Патенты автора ШМИТТ Кристоф Жозеф Этьен (CH)
Предложен аэрированный пищевой продукт. Продукт содержит от 0,5 до 10 мас.%, предпочтительно от 2 до 6 мас.% по меньшей мере частично агрегированных белков. Указанные агрегированные белки содержат белки с фибриллярной структурой в сочетании с, по меньшей мере, одной другой формой агрегированных белков. Другая форма агрегированных белков представляет собой белки в виде сферических агрегатов или в виде червеобразных агрегатов. Причем фибриллярные белки получают нагреванием содержащего от 0,1 до 5% глобулярного белка белкового раствора в течение времени от 30 мин до 48 час при температуре от 60 до 120°С и рН ниже 2,5. Белки в виде сферических агрегатов получают нагреванием содержащего от 0,5 до 12% глобулярного белка белкового раствора в течение времени от 1 мин до 2 час при температуре от 70 до 98°С и рН от 5,8 до 6. Белки в виде червеобразных агрегатов получают нагреванием содержащего от 0,5 до 12% глобулярного белка белкового раствора в течение времени от 1 мин до 2 час при температуре от 70 до 98°С и рН от 6,6 до 7,5, предпочтительно 7. Изобретение обеспечивает хорошее вспенивание и устойчивость пены аэрированного пищевого продукта, а также оптимальные внешний вид и текстуру. 3 н. и 9 з.п. ф-лы, 5 ил., 9 табл., 5 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Замороженное аэрированное кондитерское изделие содержит от 5 до 15% обезжиренного сухого молока, до 20% жира, от 5 до 30% подсластителя и до 3% стабилизирующей системы. Дополнительно изделие включает от 0,01 до 1,5%, более предпочтительно от 0,2 до 1,5% и наиболее предпочтительно от 0,5 до 1,5% белковых фибрилл из глобулярных белков. Замороженное кондитерское изделие имеет увеличение объема от 20 до 150%, более предпочтительно между 40 и 120%. Также предложены способ изготовления замороженного аэрированного кондитерского изделия, способ повышения устойчивости замороженного аэрированного кондитерского изделия к тепловому шоку и асептически упакованная незамороженная смесь для изготовления замороженного кондитерского изделия. Изобретение позволяет получить продукт, устойчивый к тепловому шоку даже при нескольких циклах перепада температуры. 4 н. и 13 з.п. ф-лы, 6 ил., 2 пр., 3 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Аэрированный пищевой продукт включает от 0,001 до 1,5, предпочтительно от 0,05 до 1,5, более предпочтительно от 0,2 до 1,5, наиболее предпочтительно от 0,5 до 1,5 масс.% белковых фибрилл и от 0,01 до 0,2 моль/л моновалентной соли. При этом указанный аэрированный пищевой продукт содержит обратимый гель. Гель получают термической обработкой белкового содержащего от 0,1 до 5 масс.% глобулярного белка раствора в течение от 30 мин до 48 часов при температуре от 60°C до 100°C и pH ниже 2,5 с образованием белковых агрегатов в форме фибрилл. После чего в произвольном порядке необязательно смешивают фибриллы с водным раствором соли или с солью в виде порошка при pH от 2,5 до 8 и разбавляют для получения от 0,001 до 1,5, предпочтительно от 0,05 до 1,5, более предпочтительно от 0,2 до 1,5, наиболее предпочтительно от 0,5 до 1,5 масс.% белковых фибрилл в пищевом продукте. Изобретение позволяет получить аэрированные пищевые продукты с обратимым гелем, устойчивые к термическому и/или механическому напряжению. 18 з.п. ф-лы, 7 ил., 2 пр.
Изобретение относится к кондитерским продуктам, устойчивым при хранении и пригодным для замораживания без перемешивания, для получения замороженных кондитерских продуктов. В частности изобретение касается не замороженных упакованных кондитерских изделий, содержащих систему коагулированных белков, вносящую вклад в стабильность кондитерских изделий, в частности при хранении при комнатной температуре или при охлаждении. Предложен не замороженный упакованный кондитерский продукт для приготовления замороженного без перемешивания кондитерского изделия, содержащий систему коагулированных белков в количестве от 0,5 до 4 мас.%, включающих казеин и сывороточный белок, где систему коагулированных белков получают, подвергая композицию, содержащую молочные белки при pH 5,6-6,5, тепловой обработке при температуре 80-90°C или от более 90°C до 160°C в течение периода времени от 5 с до 60 мин, при этом кондитерский продукт является устойчивым при хранении при температуре от 0°C до 30°C. Способ производства таких кондитерских продуктов и продукты, полученные этим способом, также являются частью изобретения. Применение продуктов для обеспечения замороженных десертов также является частью изобретения. Изобретение позволяет получить устойчивые при хранении кондитерские продукты, обладающие усовершенствованными свойствами плавления при замораживании без перемешивания и при употреблении, без нарушения органолептических свойств. 5 н. и 9 з.п. ф-лы, 1 ил., 2 табл., 4 пр.
ЗАМОРОЖЕННЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ПРОДУКТЫ // 2571066
Изобретение относится к способу получения замороженных кондитерских продуктов. Способ производства замороженного кондитерского продукта предусматривает гомогенизацию и тепловую обработку содержащей по меньшей мере 7 масс. % молочного белка композиции при pH от 5,6 до 6,5 при температуре от 80°С до 140°С в течение периода времени от 5 секунд до 30 минут, до, по меньшей мере, частичного образования системы коагулированных белков, включающей казеин и сывороточный белок. Затем смешивают указанную композицию с дополнительными ингредиентами до формирования кондитерской смеси для мороженого и пастеризуют кондитерскую смесь. Далее замораживают при факультативной аэрации смеси до взбитости по меньшей мере 20%, предпочтительно по меньшей мере 40%, наиболее предпочтительно от 100% до 120%, до формирования аэрированного замороженного кондитерского продукта. После чего кондитерский продукт может быть направлен на динамическое охлаждение при температуре ниже -11°С и закаливание. Также предложены варианты полученного замороженного кондитерского продукта. Изобретение позволяет улучшить текстурные и органолептические свойства полученных замороженных кондитерских продуктов на основе рецептур с низким содержанием жира. 4 н. и 24 з.п. ф-лы, 2 табл.
Изобретение относится к способу получения замороженных кондитерских продуктов. Способ производства замороженного кондитерского продукта предусматривает обеспечение содержащей молочные белки смеси для мороженого при pH от 5,6 до 6,5. После чего смесь гомогенизируют и нагревают при температуре от 90°С до 140°С в течение от 5 секунд до 30 минут, по меньшей мере, до частичного формирования системы коагулированных белков, включающих казеин и сывороточный белок. Затем смесь охлаждают и, факультативно, выдерживают. Далее замораживают при факультативной аэрации смеси до взбитости по меньшей мере 20%, предпочтительно по меньшей мере 40%, наиболее предпочтительно от 100% до 120%, до формирования аэрированного замороженного кондитерского продукта. После чего кондитерский продукт может быть направлен на закаливание. Также предложены варианты полученного замороженного кондитерского продукта. Изобретение позволяет улучшить текстурные и органолептические свойства полученных замороженных кондитерских продуктов на основе рецептур с низким содержанием жира. 4 н. и 33 з.п. ф-лы, 2 табл., 2 пр.
Изобретение относится к кондитерским изделиям с низким или очень низким содержанием жиров и к способу производства указанных изделий
МИЦЕЛЛЫ БЕЛКА МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ // 2417622
Изобретение относится к пищевой промышленности и касается растворимых мицелл сывороточного белка, имеющих размер менее 1 мкм и представляющих собой сферические агломераты денатурированного сывороточного белка, при этом сывороточные белки локализуются таким образом, что их гидрофильные части ориентированы в сторону наружной части агломерата, а гидрофобные части - в сторону внутренней «сердцевины» указанных мицелл, а также растворимых мицелл сывороточного белка в виде концентрата и порошка и их применения в пригодных к употреблению продуктах и способах производства этих продуктов
