Патенты автора Логунова Людмила Владимировна (RU)

Изобретение относится к производству хлебобулочных изделий. Способ предусматривает непрерывное приготовление большой густой закваски и теста, брожение полуфабрикатов, деление теста на куски, их округление, расстойку тестовых заготовок в расстойном шкафу при температуре паровоздушной смеси 38-40 оС и относительной влажности 80-85 % и выпечку хлебобулочных изделий в термомасляной поточной туннельной печи с секционной обогревающей рубашкой и форсунками для впрыска воды. Выпечку осуществляют путем переменного четырехстадийного теплового излучения при температуре: на первой стадии предварительного нагрева 100-120оС, на второй стадии нарастающего теплообмена 180-190оС, на третьей стадии интенсивного теплообмена 230-240оС и на четвертой стадии снижающейся интенсивности теплообмена 150-180оС. Охлаждают хлебобулочные изделия до температуры 20оC смесью охлажденного воздуха и насыщенного пара температурой 15-18оC и относительной влажности 85…90 % с отводом охлажденных хлебобулочных изделий на хранение. Охлаждают хлебобулочные изделия в кулере конвективного охлаждения паровоздушной смесью, конденсируют парообразующуюся смесь в процессе выпечки тестовых заготовок, разделяют собранный конденсат методом отгонки на воду и другие компоненты, в том числе спирт. Подготовку энергоносителей для реализации рациональных термовлажностных режимов расстойки, выпечки и охлаждения хлебобулочных изделий осуществляют с помощью пароэжекторного теплового насоса, включающего парогенератор для получения насыщенного пара, паро-паровой эжектор, конденсатор, терморегулирующий вентиль, холодоприемник, работающие по замкнутому термодинамическому циклу. Изобретение позволяет повысить надежность функционирования технологического потока, снизить удельные энергозатраты при получении готовой продукции высокого качества, а также повысить экологическую безопасность производства хлебобулочных изделий. 1 ил.

 


Наверх