Патенты автора Веретенникова Екатерина Владиславовна (RU)
Способ производства желейного мармелада с повышенным содержанием полиненасыщенных жирных кислот // 2630236
Изобретение относится к кондитерской отрасли. Предложен способ производства желейного мармелада, предусматривающий смешивание в емкости молочной сыворотки, карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ), ксантановой и гуаровой камедей и воды с получением белок-полисахаридной смеси (БПС) с последующим нагреванием смеси до температуры 60°C и набуханием в течение 40-60 минут, последующее взбивание смеси до получения устойчивой пены и добавление льняного масла, или масла грецкого ореха, или кунжутного масла с получением эмульсии, параллельно в варочном котле готовят сироп из сорбита, эритритола и изомальта, при необходимости патоки и воды, путем смешивания ингредиентов и нагревания смеси до 100°C, по достижении этой температуры в варочный котел подают эмульсию из инкапсулированного масла в оболочке из БПС, сироп нагревают до температуры 108-120°C, в уваренный сироп вносят предварительно набухший во фруктовом ингредиенте студнеобразователь, выбранный из желатина, или пектина, или агара, и дозируют лимонную кислоту, при необходимости эссенцию и при использовании в качестве студнеобразователя пектина лактат натрия, полученную мармеладную массу охлаждают до 45-75°C и формуют, причем в качестве фруктового ингредиента используют припас фруктово-ягодный, сок фруктово-ягодный, пюре фруктово-ягодное и/или пюре яблочное, а компоненты мармеладной массы берут в следующем массовом соотношении: сорбит 40,53-212,29; эритритол 40,53-308,5; изомальт 153,19-573,04; патока 0-217,25; масло 19,46-103,36; молочная сыворотка 2,34-21,01; КМЦ 0,01-0,41; ксантановая камедь 0,01-0,23; гуаровая камедь 0,01-0,06; вода для БПС 17,10-153,37; кислота лимонная 4,62-14,64; эссенция 0-0,39; лактат натрия 8,61-9,8; фруктовый ингредиент 146,23-390,34; студнеобразователь 6,03-99,93. Изобретение позволяет получить мармелад с содержанием масла, богатого полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК), в количестве до 10%. 1 ил., 9 табл., 27 пр.
