Патенты автора Делицкая Ирина Николаевна (RU)

Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промышленности и предназначено для использования в производстве твердых терочных сыров. Способ предусматривает нормализацию молока, проведение созревания молока с добавлением бактериальной закваски, приготовленной из моновидовых бактериальных концентратов мезофильных лактококков, пастеризацию и охлаждение молочной смеси до температуры свертывания. В охлажденную смесь вносят хлористый кальций из расчета 10-40 г безводной соли на 100 кг перерабатываемой смеси и бактериальную закваску, состоящую из термофильного молочнокислого стрептококка и термофильных молочнокислых палочек в соотношении 3:1 соответственно. Проводят второе нагревания в двухстадийном режиме - при температуре 45-46°С с вымешиванием в течение 15-30 мин, затем при температуре 55-56°С. Сыр формуют в головку сыра массой до 5-7 кг, перед посолкой сыр охлаждают до температуры 12-16°С, посолку осуществляют в течение 24-36 ч. Продолжительность созревания сыра при температуре 11-13°С в течение 6 месяцев (молодой сыр) и 9 месяцев (зрелый сыр). Изобретение позволяет сократить срок созревания терочного сыра, повысить его качество, ускорить процесс его созревания и сформировать более яркий вкусоароматический букет. 2 пр.
Изобретение относится к молочной промышленности

 


Наверх