Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлебобулочных изделий включает замес теста безопарным или опарным способом из муки со средними или пониженными хлебопекарными свойствами, поваренной соли, хлебопекарных дрожжей, воды и композиции ферментных препаратов. В качестве композиции ферментных препаратов используют препараты с альфа-амилазной, эндо-ксиланазной, эндо-пептидазной активностями в количестве, соответственно 2,5 ед. - 25,0 ед. АС, 12,5-50,0 ед. КсА, 15,0-60,0 ед. активности на 1 кг муки. Далее осуществляют брожение теста, формование тестовых заготовок, окончательную расстойку и выпечку изделий. Изобретение позволяет улучшить реологические свойства теста и качество хлебобулочных изделий, производимых из муки со средними и пониженными свойствами. 3 табл., 12 пр.