Патенты автора ХАУБЕР Конрад (DE)
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способу получения волокнистого сырного продукта. Способ включает: а) подготовку исходного материала для сыра с массовой долей сыра не менее 50 мас.%; b) нагревание, замешивание и вытягивание сырного материала и получение сырной массы; c) формование горячей сырной массы; d) охлаждение сырной массы, причем охлаждение горячей сырной массы осуществляют без контакта с соленой водой. При этом до и/или во время осуществления стадии b) прибавляют сывороточный и/или молочный белок, где массовое соотношение "сывороточный белок/казеин" в сырной массе устанавливают со значением, меньшим или равным 1:20, причем массовая доля белоксодержащего сырья в расчете на сырную массу составляет от 0,5 до 7 мас.%, стадию b) осуществляют при температуре от 60°C или выше и перед, во время или после стадии b) не прибавляют соли-плавители, а исходный материал для сыра содержит сырный сгусток с массовой долей меньше 20 мас.%. Способ позволяет получить продукт с высокой термостойкостью, оптимальной плавкостью и натуральным вкусовым ощущением и сочетать свойства текстуры сыров типа «паста филата» с вариантами вкуса сыров, созревших с участием бактерий. 18 з.п. ф-лы, 9 ил., 4 пр.
