Патенты автора Щербакова Наталья Алексеевна (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства сахарного печенья, предусматривающий приготовление суспензии смешиванием яичного протертого меланжа или яичного порошка, солодового экстракта, инвертного сиропа, пищевой соли, сахара-песка, молочного продукта, бикарбоната натрия и введение жирового компонента и лецитина. Подача эмульсии в тестомесильную машину и смешивание со смесью сыпучих компонентов из муки, крахмала, крошки возвратных отходов, формование заготовки, выпекание и охлаждение. Также используют продукты переработки плодоовощного сырья, а сахар-песок вводят постадийно. При этом суспензию перемешивают и обрабатывают в условиях подвода энергии путем совмещения гидродинамической и акустической кавитации с частотой колебаний 18-24 кГц во взаимно перпендикулярных плоскостях с рециркуляцией через кавитационный реактор. Способ обеспечивает получение продукта, обладающего высокой биологической ценностью. 1 з.п. ф-лы, 1 ил., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, а именно к производству сахарного печенья с использованием кондитерского полуфабриката на основе продуктов переработки овощей и фруктов из регионов Российской Федерации. Способ приготовление сахарного печенья предусматривает получение кондитерского полуфабриката на основе овощей и фруктов путем механического фракционирования на сок и мякоть в соотношении 1:0,8÷1,5, смешивание сока с сахаром-песком при нагревании до температуры 60-75˚С, далее в сироп вносят мякоть и выдерживают при заданной температуре в течение 15-20 мин. Полученную массу подвергают интенсивному механическому воздействию с частой вращения месильного органа 350-500 об/мин в течение 1-2 мин. Затем на стадии приготовления суспензии кондитерский полуфабрикат смешивают с сырьем, предусмотренным рецептурой печенья, кроме жирового компонента, ПАВов, химических разрыхлителей и пшеничной муки, с последующей рециркуляцией в условиях совмещения гидродинамической и акустической кавитации в течение 2-3 мин. Далее на стадии приготовления эмульсии суспензию смешивают в течение 2-3 мин с предварительно пластицированным жиром, композицией лецитина и жирового компонента в соотношении 1:1 и химическими разрыхлителями. Полученную эмульсию перемешивают с пшеничной мукой в тестомесильной машине до однородной массы. Тесто формуют, тестовые заготовки выпекают и полученное изделие охлаждают. При этом в качестве овощей тыквенных используют дыню, тыкву, в качестве корнеплодов - морковь, в качестве плодов семечковых - яблоки, груши, айву, мушмулу, а из косточковых - сливу, абрикосы, персики. Способ позволяет сохранить максимально возможное количество витаминов, минеральных веществ и нутриентов, содержащихся в овощах и фруктах. 1 з.п. ф-лы, 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление в смесителе рецептурной смеси компонентов, состоящей из фруктозно-глюкозного сиропа на основе плодоовощного пюре, яичного порошка, смешанного с водой, и солодового экстракта, разведенного водой. После перемешивания компонентов в смесь вводят пищевую соль, сухой молочный продукт, сахар-песок. Смесь перемешивают. Затем в смесь вводят жировой компонент, предварительно пластицированный в месильной машине до плотности 750-820 кг/м3 с температурой 36-38°С в количестве 20-40% от рецептурного количества жирового компонента и лецитин в количестве 1-2% к массе жирового компонента в виде композиции с жиром в соотношении 1:1. Перемешивают смесь в течение 1-2 минут с постоянной рециркуляцией рецептурной смеси и дополнительной обработкой в условиях гидродинамической кавитации. Полученная эмульсия обрабатывается в кавитационной установке в условиях совмещения гидродинамической и акустической кавитации во взаимно перпендикулярных плоскостях до получения эмульсии с вязкостью 0,05-0,08 Па⋅с. Далее эмульсию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями и смешивают с жировым компонентом, предварительно пластицированным в месильной машине до плотности 750-820 кг/м3 с температурой 22-24°С в количестве 60-80% от его рецептурного количества, 50% водным раствором углеаммонийной соли, бикарбонатом натрия, перемешивают в течение 1-2 минут. В полученную эмульсию подают на рабочем ходу месильной машины смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки, крахмала и возвратных отходов и замешивают тесто, формуют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта, улучшить его органолептические показатели, а также расширить ассортимент мучных кондитерских изделий. 1 з.п. ф-лы, 1 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Предложен способ производства сахарного печенья, который предусматривает приготовление в месильной машине рецептурной смеси компонентов, состоящей из фруктово-овощного пюре с количеством сухих веществ 10% температурой 15-35°С, яичного порошка, пищевой соли, сухого молочного продукта, при этом смесь выдерживают при температуре 19-22°С в течение 120-180 минут, после перемешивания компонентов в течение 1-2 минут в смесь вводят солодовый экстракт, разведенный водой в соотношении по массе 1:(0,9-1,2) при температуре 19-22°С, сахар-песок, бикарбонат натрия, после чего полученная рецептурная смесь обрабатывается в условиях постоянной рециркуляции с применением гидродинамической кавитации в течение 5 минут при температуре 28-32°С, далее рецептурная смесь обрабатывается в кавитационной установке в условиях совмещения гидродинамической и акустической кавитации во взаимно перпендикулярных плоскостях с частотой колебаний рабочего органа 18-24 кГц и амплитудой колебаний 1-3 мкм путем рециркуляции в течение 5-7 минут при температуре 32-37°С через реактор с двухступенчатым зазором, причем первый зазор порядка 4-5 мм обеспечивает повышение скорости в 6-10 раз, и длина сужающей части составляет 2:3 от длины реактора, второй зазор порядка 1,5-2 мм обеспечивает дальнейшее повышение скорости в 6-8 раз, до получения суспензии с вязкостью 0,05-0,08 Па⋅с при градиенте скорости 50-100 с-1 ротора вискозиметра, далее суспензию подают в тестомесильную машину с Z-образными лопастями с частотой вращения месильных органов 15-30 об/мин и смешивают с жировым компонентом, предварительно пластицированным в месильной машине до плотности 750-820 кг/м3 с температурой 22-24°С, лецитином и 50% водным раствором углеаммонийной соли, перемешивают в течение 2-3 минут, в полученную эмульсию подают на рабочем ходу месильной машины смесь сыпучих компонентов из пшеничной муки и кукурузного крахмала и замешивают тесто в течение 3-8 минут до достижения равномерности распределения компонентов 90-92% от общей массы, затем из теста с влажностью 16,0-17,0% и плотностью 1150-1250 кг/м3 формируют тестовые заготовки, их выпекают и охлаждают, при этом компоненты рецептурной смеси взяты в следующем соотношении, мас.частей: мука пшеничная 52,1-53,2; крахмал кукурузный 4,0-4,2; фруктово-овощное пюре 6,1-6,8; яичный порошок 7,3-7,6; солодовый экстракт 2,6-2,8; сахарный песок 11,4-12,8; пищевая соль 0,3-0,4; сухой молочный продукт 0,2-0,3; бикарбонат натрия 0,4-0,5; жировой компонент 15,1-15,6; лецитин 0,1-0,2; утлеаммонийная соль 0,2-0,3. Изобретение позволяет создать технологию, показывающую перспективность и технологичность использования плодовоовощного сырья при производстве сахарного печенья. 2 пр.
Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает приготовление в течение 0,5-1 минут пектино-крахмало-сахарной смеси сыпучих компонентов из сахара-песка, пектина и крахмала кукурузного низковязкого. После чего смешивают с водой температурой 40-50°C с получением суспензии влажностью 18-22%. Полученную суспензию направляют в кавитационную установку с установленным в трубопроводе ультразвуковым преобразователем и водяной рубашкой для темперирования с условиями совместной акустической и гидродинамической кавитации во взаимно перпендикулярных плоскостях. Причем акустическая кавитация обеспечивается ультразвуковым преобразователем с частотой колебаний 18-24 кГц и амплитудой колебаний 3-4 мкм путем рециркуляции посредством насоса в течение 5-7 минут при температуре 45-50°C через трубчатый реактор кавитационной установки длиной 220-230 мм и радиусом 12-13 мм с двухступенчатым изменением зазора, образуемым внутренней стенкой реактора и поверхностью ультразвукового преобразователя. Причем первый зазор, образуемый внутренней стенкой реактора и поверхностью ультразвукового преобразователя, имеет радиус 4-5 мм, а второй зазор имеет радиус 1,5-2 мм. Полученный пектино-крахмало-сахарный сироп подают в сбивальную машину, вводят кислый инвертный сироп с содержанием сухих веществ 78-80% и редуцирующих веществ 78-80% с температурой 15-25°C и оставшийся сахар-песок. При перемешивании массу нагревают до температуры 90-95°C и повторно направляют в указанную кавитационную установку. В установке масса обрабатывается в течение 5-7 минут при температуре 90-95°C. После чего в сбивальную машину с частотой вращения месильных органов 50-70 об/мин и на рабочем ходу подают экструзионный набухающий крахмал и полученный в кавитационной установке пектино-крахмало-сахарный сироп температурой 90-95°C. Соотношение пектино-крахмало-сахарного сиропа и экструзионного набухающего крахмала составляет 1:0,13-0,14 соотвественно. Массу сбивают в течение 2-3 минут с частотой вращения месильных органов 300-360 об/мин и охлаждают до 50-60°C. Далее подают 10%-ный раствор лимонной кислоты и перемешивают в течение 2-3 минут с частотой вращения месильных органов 50-70 об/мин до достижения равномерности распределения компонентов 90-92%. Изобретение позволяет обеспечить равномерность распределения частиц, стабильное качество и длительный срок хранения продукта. 2 ил., 2 пр.
Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству сахарной глазури для различных кондитерских и мучных изделий. Способ производства сахарной глазури предусматривает приготовление в течение 0,5-1 минуты сахарно-пектиновой смеси сыпучих компонентов, состоящей из сахара-песка, взятого в количестве 10-11 мас.% от общей массы сахара-песка, и пектина, с последующим смешиванием с водой температурой 40-50°C, обеспечивающей влажность суспензии 18-22%. Полученную суспензию затем направляют в кавитационную установку с установленным в трубопроводе ультразвуковым преобразователем и водяной рубашкой для темперирования с условиями совместной акустической и гидродинамической кавитации во взаимно перпендикулярных плоскостях. Акустическая кавитация обеспечивается ультразвуковым преобразователем с частотой колебаний 18-24 кГц и амплитудой колебаний 3-4 мкм путем рециркуляции посредством насоса в течение 5-7 минут при температуре 45-50°C через трубчатый реактор кавитационной установки длиной 220-230 мм и радиусом 12-13 мм с двухступенчатым изменением зазора, образуемого внутренней стенкой реактора и поверхностью ультразвукового преобразователя, причем первый зазор, образуемый внутренней стенкой реактора и поверхностью ультразвукового преобразователя, имеет радиус 4-5 мм, а второй зазор имеет радиус 1,5-2 мм. Полученный в кавитационной установке пектино-сахарный сироп подают в сбивальную машину и вводят кислый инвертный сироп с содержанием сухих веществ 78-80% и редуцирующих веществ 78-80% с температурой 15-25°C и оставшийся сахар-песок в количестве 89-90 мас.% от общей массы сахара-песка. В процессе перемешивания массу нагревают до температуры 90-95°C и повторно направляют в указанную кавитационную установку, где масса обрабатывается в течение 5-7 минут при температуре 90-95°C. После чего в сбивальную машину с частотой вращения месильных органов 50-70 об/мин и на рабочем ходу подают смесь кукурузного низковязкого и экструзионного набухающего крахмалов и полученный в кавитационной установке пектино-сахарный сироп температурой 90-95°C, взятые в соотношении пектино-сахарный сироп:смесь крахмалов 1:0,28-0,29. Сбивают массу в течение 2-3 минут с частотой вращения месильных органов 300-360 об/мин и охлаждают до 50-60°C. После охлаждения подают 10%-ный раствор лимонной кислоты и перемешивают в течение 2-3 минут с частотой вращения месильных органов 50-70 об/мин до достижения равномерности распределения компонентов 90-92% при следующем выборе компонентов в мас.ч.: сахар-песок 80,50-80,70; крахмал кукурузный низковязкий 0,60-0,70; крахмал экструзионный набухающий 13,97-14,18; кислый инвертный сироп 4,10-4,20; пектин 0,40-0,60; лимонная кислота 0,02-0,03. Изобретением обеспечивается выбор соответствующего оборудования для обеспечения равномерности распределения частиц и подбор компонентов, обеспечивающих стабильное качество и длительный срок хранения. 2 ил., 2 пр.
Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает приготовление сахарной суспензии, состоящей из сахара-песка, воды температурой 21-25°C, обеспечивающей влажность суспензии 18-22%, и кислого инвертного сиропа с содержанием сухих веществ 78-80% и редуцирующих веществ 78-80 %, с температурой 15-35°C сиропа в количестве 2-3 мас.% к общей массе сахарного песка. В процессе перемешивания суспензию нагревают до температуры 90-95°C и затем направляют в кавитационную установку с установленным в трубопроводе ультразвуковым преобразователем и водяной рубашкой для темперирования с условиями совместной акустической и гидродинамической кавитации во взаимно перпендикулярных плоскостях. Акустическая кавитация обеспечивается ультразвуковым преобразователем с частотой колебаний 18-24 кГц и амплитудой колебаний 3-4 мкм путем рециркуляции посредством насоса в течение 9-10 минут при температуре 95-100°C через трубчатый реактор кавитационной установки длиной 220-230 мм и радиусом 12-13 мм с двухступенчатым изменением зазора, образуемым внутренней стенкой реактора и поверхностью ультразвукового преобразователя. Первый зазор, образуемый внутренней стенкой реактора и поверхностью ультразвукового преобразователя, имеет радиус 4-5 мм. Второй зазор имеет радиус 1,5-2 мм. Далее в сбивальную машину с частотой вращения месильных органов 50-70 об/мин подают крахмал и на рабочем ходу месильной машины подают сахарный сироп, полученный в кавитационной установке, температурой 90-95°C для обеспечения заваривания крахмала. Соотношение сахарного сиропа и крахмала составляет 1:(0,28-0,29) соответственно. Массу помешивают в течение 2-3 минут и охлаждают до 50-60°C. В массу подают желатин, предварительно подготовленный путем замачивания в воде в соотношении 1:5 в течение 10-12 минут и последующего разведения сахарным сиропом, полученным в кавитационной установке, температурой 90-95°C. Соотношение желатина и сахарного сиропа составляет 1:(1-2) соответственно. Массу также перемешивают и охлаждают. После перемешивания в течение 2-3 минут и охлаждения полученной массы до 37-40°C в нее подают 10 %-ный раствор лимонной кислоты и сбивают в течение 3-4 минут с частотой вращения месильных органов 300-360 об/мин до достижения равномерности распределения компонентов 90-92%. Компоненты выбирают в следующем соотношении, мас.ч.: сахарный сироп 71,3-71,5, крахмал 25,1-26,1, кислый инвертный сироп 1,5-2,2, желатин 1,0-1,1, лимонная кислота 0,02-0,03. Изобретением достигается равномерность распределения частиц и подбор компонентов, обеспечивающих стабильное качество и длительный срок хранения. 2 ил., 2 пр.
Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает приготовление сахарной суспензии из сахара-песка, воды температурой 21-25°С, кислого инвертного сиропа с содержанием сухих веществ 78-80% и редуцирующих веществ 78-80%, с температурой 15-35°С сиропа, в количестве 3-4 мас.% к общей массе сахарного песка. В процессе перемешивания суспензию нагревают до температуры 90-95°С и затем направляют в кавитационную установку, с установленным в трубопроводе ультразвуковым преобразователем и водяной рубашкой для темперирования с условиями совместной акустической и гидродинамической кавитации во взаимно перпендикулярных плоскостях. Акустическая кавитация обеспечивается ультразвуковым преобразователем с частотой колебаний 18-24 кГц и амплитудой колебаний 3-4 мкм путем рециркуляции посредством насоса в течение 9-10 минут при температуре 95-100°С через трубчатый реактор кавитационной установки длиной 220-230 мм и радиусом 12-13 мм с двухступенчатым изменением зазора, образуемым внутренней стенкой реактора и поверхностью ультразвукового преобразователя. Первый зазор, образуемый внутренней стенкой реактора и поверхностью ультразвукового преобразователя, имеет радиус 4-5 мм. Второй зазор имеет радиус 1,5-2 мм. Далее в сбивальную машину с частотой вращения месильных органов 50-70 об/мин подают крахмал и на рабочем ходу месильной машины подают сахарный сироп, полученный в кавитационной установке, температурой 90-95°С, в соотношении сахарного сиропа к крахмалу (1:0,28-0,29) соответственно для обеспечения заваривания крахмала. После перемешивания в течение 4-5 мин в полученную массу температурой 85-90°С подают предварительно подготовленную смесь из пектина и крахмала, в соотношении пектина к крахмалу 1:3, перемешивают и охлаждают. После охлаждения полученной массы до температуры 40-42°С подают 10%-ный раствор лимонной кислоты и сбивают в течение 3-4 минут с частотой вращения месильных органов 300-360 об/мин до достижения равномерности распределения компонентов 90-92%. Компоненты выбирают в следующем соотношении, мас.ч.: сахарный песок 71,3-71,5, крахмал 25,4-26,2, кислый инвертный сироп 2,3-2,9, пектин 0,1-0,11, лимонная кислота 0,03-0,04. Изобретение позволяет осуществить выбор соответствующего оборудования для обеспечения равномерности распределения частиц и подбора компонентов, обеспечивающих стабильное качество и длительный срок хранения. 2 ил., 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности
Изобретение относится к области пищевой промышленности, к кондитерской ее отрасли
Изобретение относится к области пищевой промышленности
Изобретение относится к пищевой промышленности
Изобретение относится к пищевой промышленности
Изобретение относится к пищевой промышленности
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской и хлебопекарной отраслям, и может быть использовано при приготовлении различных мучных изделий с начинкой, в частности печенья типа сандвичей
Изобретение относится к кондитерской отрасли
Изобретение относится к кондитерской промышленности
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано в технологии приготовления мучных кондитерских изделий
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии кондитерского производства, и может быть использовано для приготовления пралиновых масс и начинки для мучных кондитерских изделий, в частности для вафель, полученной холодным способом