табл., 2 пр.
Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промышленности и предназначено для использования в производстве твердых терочных сыров. Способ предусматривает нормализацию молока, проведение созревания молока с добавлением бактериальной закваски, приготовленной из моновидовых бактериальных концентратов мезофильных лактококков, пастеризацию и охлаждение молочной смеси до температуры свертывания. В охлажденную смесь вносят хлористый кальций из расчета 10-40 г безводной соли на 100 кг перерабатываемой смеси и бактериальную закваску, состоящую из термофильного молочнокислого стрептококка и термофильных молочнокислых палочек в соотношении 3:1 соответственно. Проводят второе нагревания в двухстадийном режиме - при температуре 45-46°С с вымешиванием в течение 15-30 мин, затем при температуре 55-56°С. Сыр формуют в головку сыра массой до 5-7 кг, перед посолкой сыр охлаждают до температуры 12-16°С, посолку осуществляют в течение 24-36 ч. Продолжительность созревания сыра при температуре 11-13°С в течение 6 месяцев (молодой сыр) и 9 месяцев (зрелый сыр). Изобретение позволяет сократить срок созревания терочного сыра, повысить его качество, ускорить процесс его созревания и сформировать более яркий вкусоароматический букет. 2 пр.
