Патенты автора Рубан Наталия Викторовна (RU)
Способ производства безглютенового хлеба // 2693092
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопечению. Предложен способ производства безглютенового хлеба, включающий приготовление теста из бесклейковинного сырья, содержащего крахмал и муку, сахара-песка, соли поваренной пищевой, дрожжей сухих хлебопекарных, жира, загустителя и воды, его формование и выпечку, причем в качестве муки используют смесь муки чиа и рисовой муки, в качестве жира - энзимно переэтерифицированый растительный жир, в качестве загустителя - белок-полисахаридную смесь, состоящую из казеина натрия, альгината натрия, карбоксилметилцеллюлозы и ксантановой камеди в соотношении 2,05:0,09:0,056:0,023, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.ч: мука чиа 1,28-4,77; мука рисовая 42,3-62,1; крахмал 21,8-33,3; соль поваренная пищевая 1,0-1,5; сахар-песок 4,0-5,0; дрожжи хлебопекарные сухие 2,3-2,8; белок-полисахаридная смесь 1,6-1,8; энзимно переэтерифицированный растительный жир 4,0-5,0; вода до влажности теста 47%. При этом муку чиа вводят в количестве 2-5% от массы бесклейковинного сырья. В тесто дополнительно вводят люпиновую муку в количестве 4-20% от массы бесклейковинного сырья, а также - муку из гречихи, льна, сои, амаранта, просо, тапиоки, сорго, гороха, киноа. Изобретение обеспечивает повышение действия смеси заявленных компонентов, а именно смеси муки чиа и рисовой муки, белок-полисахаридный смеси и энзимно переэтерифицированного растительного жира, при совместном использовании компонентов с различными свойствами, для улучшения качества продукта, повышения пищевой ценности безглютенового хлеба за счет обогащения его эссенциальными жирными кислотами, пищевыми волокнами и белком, за счет синергизма действия вышеуказанных компонентов. 3 з.п. ф-лы, 3 табл., 10 пр.
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНОГО ПОЛУФАБРИКАТА // 2504962
Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности. Способ предусматривает получение заварки из масла, соли и воды и ее нагревание до кипения. Далее к полученной массе постепенно добавляют пшеничную муку, перемешивают в течение 1-2 минут до образования однородной эластичной массы и охлаждают до температуры 60-70°С. Параллельно готовят смесь из казеината натрия, каррагинана, ксантановой камеди и натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы и воды, нагревают до 60-70°С и выдерживают при такой температуре в течение 120 минут. Затем смесь сбивают при постепенном добавлении сорбита. После чего в сбитую смесь вводят желток. Заварку и полученную сбитую массу объединяют и перемешивают в течение 15-20 минут. Затем формуют тестовые заготовки путем отсадки и выпекают их в течение 30-35 минут при температуре 175-185°С. Компоненты для приготовления заварного полуфабриката берут в определенном соотношении. Изобретение позволяет получить в изделии тонкую корочку, которая при выпечке быстро поднимается с образованием полости внутри, снизить требования к качеству муки по количеству и качеству клейковины, стабилизировать процесс выпечки полуфабриката за счет повышения вязкости и термостойкости теста, лучшему удержанию влаги, а также увеличить срок хранения продукта. 1 ил., 1 табл.
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КЕКСА // 2498573
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает сбивание предварительно измельченного в стружку сливочного масла со смесью сахарозаменителей в течение 10-20 минут до полного растворения кристаллов сахарозаменителей. Смесь сахарозаменителей состоит из сорбита, изомальтита и эритрита. После чего постепенно добавляют желток в 3-4 приема. Далее сбивают массу до увеличения ее объема в 2,5-3,0 раза. Параллельно готовят смесь из полисахаридов и молочной сыворотки. В смесь добавляют горячую воду с температурой 70-90°C, перемешивают и оставляют для набухания в течение 15-45 минут. Затем набухшую смесь сбивают в течение 10-30 минут. Смешивают полученную пенную массу с массой, приготовленной из сливочного масла, смеси сахарозаменителей и желтка, в течение 25-60 минут. Вносят в сбитую массу крахмал, эссенцию и муку и смешивают до получения теста однородной консистенции с влажностью 25-27%. Затем формуют заготовки кекса, их выпекают и охлаждают. Изобретение позволяет снизить количество брака при производстве, получить продукт пониженной калорийности и увеличить срок годности изделия. 1 ил., 2 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству отделочных полуфабрикатов типа крема для отделки мучных кондитерских изделий
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано в технологии приготовления мучных кондитерских изделий
