Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к аналогам мяса, способам получений вкусовых соединений в аналогах мяса, способу придания аналогу мяса вкуса, подобного вкусу мяса, способу изготовления аналога мяса. Аналог мяса содержит высоко конъюгированное гетероциклическое кольцо, комплексированное с ионом железа или гем-содержащий белок растения, или гриба, или археи, или бактерии и одну или несколько вкусовых молекул-предшественников, выбранных из группы, состоящей из следующего: глюкоза, фруктоза, рибоза, арабиноза, глюкозо-6-фосфат, фруктозо-6-фосфат, фруктозо-1,6-дифосфат, инозит, мальтоза, сахароза, мальтдекстрин, гликоген, связанные с нуклеотидом сахара, меласса, лецитин, инозин, инозин-монофосфат, гуанозин-монофосфат, пиразин, аденозин-монофосфат, молочная кислота, янтарная кислота, гликолевая кислота, тиамин, креатин, пирофосфат, масло водорослей, сафлоровое масло, льняное масло, рисовое масло, хлопковое масло, кокосовое масло, масло манго, цистеин, метионин, изолейцин, лейцин, лизин, фенилаланин, треонин, триптофан, валин, аргинин, гистидин, аланин, аспарагин, аспартат, глутамат, глутамин, глицин, пролин, серин, тирозин, глутатион, производное аминокислоты, белковый гидролизат, солодовый экстракт, дрожжевой экстракт и пептон. Аналог мяса включает гем-содержащий белок, соединение, выбранное из глюкозы, рибозы, фруктозы, лактозы, ксилозы, арабинозы, глюкозо-6-фосфата, мальтозы и галактозы и смесей двух или несколько из них, соединение, выбранное из цистеина, цистина, тиамина, метионина и смесей двух или несколько из них, и один или несколько растительных белков, при этом приготовление аналога мяса приводит к получению одного или нескольких ароматических соединений, которые имеют ассоциирующийся с мясом аромат. Способы получения вкусовых соединений в аналогах мяса предусматривают комбинирование высоко коньюгированного гетероциклического кольца, комплексированного с ионом железа, или гем-содержащего белка растения, или гриба, или археи, или бактерии, с одной или несколькими вышеуказанными вкусовыми молекулами-предшественниками, с образованием смеси, и нагревание смеси с образованием одного или нескольких вкусовых соединений, выбранных из группы, состоящей, например, из следующего: фенилацетальдегид, 1-октен-3-он, 2-n-гептилфуран, 2-тиофенкарбоксальдегид, 3-тиофенкарбоксальдегид, 2-ундеценаль, метил-пиразин, фурфураль, 2-деканон, пиррол. Способ изготовления аналога мяса включает комбинирование гем-содержащего белка растения или гриба, или археи, или бактерии, с одной или несколькими вышеуказанными вкусовыми молекулами-предшественниками с образованием смеси, с последующим ее нагреванием. 8 н. и 46 з.п. ф-лы, 2 ил., 18 табл., 14 пр.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности и биотехнологии. Копирующий мясо пищевой продукт включает по меньшей мере один выделенный и очищенный железосодержащий белок, который не выделен из животного, и указанному пищевому продукту придана форма для потребления человеком. Количество указанного белка составляет 10 вес.% или более от указанного белкового содержимого. В качестве указанного белка может быть использована соя или горох. В качестве железосодержащего белка используют гемоглобин, миоглобин, леггемоглобин, несимбиотический гемоглобин, хлорокруорин, эритрокруорин, нейроглобин, цитоглобин, протоглобин, усеченный 2/2 глобин, HbN, цианоглобин, HbO, Glb3 и цитохромы, HGbI, бактериальный гемоглобин, миоглобин инфузорий или флавогемоглобин. В качестве варианта копирующий мясо пищевой продукт содержит гемосодержащий белок, растительный белок в количестве 10 вес.% или более, сахар и серосодержащее соединение, где продукт не содержит продуктов животного происхождения. Группа изобретений обеспечивает получение копирующего мясо пищевого продукта, который точно воспроизводит вкус, текстуру или цвет мясного продукта. 3 н. и 25 з.п. ф-лы, 17 ил.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству заменителей сыра. Композиция для производства копии сыра содержит искусственное молоко, в котором, по крайней мере, 85% его нерастворимых твердых частиц было удалено, и сшивающего фермента. Искусственное молоко, в частности, представляет собой молоко, полученное из миндального, бразильского, каштанового, кокосового, лесного, австралийского, пеканового, фисташкового, грецкого ореха, ореха кешью или их комбинации. Фермент представляет собой трансглютаминазу или лизилоксидазу. Изобретение также касается способа производства копии сыра. Предлагаемое изобретение позволяет изготовить копию сыра диетической направленности со вкусовыми характеристиками, близкими к натуральному сыру. 2 н. и 15 з.п. ф-лы, 2 табл., 10 ил., 7 пр.