Патенты автора Цветков Анатолий Иванович (RU)
Изобретение относится к мясной и птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве вареных, варено-запеченных и копченых формованных продуктов на основе яиц. Способ получения формованных продуктов на основе компонентов яйца предусматривает подготовку белка, желтка или меланжа, введение в них рецептурных компонентов животного и/или растительного происхождения или без них, залив полученной смеси в формы и термообработку в регулируемых условиях. Совместную или раздельную термообработку для получения продукта в виде колбас проводят в течение 32 мин нагрева до температуры белка 84,5÷87,5°С и желтка до температуры 83,3÷86,3°С, а охлаждение белка и желтка до 29,0÷3 1,0°С в течение 26 мин, при темпе нагрева и охлаждения белка 4,54÷4,74⋅10-3 1/с, а желтка 6,35÷7,35⋅10-3 1/с. Термообработку яичной смеси ведут в сборно-разборных фторопластовых формах с внешним диаметром 46,0÷50,0 мм, имеющих внутреннюю коаксиальную трубку с толщиной стенки 1,5-4,5 мм и внутренним диаметром 28,0-30,0 мм. Обеспечивается создание формованных продуктов в виде колбас широкого ассортимента на основе яиц или яйцепродуктов с их массовой долей от 50 до 100% в рецептуре исходного колбасного фарша. 2 табл., 3 пр.
Изобретение относится к мясной и птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве вареных, варено-запеченных и копченых формованных продуктов на основе яиц. Способ получения формованных продуктов на основе компонентов яйца предусматривает подготовку белка и желтка, залив полученной смеси в формы и термообработку в регулируемых условиях. Для получения продукта в виде сарделек осуществляют раздельную термообработку белка и желтка в течение 26 мин до температуры нагрева в центре белка и желтка 90,0÷92,0°С, а охлаждение в течение 28 мин до температуры белка и желтка до 21,5÷24,5°С при темпе нагрева белка 3,4÷3,8⋅10-3 1/с, а желтка 4,9÷5,7⋅10-3 1/с. Термообработку яичной смеси ведут в сборно-разборных фторопластовых формах с внешним диаметром 32,0-35,0 мм, имеющих внутреннюю коаксиальную трубку с толщиной стенки 1,5-4,5 мм и внутренним диаметром 20,0-22,0 мм. В рецептуре дополнительно могут быть использованы компоненты животного и/или растительного происхождения. Предлагаемый способ получения формованных продуктов на основе компонентов яйца обеспечивает создание широкого ассортимента формованных сарделек с высокими органолептическими качествами на основе яиц с их массовой долей от 50 до 100% в рецептуре. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.
Изобретение относится к мясной и птицеперерабатывающей промышленности. Способ получения формованных продуктов на основе компонентов яйца предусматривает подготовку белка, желтка или меланжа, введение в них рецептурных компонентов животного и/или растительного происхождения или без них, залив полученной смеси в формы и термообработку в регулируемых условиях. Совместную или раздельную термообработку белка и желтка для получения продукта в виде сосисок проводят в течение 20 мин нагрева до температуры в центре белка 89÷92°С и желтка до 86÷89°С, а охлаждение в течение 16 мин до температуры белка 25-28°С и желтка - до 21,5÷24,5°С при темпе нагрева белка 3,7÷4,1⋅10-3 1/с, а желтка - 2,8÷3,0⋅10-3 1/с в сборно-разборных фторопластовых формах с внешним диаметром 22,0÷25,0 мм, имеющих внутреннюю коаксиальную трубку с толщиной стенки 1,5-4,5 мм и внутренним диаметром 13,0÷15,0 мм. Изобретение позволяет создать формованные продуктов в виде сосисок прочной консистенции с полным связыванием компонентов. 2 табл., 5 пр.
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ОБОГАЩЕННЫХ КОЛБАСНО-КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ И ЯИЦ ИЛИ ЯЙЦЕПРОДУКТОВ // 2657446
Изобретение относится к мясной и птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве копченых, варено-копченых, полукопченых и вареных колбасных изделий. Способ предусматривает подготовку мясного сырья традиционным способом, созревание, измельчение и/или куттерование, получение колбасного фарша, формовку, осадку и термическую обработку. После созревания кусковое мясо и шпик измельчают кусочками неопределенной формы и вводят охлажденную тонкоизмельченную или замороженную, дробленую на кусочки размером не более 35 мм смесь желток : масло в количестве 3,5-42,0 мас. % с вязкостью 6,0-1,0 Па⋅с для изготовления копченых, варено-копченых и полукопченых изделий или смесь меланж : масло в количестве 5,0-50,0 мас. % с вязкостью 3,0-0,5 Па⋅с для изготовления вареных изделий, при этом массовая доля лецитина в мясо-яичных изделиях составляет 0,5-1%. Обеспечивается получение мясо-яичных изделий, в рецептуре которых в качестве белково-жировой эмульсии - матрицы используют морфологические составляющие яйца без скорлупы и нерафинированное подсолнечное масло совместно с кусковым и измельченным мясом птицы, в т.ч. МПМО, для выработки широкого ассортимента обогащенных продуктов высокой пищевой и биологической ценности. 1 табл., 18 пр.
