Патенты автора Мухамедиев Шамиль Ахмедович (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает получение белок-полисахиридной смеси (БПС) из гуммиарабика, альгината натрия, натрий-карбоксиметилцеллюлозы (Na-КМЦ) и сухой молочной сыворотки, добавление к смеси горячей воды температурой 60-100°С, перемешивание и набухание смеси в течение 40-60 минут, сбивание БПС, введение жидкого растительного масла и сбивание в течение 8-10 минут с получением эмульсии, которую продолжают взбивать 5-7 минут. Затем вводят в полученную эмульсию патоку или инвертный сироп и смесь сахарозаменителей из изомальтита, сорбита и ксилита и тщательно перемешивают. В полученную смесь вносят амарантовую муку, смесь картофельного и кукурузного крахмалов, соду, углеаммонийную соль и замешивают тесто. Полученное тесто направляют на формование, выпечку и последующее охлаждение при определенном соотношении исходных компонентов. Предпочтительно жидкое растительное масло выбирают из подсолнечного, кунжутного, рапсового, льняного, масла грецкого ореха и их смесей. Изобретение позволяет обогатить пряники белками молочной сыворотки и амарантовой муки, пищевыми волокнами, жидкими полиненасыщенными жирными кислотами и сахарозаменителями, снизить калорийность продукта. 1 з.п ф-лы, 1 ил., 3 табл., 9 пр.
Изобретение относится к кондитерской отрасли. Предложен способ производства сдобного овсяного печенья, предусматривающий приготовление белок-полисахаридной смеси (БПС) из агара, альгината натрия, натрий-карбоксиметилцеллюлозы (Na-КМЦ) и сухой молочной сыворотки, добавление к смеси горячей воды с температурой 60-90°С, перемешивание и набухание смеси в течение 40-60 минут, сбивание БПС, введение жидкого растительного масла и сбивание в течение 8-10 минут с получением эмульсии, после чего вводят в полученную эмульсию вкусоароматические добавки, представляющие собой по меньшей мере одно из изюма, повидла, патоки и корицы, и смесь сахарозаменителей из изомальтита, сорбита и ксилита и тщательно перемешивают, в полученную смесь вносят овсяную муку, муку рисовую, смесь картофельного и кукурузного крахмалов, соль, соду и замешивают тесто, полученное тесто направляют на формование, выпечку и последующее охлаждение, при следующем соотношение исходных компонентов, мас. ч.: мука овсяная 145-175; мука рисовая 30-120; крахмал картофельный 120-215; крахмал кукурузный 110-175; изомальтит 220-280; сорбит 27-35; ксилит 27-35; жидкое растительное масло 130-200; соль 3,5-4,5; сода 5-8; вкусоароматические добавки 60-100; сухая молочная сыворотка 15-35; альгинат натрия 0,20-0,50; агар 0,20-0,50; натрий-карбоксиметилцеллюлоза 0,18-0,36; вода для БПС 120-170. При этом растительное масло выбирают из подсолнечного, кунжутного, рапсового, льняного, масла грецкого ореха и их смесей. Изобретение направлено на получение сдобного овсяного печенья диабетической направленности и для людей с целиакией на жидких растительных маслах при сохранении традиционных органолептических характеристик. 1 з.п. ф-лы, 1 ил., 3 табл., 9 пр.
Кекс на стевиозиде и молочной сыворотке // 2705261
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства кекса предусматривает приготовление белок-полисахаридной смеси (БПС) из агара, альгината натрия, гуммиарабика и сухой молочной сыворотки, добавление к смеси горячей воды с температурой 70-90°С, перемешивание и набухание смеси в течение 15-45 минут, введение в смесь стевиозида с последующим смешиванием и увариванием с получением пенной массы. Параллельно готовят смесь из желтка и растительного масла, затем объединяют 50 мас.% полученной пенной массы со смесью из желтка и растительного масла и сбивают в течение 25-60 минут с получением сбитой массы. После чего смешивают оставшуюся пенную массу, полученную сбитую массу и вносят муку пшеничную, предварительно перемешанную с углекислым аммонием и содой, с получением теста однородной консистенции с влажностью 25-27%, добавляют ароматизатор и вкусовые добавки, выбранные из изюма, цукатов и кураги. Полученное тесто направляют на формование, выпечку и последующее охлаждение. При этом растительное масло выбирают из подсолнечного, кунжутного, рапсового, льняного, масла грецкого ореха и их смесей. Исходные компоненты берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет получить кекс с увеличенным сроком годности без использования транс-жиров и насыщенных жиров и сахаров. 1 з.п. ф-лы, 1 ил., 7 табл., 21 пр.
Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ производства конфет типа «Сливочная тянучка» с инкапсулированным растительным маслом включает получение белок-полисахаридной смеси БПС из сухой молочной сыворотки, гуммиарабика, каррагинана и ксантановой камеди и воды с последующим нагреванием смеси до температуры 60°С и набуханием в течение 40-60 минут. Затем БПС разделяют на 2 равные части. Первая часть смешивается с растительным маслом и направляется на сбивание для образования капсул. Растительное масло выбирают из подсолнечного, кунжутного, рапсового, льняного, масла грецкого ореха и их смесей. Во вторую часть БПС вводят сахарозаменители: сорбит, ксилит и изомальт, и смешивают. Полученный сироп уваривают до температуры 110-115°С. В уваренный сироп вводят патоку и инкапсулированное в БПС растительное масло. Массу уваривают до температуры 113-115°С, затем охлаждают до 90-100°С и направляют на формование. Рецептурные компоненты берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет увеличить срок хранения конфет типа «Сливочная тянучка» с 7 до 14 суток благодаря лучшему удержанию влаги за счет совместного использования белка молочной сыворотки и смеси полисахаридов (гуммиарабика, каррагинана и ксантановой камеди), обогатить продукт белками молочной сыворотки, пищевыми волокнами, жидкими полиненасыщенными жирными кислотами и повысить биологическую ценность продукта. 1 ил., 7 табл., 21 пр.
Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ производства конфет типа «Сливочная тянучка» с инкапсулированным растительным маслом включает получение белок-полисахаридной смеси БПС из изолята соевого белка, альгината натрия, гуммиарабика и пектина и воды с последующим нагреванием смеси до температуры 60°С и набуханием в течение 40-60 минут. Затем БПС разделяют на 2 равные части. Первая часть смешивается с растительным маслом и направляется на сбивание для образования капсул. Растительное масло выбирают из подсолнечного, кунжутного, рапсового, льняного, масла грецкого ореха и их смесей. Во вторую часть БПС вводят сахарозаменители: сорбит, ксилит и изомальт и смешивают. Полученный сироп уваривают до температуры 110-115°С. В уваренный сироп вводят патоку и инкапсулированное в БПС растительное масло. Массу уваривают до температуры 113-115°С, затем охлаждают до 90-100°С и направляют на формование. Рецептурные компоненты берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет увеличить срок хранения конфет типа «Сливочная тянучка» с 7 до 14 суток, благодаря лучшему удержанию влаги за счет совместного использования соевого белка и смеси полисахаридов (альгината натрия, гуммиарабика и пектина), обогатить продукт белками сои, пищевыми волокнами, жидкими полиненасыщенными жирными кислотами и снизить калорийность продукта. 1 ил., 7 табл., 21 пр.
Изобретение относится к кондитерской отрасли. Предложен способ производства мягкой карамели с инкапсулированным растительным маслом, предусматривающий получение белок-полисахаридной смеси (БПС), состоящей из изолята соевого белка, альгината натрия, гуммиарабика и пектина, и воды с последующим нагреванием смеси до температуры 60°С и набуханием в течение 40-60 минут, последующее разделение БПС на 2 равные части, первая часть смешивается с растительным маслом, выбранным из подсолнечного, кунжутного, рапсового, льняного, масла грецкого ореха и их смесей, и направляется на сбивание для получения эмульсии инкапсулированного растительного масла в БПС, во вторую часть БПС вводят сахарозаменители - сорбит, эритрит и изомальт и смешивают, полученную смесь уваривают до образования сиропа при температуре 80-90°С в течение 5-6 минут, к сиропу добавляют патоку, соль и ванилин и перемешивают в течение 10 минут при температуре 80-90°С, вносят эмульсию инкапсулированного растительного масла в БПС и нагревают 1-2 минуты при температуре 80-90°С, затем полученную карамельную массу уваривают и томят в течение 20-25 минут при температуре 104-110°С, после чего направляют на формование, причем компоненты смеси берут в следующем массовом соотношении, мас. ч.: эритрит 190-210; сорбит 15-22; изомальт 13-21; патока 607-612; масло растительное 165-175; альгинат натрия 0,3-0,55; гуммиарабик 1,0-1,6; пектин 0,2-0,35; изолят соевого белка 20-25; вода на БПС 100-135; ванилин 0,49; соль 6,40-6,45. Изобретение позволяет увеличить срок хранения мягкой карамели благодаря лучшему удержанию влаги за счет совместного использования соевого белка и смеси полисахаридов (альгината натрия, гуммиарабика и пектина), обогатить мягкую карамель белками сои, пищевыми волокнами, жидкими полиненасыщенными жирными кислотами и снизить калорийность и себестоимость продукта, сократить процесс термообработки массы в 2 раза. 1 ил., 7 табл.
Изобретение относится к кондитерской отрасли. Предложен способ получения конфет с фруктово-грильяжным корпусом, предусматривающий приготовление белок-полисахаридной смеси (БПС) из сухой молочной сыворотки, каррагинана, карбоксиметилцеллюлозы, альгината натрия и воды, набухание смеси в течение 30-60 мин при температуре 60°С, добавление сахарозаменителей и перемешивание, затем полученную массу уваривают при 100°С в течение 6-8 мин, в полученный сироп вводят дробленые обжаренные ядра орехов и перемешивают, уваривают при 110-115°С в течение 2-4 мин, затем вводят в массу фруктовое пюре и перемешивают, полученную фруктово-грильяжную массу уваривают при 110-115°С в течение 7-9 мин, вводят вкусоароматические добавки, направляют на формование и глазирование, при этом компоненты для приготовления смеси берут в следующем массовом соотношении, мас.ч.: шоколадная глазурь 252,52; изомальт 27,98-186,67; сорбит 27,98-56,00; эритрит 130,68-317,13; пюре абрикосовое 85,86-100,80; пюре яблочное 179,21-194,14; ядро ореха лещинного жареное дробленое 233,19-233,34; кислота лимонная 1,89; эссенция апельсиновая 1,89; сыворотка молочная 74,62-74,67; альгинат натрия 0,23-1,79; каррагинан 0,08-0,27; карбоксиметилцеллюлоза 0,15-1,20; вода для БПС 296,46-297,19. Изобретение позволяет увеличить срок хранения конфет с фруктово-грильяжным корпусом с 6 месяцев до 10 месяцев благодаря лучшему удержанию влаги, созданию барьера для миграции орехового масла и устранению жирового поседения шоколадной глазури за счет использования БПС на основе молочной сыворотки и смеси полисахаридов. 1 ил., 1 табл.
Способ производства сбивных начинок // 2653544
Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ производства сбивной начинки, включающий приготовление белок-полисахаридной смеси (БПС) смешиванием изолята соевого белка, карбоксиметилцеллюлозы, альгината натрия, пектина и воды, последующее нагревание до температуры 60°С и набухание смеси в течение 30-60 минут, добавление в БПС эритрита, сорбита и изомальта с последующим увариванием при температуре 88-92°С в течение 10-12 минут, внесение патоки, смешивание и последующее уваривание полученного сиропа при 97-100°С на протяжении 10-15 минут, затем в сироп вносят растительное масло и жирорастворимый концентрат облепихи и перемешивают до гомогенного состояния, полученную массу направляют на сбивание, сбивают при температуре 95-100°С в течение 6-7 минут до получения пенной структуры, в конце сбивания в массу добавляют вкусовые добавки и сбивают еще несколько минут с получением сбивной начинки влажностью 13%, при этом рецептурные компоненты берут в следующем массовом соотношении, в мас.ч.: эритрит 272,80-306,69; сорбит 17,03-34,02; изомальт 17,03-34,02; патока 640,44-645,40; масло растительное 1,02-10,23; концентрат облепихи 8,69-17,90; альгинат натрия 0,51-4,09; карбоксиметилцеллюлоза 0,26-2,03; пектин 0,30-2,45; изолят соевого белка 19,43-28,17; вода для БПС 476,59-488,74; вкусовые добавки 3,20-3,22. При этом указанный жирорастворимый концентрат облепихи получают на основе соковой фракции ферментативно обработанной мезги ягод облепихи путем измельчения облепихи, внесения в полученную мезгу ферментных препаратов пектолитического и глюканолитического действия ФРУКТОЦИМ-КОЛОР и Laminex BG-2 в концентрациях 0,010-0,015% каждого ферментного препарата к массе мезги, гидролиза в течение 2 ч при температуре 45°С с последующей инактивацией ферментов нагреванием, охлаждения, прессования и отжима сока, концентрирования соковой фракции под вакуумом при температуре 55-60°С до содержания сухих веществ 65%. Изобретение позволяет увеличить срок хранения сбивной начинки благодаря лучшему удержанию влаги за счет БПС и сахарозаменителей и обогатить ее макро- и микронутриентами облепихи. 1 з.п. ф-лы, 1 ил., 1 табл.
Способ производства желейного мармелада с повышенным содержанием полиненасыщенных жирных кислот // 2630236
Изобретение относится к кондитерской отрасли. Предложен способ производства желейного мармелада, предусматривающий смешивание в емкости молочной сыворотки, карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ), ксантановой и гуаровой камедей и воды с получением белок-полисахаридной смеси (БПС) с последующим нагреванием смеси до температуры 60°C и набуханием в течение 40-60 минут, последующее взбивание смеси до получения устойчивой пены и добавление льняного масла, или масла грецкого ореха, или кунжутного масла с получением эмульсии, параллельно в варочном котле готовят сироп из сорбита, эритритола и изомальта, при необходимости патоки и воды, путем смешивания ингредиентов и нагревания смеси до 100°C, по достижении этой температуры в варочный котел подают эмульсию из инкапсулированного масла в оболочке из БПС, сироп нагревают до температуры 108-120°C, в уваренный сироп вносят предварительно набухший во фруктовом ингредиенте студнеобразователь, выбранный из желатина, или пектина, или агара, и дозируют лимонную кислоту, при необходимости эссенцию и при использовании в качестве студнеобразователя пектина лактат натрия, полученную мармеладную массу охлаждают до 45-75°C и формуют, причем в качестве фруктового ингредиента используют припас фруктово-ягодный, сок фруктово-ягодный, пюре фруктово-ягодное и/или пюре яблочное, а компоненты мармеладной массы берут в следующем массовом соотношении: сорбит 40,53-212,29; эритритол 40,53-308,5; изомальт 153,19-573,04; патока 0-217,25; масло 19,46-103,36; молочная сыворотка 2,34-21,01; КМЦ 0,01-0,41; ксантановая камедь 0,01-0,23; гуаровая камедь 0,01-0,06; вода для БПС 17,10-153,37; кислота лимонная 4,62-14,64; эссенция 0-0,39; лактат натрия 8,61-9,8; фруктовый ингредиент 146,23-390,34; студнеобразователь 6,03-99,93. Изобретение позволяет получить мармелад с содержанием масла, богатого полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК), в количестве до 10%. 1 ил., 9 табл., 27 пр.
Изобретение относится к кондитерской отрасли. Предложен способ производства конфет типа «Сливочная тянучка», предусматривающий смешивание белок-полисахаридной смеси, состоящей из молочной сыворотки, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы, агара и пектина, и воды с последующим нагреванием смеси до температуры 60°C и набуханием в течение 30-60 минут, далее в набухшую белок-полисахаридную смесь вводят патоку и сахарозаменители: сорбит, эритрит и изомальт и смешивают, полученный сироп уваривают до температуры 100°C, после чего к уваренному сиропу добавляют сливочное масло и смешивают, массу уваривают до температуры 118°C и направляют на формование, причем белок-полисахаридную смесь вносят в количестве 11,84-12,79 вес.%, а смесь сахарозаменителей в количестве 60,45-64,15 вес.% к массе готового продукта. Изобретение позволяет получить продукт с увеличенным сроком годности, пониженной сахароемкостью и приемлемыми органолептическими параметрами. 2 ил., 1 табл.
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАФЕЛЬНЫХ ЛИСТОВ // 2591464
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства вафельных листов, предусматривающий смешивание молочной сыворотки, альгината натрия, гуммиарабика, каррагинана и воды, взятой в количестве 1/3 от расчетного, и набухание полученной белок-полисахаридной смеси в течение 1 часа при температуре 60°C, параллельно готовят эмульсию из соли, соды, растительного масла и воды, взятой в количестве 1/3 от расчетного, в течение 3-5 минут, объединяют эмульсию и белок-полисахаридную смесь и перемешивают 5-10 минут с получением концентрированной эмульсии, после чего разбавляют водой, взятой в количестве 1/3 от расчетного, при перемешивании в течение 5-10 минут и температуре 15-18°C с получением рабочей эмульсии, далее вносят безглютеновую муку и/или крахмал, замешивают тесто, формуют и выпекают при температуре 160-180°C, причем в качестве безглютеновой муки используют муку кукурузную, или муку рисовую, или муку гречневую, или их смесь, или их смесь с крахмалом, при этом компоненты вносят при следующем массовом соотношении: мука кукурузная или мука рисовая, или мука гречневая, или крахмал, или их смесь 1184,43-1218,39; растительное масло 9,07-39,86; сыворотка молочная 40,76-41,62; альгинат натрия 0,71-0,73; гуммиарабик 0,47-0,48; каррагинан 0,34-0,35; соль 6,25-8,32; сода 6,22-6,35; вода 1925,75-3443,32. Изобретение позволяет стабилизировать процесс выпечки вафельных листов, увеличить срок хранения продукта, улучшить качество безглютеновых вафельных изделий. 2 ил., 2 табл., 8 пр.
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КЛЯРА // 2559945
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству кляра. Способ предусматривает смешивание казеината натрия, каррагинана, ксантановой камеди, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы и воды. Затем смесь нагревают до температуры 60-70°C, вводят сорбит и сбивают. Параллельно смешивают желток с солью. В сбитую с сорбитом белок-полисахаридную смесь вводят муку пшеничную высшего сорта, текстурированную муку и желток с солью и осуществляют замес. В полученное тесто погружают кусочки мяса, рыбы и/или овощей и обжаривают во фритюре. Причем рецептурные компоненты берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет получить кляр с тонкослойной упругой структурой низкой плотности, с повышенной трещиностойкостью, а также с ярко выраженным цветом и ароматом. Использование белок-полисахаридной смеси позволяет уменьшить долю впитанного жира и увеличить долю связанной воды в продукте и повысить его срок хранения. 1 ил., 1 табл.
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛОЕНОГО ПОЛУФАБРИКАТА // 2524833
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает смешивание муки, воды, соли, лимонной кислоты, желтка и белок-полисахаридной смеси. Белок-полисахаридная смесь состоит из казеината натрия, альгинат натрия, пектина и натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы. Далее замешивают в течение 15-20 минут до достижения влажности теста W=41-44%. Дают тесту отлежаться. После чего тесто делят и раскатывают на пласты. Параллельно подготавливают жировой компонент путем смешивания с мукой до однородной консистенции. Формуют жиромучную смесь в виде прямоугольных плоских кусков и охлаждают до 12-14°C. Охлажденную жиромучную смесь закладывают в пласт теста и ведут слоеобразование. Слоеобразование предусматривает 4 раскатки теста и охлаждение после каждой раскатки. В конце осуществляют разделку теста, формование изделий, выпечку и охлаждение. Причем жировой компонент выбирают из сливочного масла, маргарина или шортенинга. Изобретение позволяет получить слоеный полуфабрикат с длительным сроком хранения, низкой плотностью и вкусовыми характеристиками традиционного продукта. 1 ил., 3 табл., 3 пр.
Изобретение относится к кондитерской отрасли
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕФИРА // 2372786
Изобретение относится к кондитерской промышленности
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТЫ ТИПА "СУФЛЕ" // 2360428
Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли
