Патенты автора Гудина Ирина Игоревна (RU)
Изобретение относится к переработке мяса, а именно к производству полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров или индейки с заданными потребительскими свойствами, преимущественно шашлыка, предназначенных для употребления в пищу после доведения до полной кулинарной готовности в домашних условиях или на предприятиях общественного питания. Способ включает подготовку частей тушек птицы, приготовление рассола, активирование рассола ультразвуком с частотой механических колебаний 22 кГц и мощностью 180 Вт, внесение рассола в мясное сырье методом инъецирования в количестве 30% к массе несоленого сырья, выдержку, упаковку, охлаждение. Рассол для инъецирования готовят из расчета на 100 кг несоленого сырья: воды – 30 кг, соли - 0,5 кг. Активацию ультразвуком осуществляют для охлажденного сырья в течение 2 мин, а для дефростированного сырья в течение 3 мин, при этом выдержку инъецированного мясного сырья из грудных мышц осуществляют в течение 2 ч при температуре 0-4°C, а из бедренных мышц в течение 3 ч при температуре 0-4°C. Готовят заливочную смесь следующего состава на 100 кг несоленого сырья: активированный рассол, включающий воды – 50 кг, соли - 0,5 кг, перец черный молотый - 0,20 кг, томатная паста - 0,75 кг, и осуществляют выдержку мясного сырья в заливке 1 ч при температуре 0-4°C. Активацию рассола для приготовления заливки осуществляют ультразвуковым колебанием 22 кГц и мощностью 180 Вт в течение 1,5 мин. Обеспечивается исключение из рецептуры мелкокусковых полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров и индейки влагоудерживающих функциональных смесей. 1 табл., 2 пр.
