Патенты автора Решетняк Александр Иванович (RU)

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству цельномышечных копчено-запеченных мясопродуктов. Производят разделку полутуш на отруба, отбирают грудореберную часть свиной туши с ребрами - грудинку. Предварительно готовят рассол для шприцевания, в состав которого вводят пектиновый экстракт из кормового арбуза, воду, соль поваренную пищевую, сахар и нитрит натрия. Рассолом шприцуют мясное сырье в количестве не более 15% от его массы. Нашприцованные отруба укладывают в емкость, заливают посолочным рассолом, содержащим воду, соль пищевую, сахар и нитрит натрия, в количестве 40-50% от массы мясного сырья. Мясное сырье выдерживают на созревании в течение 24 ч при температуре 2-4°C с последующим промыванием в теплой воде. Термическую обработку мясных полуфабрикатов осуществляют в режиме копчение-запекание при температуре 85-95°C в течение 6-7 ч, затем готовую грудинку охлаждают до достижения температуры в толще не выше 0-8°C, упаковывают и укладывают в тару. Способ обеспечивает получение готовой к употреблению грудинки из свинины с улучшенными органолептическими показателями и с повышенным содержанием пектинов, позволяющих увеличить антиоксидантные, антиканцерогенные, иммуномоделирующие и детоксицирующие свойства организма, а также ускорить процесс созревания мясного сырья и увеличить выход готовой продукции. 2 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности
Изобретение относится к технологии производства консервов для геродиетического питания

 


Наверх