Патенты автора Дубровская Наталья Олеговна (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства безглютенового хлеба предусматривает замес теста с использованием заквашенного безглютенового полуфабриката влажностью 64-66%, приготовленного из смеси, состоящей из рисовой и соевой муки в соотношении 2:1, воды и сухого бакконцентрата, а также смеси хлебопекарной мучной бесклейковинной, растительного масла и дрожжей. Сухой бакконцентрат получают за счет смешивания биомассы молочнокислых бактерий L.brevis RCAM 01980 на солодовом сусле с рисовой мукой и изолятом соевого белка в соотношении 3:2:1, гранулирования полученной смеси через сито и сушки в ИК-установке с принудительной вентиляцией при щадящем температурном режиме не выше 50°С в течение 60-90 мин до влажности не более 14,0%. Полуфабрикат выбраживают при температуре 28-30°С в течение 16-18 ч до достижения кислотности 12-15 град, Смесь мучная бесклейковинная включает кукурузный крахмал, изолят соевого белка, соевый лецитин Леци Про 90С, цитрусовые волокна Herbacel AQ Plus, сахар-песок, соль и рябиновый порошок. Полученное тесто дозируют по формам, с дальнейшей расстойкой и выпечкой тестовых заготовок. При этом исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас. %: смесь хлебопекарная мучная бесклейковинная: крахмал кукурузный 48,5, изолят соевого белка 10,0, соль 0,8, сахар-песок 2,0, цитрусовые волокна Herbacel AQ Plus 1,2, лецитин Леци Про90 С 1,5, рябиновый порошок (плоды/выжимки) 4,0, заквашенный безглютеновый полуфабрикат: рисовая мука 20,0, соевая мука 10,0, сухой бакконцентрат 2,0. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность, улучшить качество безглютенового хлеба, придать ему более яркий гармоничный вкус и запах, повысить микробиологическую стойкость при хранении, а также расширить ассортимент данной продукции. 6 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Способ производства хлеба безглютенового включает замес теста из бесклейковинной смеси, воды, масла подсолнечного и дрожжей. Бесклейковинная смесь содержит следующее соотношение компонентов, мас.%: крахмал кукурузный 51,5-56,5; рисовая мука 20,0-25,0; соевый белок 9,7-10,0; соль 0,8-1,0; сахар-песок 2,0-2,5; пищевые цитрусовые волокна Herbacel AQ Plus 1,2-1,5; лецитин Леци Про90С 2,0-3,0; рябиновый порошок (плоды /выжимки) 3,0-8,0. Замешанное тесто разделывают по формам, расстаивают и выпекают. За счет осуществления настоящего изобретения достигается повышение пищевой ценности, улучшение качества безглютенового хлеба, в результате придания ему более яркого, гармоничного вкуса и запаха, улучшения его структурно-механических свойств повышается микробиологическая стойкость при хранении, а также достигается расширение ассортимента данной продукции. 5 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Предложен способ производства заварного хлеба по ускоренной технологии, включающий замес теста из муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, воды, соли, сахара-песка, дрожжей хлебопекарных прессованных и сухой комплексной заварки «Сорбинка» в количестве 20-25% к массе муки, выбраживание замешанного теста, формование тестовых заготовок, их расстаивание и выпечку. При этом в состав сухой комплексной заварки «Сорбинка» входит рябиновый порошок из выжимок плодов или самих плодов рябины обыкновенной сортовой, мука ржаная набухающая, солод ржаной ферментированный и неферментированный, кориандр, мас. %: мука ржаная набухающая 16,3-26,0; солод ржаной ферментированный 20,0-25,0; солод ржаной неферментированный 0-4,0; кориандр 2,0; рябиновый порошок (выжимки/плоды) - остальное. Изобретением достигается обеспечение более яркого, гармоничного вкуса и запаха заварного хлеба, за счет использования данной технологии достигается сокращение цикла приготовления теста, при этом параллельно происходит повышение пищевой ценности заварного хлеба и придание ему функциональных свойств. 4 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Согласно способу производства хлеба с использованием ржаной муки по ускоренной технологии осуществляют замес теста из ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта, воды, соли, дрожжей и подкисляющей добавки сыпучей консистенции в количестве 3-3,5%. Замешенное тесто выбраживают, формуют тестовые заготовки, которые расстаивают и выпекают. При этом в качестве подкисляющей добавки используют смесь рябинового порошка из выжимок плодов или самих плодов рябины обыкновенной, сыворотки молочной сухой подсырной, солода ржаного ферментированного, ферментного препарата «Фунгамил», лимонной кислоты и диацетата натрия при следующем соотношении компонентов, мас.%: солод ржаной ферментированный 10,0-12,0; ферментный препарат «Фунгамил» 0,5-1,0; сыворотка молочная сухая подсырная 3,8-6,6; лимонная кислота 18,0-20,0; диацетат натрия 0,1-0,2; рябиновый порошок из выжимок или плодов - остальное. Изобретением достигается обеспечение традиционного полноценного вкуса, запаха хлеба и хлебобулочных изделий, за счет использования данной технологии достигается сокращение цикла приготовления теста, улучшение цвета и эластичности мякиша, а также повышение микробиологической безопасности за счет предотвращения плесневения хлеба в процессе хранения. 4 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству
