Патенты автора Юдин Алексей Юрьевич (RU)
Способ производства безглютенового хлеба // 2693092
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопечению. Предложен способ производства безглютенового хлеба, включающий приготовление теста из бесклейковинного сырья, содержащего крахмал и муку, сахара-песка, соли поваренной пищевой, дрожжей сухих хлебопекарных, жира, загустителя и воды, его формование и выпечку, причем в качестве муки используют смесь муки чиа и рисовой муки, в качестве жира - энзимно переэтерифицированый растительный жир, в качестве загустителя - белок-полисахаридную смесь, состоящую из казеина натрия, альгината натрия, карбоксилметилцеллюлозы и ксантановой камеди в соотношении 2,05:0,09:0,056:0,023, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.ч: мука чиа 1,28-4,77; мука рисовая 42,3-62,1; крахмал 21,8-33,3; соль поваренная пищевая 1,0-1,5; сахар-песок 4,0-5,0; дрожжи хлебопекарные сухие 2,3-2,8; белок-полисахаридная смесь 1,6-1,8; энзимно переэтерифицированный растительный жир 4,0-5,0; вода до влажности теста 47%. При этом муку чиа вводят в количестве 2-5% от массы бесклейковинного сырья. В тесто дополнительно вводят люпиновую муку в количестве 4-20% от массы бесклейковинного сырья, а также - муку из гречихи, льна, сои, амаранта, просо, тапиоки, сорго, гороха, киноа. Изобретение обеспечивает повышение действия смеси заявленных компонентов, а именно смеси муки чиа и рисовой муки, белок-полисахаридный смеси и энзимно переэтерифицированного растительного жира, при совместном использовании компонентов с различными свойствами, для улучшения качества продукта, повышения пищевой ценности безглютенового хлеба за счет обогащения его эссенциальными жирными кислотами, пищевыми волокнами и белком, за счет синергизма действия вышеуказанных компонентов. 3 з.п. ф-лы, 3 табл., 10 пр.
