Патенты автора Носова Марина Владимировна (RU)
Способ производства хлебобулочных изделий // 2701969
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлебобулочных изделий включает замес теста безопарным или опарным способом из муки со средними или пониженными хлебопекарными свойствами, поваренной соли, хлебопекарных дрожжей, воды и композиции ферментных препаратов. В качестве композиции ферментных препаратов используют препараты с альфа-амилазной, эндо-ксиланазной, эндо-пептидазной активностями в количестве, соответственно 2,5 ед. - 25,0 ед. АС, 12,5-50,0 ед. КсА, 15,0-60,0 ед. активности на 1 кг муки. Далее осуществляют брожение теста, формование тестовых заготовок, окончательную расстойку и выпечку изделий. Изобретение позволяет улучшить реологические свойства теста и качество хлебобулочных изделий, производимых из муки со средними и пониженными свойствами. 3 табл., 12 пр.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Предложены два варианта композиции мучных смесей для производства хлебобулочных изделий, предназначенных для питания спортсменов. Первый вариант композиции мучной смеси содержит пшеничную муку 1 сорта, овсяные отруби, нутовую муку, соль поваренную, сахар-песок, клейковину сухую, кунжут, кислоту аскорбиновую и дигидрокверцетин при следующих соотношениях компонентов: мука пшеничная 1 сорт 63,5-81,9; отруби овсяные 4,5-13,0; мука нутовая 4,5-10,4; соль поваренная пищевая 1,3-1,4; сахар-песок 3,5-3,6; клейковина сухая 1,4-3,9; кунжут 2,7-4,4; кислота аскорбиновая 0,008±0.002; дигидрокверцетин 0,022±0.002. Второй вариант композиции мучной смеси содержит муку пшеничную 1 сорта, муку пшеничную цельносмолотую, соль поваренную, сахар-песок, клейковину сухую, молоко сухое, семена льна, кислоту аскорбиновую и дигидрокверцетин при следующих соотношениях компонентов: мука пшеничная 1 сорт 25,0-62,8; мука пшеничная цельносмолотая 26,9-58,5; соль поваренная 1,3±0,2; сахар-песок 3,4-3,6; клейковина сухая 1,8-3,4; молоко сухое 0,9-4,2; семена льна 2,7-4,2; кислота аскорбиновая 0,008±0.002; дигидрокверцетин 0,022±0.002. Группа изобретений позволяет получить композиции мучных смесей, сбалансированные по составу и предназначенные для приготовления хлебобулочных изделий для спортсменов силовых и скоростно-силовых видов спорта. 2 н.п. ф-лы, 2 табл., 4 пр.
Изобретение относится к области пищевой промышленности. Cпособ приготовления сухой заквашенной заварки для хлеба предусматривает смешивание муки с водой, нагревание, а затем охлаждение и осахаривание. Производят смешивание муки ржаной цельнозерновой грубого помола и нагретой до температуры 95-98°С воды в соотношении (0,9-1,1):(2,4-2,6). Затем полученную заварку охлаждают до температуры 50-55°С и осахаривают в течение 3-4 ч, вводя при этом ферментные препараты - альфа-амилазы в количестве (22,5±0,2) ед. амилазной активности на 1,0 кг муки в заварке или глюкоамилазы в количестве (500,0±0,2) ед. глюкоамилазной активности на 1,0 кг муки в заварке. Осахаренную заварку охлаждают еще до 40-45°С и вносят закваску в количестве 15-17% от общей массы осахаренной заварки кислотностью 18-20 град, оставляя для заквашивания на 14-16 ч при температуре 24-26°С до достижения конечной кислотности 14-16 град. Далее подвергают конвективной сушке при температуре 40-45°С в течение 170-200 мин до достижения влажности 7-9%. Способ приготовления сухой заквашенной заварки для хлеба предусматривает введение заваски, получаемой смешиванием муки ржаной цельнозерновой грубого помола с водой температурой 25-35°С в соотношении (0,8-1,2)-(1,3-1,7). В полученную смесь вносят ферментолизат дрожжевой биомассы Saccharomyces cerevisiae в количестве 2-4% от массы муки и ферментолизат грибной биомассы Aspergillus oryzae в количестве 4-6% от массы муки, а также инокулят молочнокислых бактерий в количестве 8-12% от массы муки. Далее полученную закваску выдерживают в течение 4-6 ч при температуре 25-35°С до накопления титруемой кислотности 18-20 град и достижения рН 3,8-4,0. Изобретение позволяет создать заварку для заварных сортов хлеба повышенной пищевой ценности, увеличить сроки сохранения ее свежести, что обеспечивает также сокращение продолжительности технологического процесса приготовления заварных ржано-пшеничного и пшенично-ржаного хлеба с заквашенной заваркой, улучшение качества, повышение микробиологической безопасности, повышение пищевой ценности хлеба. 1 з.п. ф-лы, 2 табл., 4 пр.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКВАСКИ // 2626150
Изобретение относится к хлебопекарной отрасли. Способ приготовления закваски предусматривает приготовление мучного субстрата из муки и воды, его охлаждение, внесение ферментного препарата, выдерживание, охлаждение и введение инокулята молочнокислых бактерий, выращивание микроорганизмов. В качестве мучного субстрата используют муку ржаную цельнозерновую грубого помола, смешанную с водой при соотношении 0,8-1,2:1,3-1,7 с температурой 25-35°С, с внесением смеси ферментолизатов дрожжевой биомассы Saccharomyces cerevisiae и грибной биомассы Aspergillus oryzae, взятых в количестве 2-4% и 4-6% к массе муки ржаной цельнозерновой грубого помола соответственно, введением инокулята молочнокислых бактерий, в качестве которых используют молочнокислые бактерии Lactobacillus acidophilus А-146 в количестве 8-12% от массы мучного субстрата. Полученную смесь выдерживают в течение 4-6 ч при температуре 25-35°С до накопления титруемой кислотности 18-20 град и достижения рН=3,8-4,0. Изобретение позволяет получить закваску с повышенным содержанием аминокислот, наличием ионов калия, кальция, магния, фосфора, витаминов B1, В2, РР и обладающей антагонистической активностью по отношению к возбудителям микробной порчи хлеба. 3 табл., 2 пр.
