Способ производства мясных изделий

 

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, включаюиий замораживание мяса до температуры (-20)-(-30)°С, дробление, сепарирование, смешивание с рецептурными компонента ми в среде хладоносителя с доведением содержания льда до 20-30% и формование , 6 т л.И чающийся тем, что , с целью ускорения процесса и улучшения качества изделий, после смешивания с рецептурными компонентами смесь вакуумируют при остаточном давлении 20-100 ммрт.ст., а формование осуществляют прессованием под давлением 500-1000 атм. 2. Способ по п. 1, о т л и ч а юЩ и и с я тем, что вакуумирование осуществляют в процессе формования.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

ООН ЛЮ

РЕСПУБЛИК

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

",(21) 3365271/28-13 (22) 11.12.81 (46) 15.04.83 Бюл. 11 14 (72) 8. В. Илюхин, 8. Н. Коваленко, В. Н. Голубев, В. К. Войтковский и В. A. Коваленко (71) Иосковский технологический институт мясной и молочной промышленности (53) 637.525 (088.8)(56)1 Авторское свидетельство СССР

1 339917, кл. А 23 8 4/06, 1972.

2. Авторское свидетельство СССР

И 876097р кл. А 22 С 11/00, 1980 . (54)(57) 1. .C110C06 flPON3804CTBA MRCНЫХ ИЗДЕЛИЙ, включающий заморажива„.SU„, 1011102 А

359 А 23 1/31 А 23 В 4/06 ние мяса до температуры (-20)-(-30).С, дробление, сепарирование, смешивание с рецептурными компонентами в среде хладоносителя с доведе - . нием содержания льда до 20-30 и формование, о.т. л. и ч à io шийся тем, что, с целью ускорения процесса и улучшения качества йзделий, после смешивания с рецептурными ком- понентами смесь вакуумируют при остаточном давлении 20-100 мм рт.ст., а формование осуществляют прессованием под давлением 500-1000 атм.

2, Способ по и. 1, о т л и ч а ю.шийся тем, что вакуумирование осуществляют в процессе формования. Я .Ъ

1 10111

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к холо.дильной технологии пищевых продуктов. Оно может быть использовано на мясо - и рыЬоперерабатывающих комбинатах при производстве замороженных полуфабрикатов.

Известен способ производства мясных полуфабрикатов, например фрикаделек, путем обвалки, измельче- 10 ния мяса, смешивания его с ингредиентами, замораживания полученного после смешивания фарша и формования в две стадии, причем на первой стадии образуют жгут, а на второй из 15 жгута прессованием отделяют. готовые изделия 11 ).

Однако в случае поступления сырья в замороженном виде, необходима его дефростация, а затем повторное 20

;замораживание, что приводит к увеличению энергозатрат, снижению, качества, при этом не обеспечивается непрерывность процесса. Кроме того, данная технология предусматрива- 25 ет обработку продукта при -4 С, однако этот режим является са мым неподходящим,так как в зоне температур -4 -5ОС продукт оЬладает максимальной вязкостью и адгезией к формующей поверхности, что приводит к резкому увеличению энергозатрат в процессе резки спиральными ножами.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату является способ производства мясных изделий, включающий замораживание мяса до температуры -20-:-30 С, дробление его, сепари- 40 рование,смешивание с рецептурными компонентами в среде холодного воздуха, введение чешуйчатого льда в ко личестве 20-;30 4 и формование (2 1.

Однако известный способ не обес- 45 печивает качество отформованных изделий из-за недостаточной их проч- е ности, наличия трещин на поверхности.

Цель изобретения - ускорение про50 цесса и улучшение качества изделий.

Для достижения этой цели соглас но способу производства мясных изделий, включающему замораживание мяса до температуры -20-;-30 С., 55 дроЬление, сепарирование, смешивание с рецептурными компонентами в среде хладоносителя с доведением содержания льда до 20-30 / и формова02 ние, после смешивания рецептурных компонентов смесь вакуумируют при остаточном давлении 20-100 мм рт.ст., а формование осуществляют прессованием под давлением 500-1000 атм.

При этом вакуумирование можно осуществлять в процессе формования.

Пример 1. Берут 20 кг нежи-. лованной говядины (в кусках). Мясо замораживают до -20 С, измельчают до размера 10 мм и менее в среде охлажденного, антисептированного хладоносителя, Дробление осуществляют с интенсивным теплоотводом с по-. мощью хладоносителя. Затем, не прерывая процесса, осуществляют пневмосепарирование с разделением сырья по фракционному составу, Из пневмосепаратора 10 кг мышечной ткани с размерами частиц 2,8-: 1,0 мм в потоке хладоносителя при температуре -20 С поступает в пневмосмеситель вентиляторного типа, где смесь перемешивают, причем содержание дробленого льда доводят до 204, откуда продукт направляют в циклон, Отделенное от хладоносителя сырье поступает в формователь. Отходы пневмосепарирования, в данном случае соединительная ткань, идет для получения техфабрикатов, а промежуточный продукт с размерами частичек более 2,8 мм поступает на повторное измельчение. Хладоноситель из циклона возвращают в дробилку через теплообменник и азонатор. 8 формователе по мере нарастания давления сырье подвергают вакуумированию при остаточном давлении

20 мм рт.ст, Кристаллы дробленного льда оЬеспечивают необходимую механическую прочность брикетов. Формование осуществляют прессованием под 500 атм при температуре -20ОС, при этом обеспечивают высокую механическую прочность брикетов эа счет воздействия высокого давления и мгновенного смерзания продукта при резком сбрасывании давления. . Отформованный, замороженный полуфабрикат направляют в бункер-накопитель и далее на фасовку, упаковку и хранение до момента реализации.

Пример 2. Берут 12 кг нежирной говядины,3 кг жира,Замораживают и дробят,как в примере 1.Из пневмосепаратора 10 кг порошкообразной нежирной говядины с размерами частиц 5 3 мм и 2 кг диспергированного жира с размерами частиц 1,6-1,0 мм в

1011

Составитель 3). Разаренова

Редактор В.Ковтун Техред С. Мигунова Корректор l0. Макаренко

Заказ 2611/3 .Тираж 565 Подписное

ВНИИХИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наЬ., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 потоке хладоносителя при температуре

-25О направляют в пневмосмеситепь,. где смешивают их и доводят содер-. жание дробленого льда до 254. В циклоне отделяют смесь от хладоноси- 5 теля, вакуумируют при остаточном давлении 60 мм рт. ст. и направляют ее с формователь, где формуют под давлением 750 атм.

Отформованный полуфабрикат представляет собой жирную говядину.

Пример 3. Берут 20 кг говядины, 20 кг телятины, 55 кг полужирной свинины.,Замораживают и дробят ., как в примере 1. Из пневмосепаратора

10 кг порошкообразной говядины с размерами частиц 2,8:1,0 мм и 10 кг телятины с размерами частиц 1,6-;1,0 мм, 30 кг полужирной свинины с размерами частиц 1,6-;0,5 мм в потоке хладо- 20 носителя при температуре -30ОС направляют в пневмосмеситель, где .их смешивают между собой, а также с ингредиентами, кг: поваренная соль

2 5; сахар-песок 0 2. мускатный орех 25

0,03; сухое обезжиренное молоко 0,2; яичный меланж с размерами частиц 2,81, 0 мм О, 01. Содержание дробленого льда .повышают до 304.Смесь вакуумируют при остаточном давлении щ

100 мм рт. ст. Формование смеси осуществляют при давлении 1000 атм, и формуют в брикеты с размерами: дли102 4 на 70. мм, ширина 30 мм, толщина 12 .мм.

Хакие брикеты готовят для розничной торговли, они удоЬны для приготов.пения второго блюда. Наличие влаги,: придает им нежность, приятный вкус.

Использование предлагаемого способа позволяет ускорить процесс производства пищевых полуфабрикатов, повы-. ,сить их биологическую ценнос1ь.

Ведение формования при высоких давлениях (500-1000 атм) при низких температурах (-20 -30 С) обеспечивает высокую механическую проч ность Ьрикетов за счет высокого давления и мгновенного смерзания продукта при резком сбрасывании давления.

Способ может быть использован на всех мясоперерабатывающих предприятиях и позволяет уменьшить при этом время формования пищевых блоков, ускорить процесс улучшить качество продукта за счет ликвидации трещин на поверхности брикетов.

Предлагаемый способ позволяет исключить ряд ручных операций за счет легкости автоматизации и механизации процесса ввиду пластичности, текучести исходного сырья..

Легкость брикетирования продукта позволяет менять состав компонентов сырья, а также .его калорийность.