Патенты автора Южакова Ксения Викторовна (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству кондитерских полуфабрикатов для производства структурированных сахаристых кондитерских изделий из региональных овощей и фруктов Российской Федерации. Предложен способ получения мармелада из овощей на студнеобразователях, заключающийся во фракционировании сырья на сок и мякоть в соотношении 1:0,2÷1,2, затем предварительно приготовленный инвертный сироп с содержанием сухих веществ 78-80% и редуцирующих веществ 78-80%, полученный в условиях совмещения гидродинамической и акустической кавитации во взаимно перпендикулярных плоскостях, где акустическая кавитация осуществляется ультразвуковым преобразователем с частотой колебаний 18-24 кГц и амплитудой колебаний 3-4 мкм, нагревают до 65-75°С и смешивают с раствором студнеобразователя, предварительно полученным путем смешивания его с соком в соотношении 1:5-10 соответственно, выдерживания в течение 30-45 мин, затем нагревания до температуры 90-95°C и поддержания этой температуры раствора в течение 1-2 мин, охлаждения до температуры 65-75°C и смешивания полученной смеси с мякотью, полученную массу, постоянно перемешивая, выдерживают в течение 13-16 мин и в месильной машине подвергают интенсивному механическому воздействию с частотой вращения месильного органа 350-500 об/мин в течение 1-2 мин с последующим формованием мармеладной массы в пласт, структурообразованием в процессе охлаждения пласта в течение 45-55 мин с последующим разрезанием пласта на изделия и упаковку готовых изделий. При этом в качестве овощей используют патиссоны, кабачки, дыню, тыкву, морковь, свеклу, репу, редьку, сельдерей, а в качестве студнеобразователя используют агар-агар в соотношении 1,0-2,5% к общей массе компонентов, или желатин, или пектин, или другие студнеобразователи. Изобретение позволяет сохранить максимально возможное количество витаминов и микроэлементов, содержащихся в овощах и фруктах. 2 з.п. ф-лы, 2 пр.
