Способ приготовления панировочных сухарей и установка для его осуществления

 

1. Способ приготовления панировочных сухарей, включающий термообработку измельченного крахмалосодержащего сырья с воздействием на сырье водяным паром, увлажнение, фракционирование и сушку полученного продукта, отличающийся тем, что, с целью улучпюния качества готового продукта и упрощения процесса, увлажнение сырья ведут перед его термообработкой до влажности 20-50 вес.% с образованием агломератов, после увлажнения их гранулируют, водяной пар при термообработке используют с температурой 90-200 с, термообработку ведут в течение 1-2.0 мин, а фракционирование полученного продукта ведут после сушки на ситах. 2. Способ ПОП.1, отличайщ и и с я тем, что гранулирование агломератов ведут до размера частяц О,1-20 мм при воздействии механической ударной силы. 3.Установка для приготовления панировочных сухарей, содержащая . приспособление Для увлажнения сырья, устройство для термообработки сырья, сушильное устройство, измельчитель и классификатор для фракционирования продукта, от л и ч а ю щ а я с я тем, что, с целью улучшения качества продукта и упрощения конструкции установки, приспособление для увлажнения сырья снабжено мешалкой, между приспособлением для увлажнения и устройством дщя термообработка сырья установлена дробилка, а классификатор для фракционирования продукта установлен между сушильным устройством и измельчителем. . . 4.Установка по п.З, отличающаяся тем, что классификатор выполнен в виде ряда сит, первое и второе из которых соединено с измельчителем, выполненные в виде рифленых валков. 5.Установка по пп.З и 4, отличаю щ а я с я тем, что рабочая кгмера устройства для термообработки сырья снабжена ситчатой лентой ., . Приоритет по пунктам: 15.03.79 по ПП.1 и 2; 16.05,79 по пп.3-5.

СОЮЗ СОВЕТОНИХ йОЯВ Ъ

РЕСПУБЛИН

3(511 A 23 1/76

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ПАТЕНТ,К

15.03.79 по пп.1 и 2;

16.05.79 по пп.3-5.

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 2894297/28-13 (22) 13.03.80 (31) 2505/79-7; P 2919845.6 (32) 15.03.79; 16.05.79 (33) Швейцария, ФРГ (46) 07.06.83. Бюл. 9 21 (72) Вернер Зайлер (Швейцария) (71) Гебрюдер Бюлер АГ (Швейцария) (53) 664.664.33(088.8) (56) 1. "Food Engeneeгi ng "1969, июнь, с. 76-77 (прототип). (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПАНИРОВОЧНЫХ СУХАРЕЙ И УСТАНОВКА ДЛЯ ЕГО .ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ, (57) 1. Способ приготовления панировочных сухарей, включающий термообработку измельченного крахмалосодержащего сырья с воздействием на сырье водяным паром, увлажнение, фракционирование и сушку полученного продукта, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта и упрощения процесса, увлажнение сырья ведут перед его термообработкой до влажности 20-50 вес.В с образованием агломератов, после увлажнения их гранулируют, водяной пар при термообработке используют с температурой 90-200 С, термообработку ведут в течение 1-20 мин, а фракционирование полученного продук-. та ведут после сушки на ситах.

2. Способ по п.1, о т л и ч а ю— шийся тем, что гранулированне

„.SU „„1022649 агломератов ведут до размера частиц

0,1-20 мм при воздействии механической ударной силы.

3. Установка для приготовления панировочных сухарей, содержащая . приспособление для увлажнения сырья, устройство для термообработки сырья, сушильное устройство, измельчитель и классификатор для фракционирования продукта, отличающаяся тем, что, с целью улучшения качества продукта и упрощения конструкции установки, приспособление для увлажнения сырья снабжено мешалкой, между приспособлением для увлажнения и устройством для термообработкк сырья установлена дробилка, а классифика- В тор для фракционирования продуктаустановлен между сушильным устройством и измельчителем.

4. Установка по п.3, о т л и -. ч а ю щ а я с я тем, что классификатор выполнен в виде ряда сит, перO

soe и второе из которых соединено с измельчителем, выполненные в виде рифленых валков. .5. Установка по пп.3 и 4, о тл и ч а ю щ à яся тем,,что рабочая камера устройства для термообработки сырья -снабжена ситчатой лентой.

Приоритет по пунктам:

1022649 я поставленной цели приготовления паей, включающему терьченного крахмалоя с воздействием на ром, увлажнение, и сушку полученного ение сырья ведут бработкой до влаж% с образованием ле увлажнения их яной пар при термозуют с температурой бработку ведут в а фракционирование кта ведут после суш

Изобретение вочным сухарям, бу и установке панировочных су

Известен сп панировочных су малосодержащего чается в том, ч последовательно работке цри те 101ОС и атмосфе воздействием на увлажнению до в путем набрызгив нию увлажненной тесто при 121 С печке при темпе и под давлением переведению вып жгут, его измел

138-160 С до во охлаждению и ра

Установка дл вестного способ ление для увлаж во для его терм кое устройство, сификатор.

После приспо ния установлено ведения увлажне тесто, а после обработки проду дер для формиро теста жгута, пе ством установле после — охладит устройство (11 .

Недостатком является сложно ния панировочны качество получе достаточно высо

Цель изобрет цесса, улучшени продукта, а так цни установки.

Для достижен согласно способ нировочных суха мообработку изм содержащего сыр сырье водяным п фракционировани продукта, увлаж перед его термо ности 20-50 вес агломератов, по гранулируют, Во обработке испол

90-200 С, термо течение 1-20 ми полученного про ки на ситах.

Гранулирован мущественно вед

0,1-20 мм при в кой ударной сил относится к паниров частности к спосоя приготовления арей. соб приготовления арей на основе крахсырья, который заклюо измельченное сырье подвергают термообературе примерно ным давлении с сырье водяным паром, досодержания 26% ния воды, переведемассы в компактное в течение 5 с, выатуре примерно 150 С в течение 8-12 с, ченного теста в чению, сушке при осодержания 8-10%, малыванию. осуществления изсодержит приспособения сырья, устройстобработки и сушильиэмельчитель и класобления для увлажнеустройство для переной массы в крутое стройства для термота (теста) — экструания иэ выпеченного ед сушильным yc тройы измельчитель, а ль, размалывающее звестного способа ть процесса получесухарей, при этом ного продукта неое. ния — упрощение прокачества готового е упрощение конструке агломератов преит до размера частиц эдействии механичес.

Для достижения поставленной цели в установке для приготовления панировочных сухарей, содержащей приспособление для увлажнения сырья, устройство для термообработки сырья, сушильное устройство, измельчитель и классификатор для фракционирования ° продукта, приспособление для увлажнения сырья снабжено мешалкой, между приспособлением для увлажнения и

10 устройством для термообработки сырья установлена дробилка, а кассификатор для фракционирования продукта уста. новлен между сушильным устройством и измельчителем.

f5 Классификатор может быть выпол нен в виде ряда сит, первое и в орое иэ которых соединено с измельчителем,, выполненным в виде рифленых валков.

Рабочая камера устройства для термообработки сырья может быть снабжена ситчатой лентой.

На фиг. 1 представлена схема установки для приготовления панировоч ных сухарей; на фиг. 2 - приспособ25 ление для увлажнения сырья, снабженное мешалкой; на фиг. 3 — мешалка, поперечный разрез; на фиг. 4 — дробилка, продольный разрез; .на фиг. 5то же, поперечный разрез; йа— фиг. б — сушильное устройство; на

-1О фиг. 7 — устройство для термообработки сырья (рабочая камера снабжена ситчатой лентой); на фиг. 8- то же, рабочая камера содержит вращающийся вал, снабженный лопастями; на фиг. 9схема установки для приготовления панировочных сухарей, вариант.

Установка содержит дозатор 1, снабженный трубами 2-4 для подачи сырья, воды.и добавок и трубой 5 для рециркуляции мешалкой фракции со стадии классификации, приспособление б для увлажнения сырья, снабженное мешалкой 7, дробилку 8, устройство 9 для термообработки сырья, сушиль45 ное устройство 10, классификатор 11, выполненный в виде ряда сит, и иэмельчитель 12. При этом мешалка 7 содержит вращающийся вал 13, снабженный лопастями 14, и разгрузочное уст, О ройство 15. Первое и второе сыта 16 и 17 классификатора 11 соединены с измельчителем 12, выполненным в виде рифленых валков 18. Классификатор 11 ., снабжен трубопрсродом 19 для отвода панировочных сухарей с нижнего сита.

Приспособление 6 для увлажнения сырья (фиг. 2) выполнено в виде тру- бы с соплами. Мешалка (фиг. 2 и 3)

-содержит два вращающихся в противоположных направлениях вала 13, кото60 рые через «Ременные,.шкивы 20, 21 и ремень 22 связаны с двигателем 23.

Дробилка 8 (фиг. 4 и 5) снабжена впускным и выпускным патрубками

24 и 25 и быстровращающимся ротором

65 26, снабженным зазубренными ножами 27

1022649.О, 34

79,1

11,3

0,68

Зола

Крахмал

Протеин

Исходная влажность сырья 12,3%.

500 кг этого сырья подают на 45 увлажнение водой до влажности 39,4% с образованием агломератов путем интенсивного смешивания. По истечении 10 мин агломераты гранулируют до размера частиц 8 мм, после чего их подвергают -термообработке при

98ОС в течение 3 мин с воздействием на них водяным паром. Получаемый продукт сушат при средней температуре 80 C u ht 30 С с последующим фракционированием посредством сита.

Получают панировочные сухари крупностью 200-1800 мкм. Их степень желирования составляет 90%. Клейстеризация оптимальная. Степень набухании составляет 1:4,8. 60

Пример 2. Повторяют пример 1 с той разницей, что используют дунст измельченной твердой пшеницы. При этом сырье увлажняют до

24%, термообработку проводят при н связанным с двигателем 28 через ременные шкивы 29 и 30.

Сущильное устройство 10 (фиг. 6) содержит расположенные одна над другой чешуйчатые ленты 31.

Устройство 9 для термообработки 5 сырья (фиг. 7) содержит ситчатую ленту 32, состоящую из нижней и верхней ветвей 33 и 34, между которыми установлен паровой трубчатый аккумулятор 35, снабженный соплами 36 и трубой 37 для подачи пара. Над верхней ветвью 34 ситчатой ленты 32 установлен колпак 38, снабженный выпускным патрубком 39.

УстРойство, представленное на фиг. 9, отличается от устройства, покаэаного на фиг. 1, тем, что устройство 9 для термообработки сырья содержит вращающийся вал 40, снабженный лопастями 41, и тем, что между устройством. 9 для термообработки сырья и сушильным устройством 10 установлена дополнительная дробилка 8. .Кроме того, устройство 9 (фиг.8) снабжено впускным и выпускным патруб- 25 ками 42 и 43 и изоляционным кожухом

44, обогреваемым жидкостью, циркулирующей по трубам 45 и 46. В рабочую. камеру 47 входит ряд сопел 48 для подачи пара, подключенных к питатель-30 ному трубопроводу 49.

Пример 1. Процесс проводят в предлагаемом устройстве (фиг. 1-7) . ,В качестве сырья используют белую муку из пшеницы М 550,имеющую сле-. дующий состав,% (в пересчете на сухое вещество):

90 С в течение 6 мин, а сушки - при

80ОС и дt ЗООС. Получаемые-панировочные сухари имеют крупность зерен 200-1800 мкм. Степень желирования составляет 60%, а степень набухания 1:2,0.

П р и м e p 3. Повторяют пример 1 с той разницей, что переработке подвергают смесь белой муки (из пшеницы) с солью, стручковым перцем, модифицированным крахмалом.и перцем.

Исходная влажность сырья составляет

13,8%. При этом сырье увлажняют до

29,8%, термообработку проводят при

98оС в течение 220 с, а сушку - при

72,5ОС и относительной влажности 3 4% (Аt = 21 C). Получают панировочные сухари величиной частиц 200-1800 мкм.

Степень желирования составляет 85%, а степень набухания 1:3,5.

Пример 4. Повторяют пример 1 с.той разницей, что используют крупу иэ твердой пшеницы крупностью зерен 0,3-0,7 мм, имеющую влажность 11,4%. Сырье имеет следующий состав, %: зола 0,77; крахмал

75,8; протеин 11,03 и жир 1,5 (каждый раз в пересчете на сухое вещество). При этом сырье увлажняют до

34%, термообработку.осуществляют при 95 С в течение 4 мин, а сушку

О при 70 С и относительной влажности о

45% (м = 15 С) . Получают панировочные сухари крупностью частиц

500-1500 мкм, имеющие степень желирования 80%. Их способность к набуханию составляет 1:3.

Пример 5. Повторяют пример 1 с той разницей, что используют смесь иэ 50% белой муки No 550 и 50% кукурузной муки, имеющую влажность 13,6%, крупность зерен 200 мкм н следующий состав, %:

Зола 0,71

Крахмал 79,1

Мальтоза 1,43

Протеин 8,3

1,08

При этом сырье увлажняют до

32, 5%, термообработку осуществляют при 98ОС в течение 4 мин, а сушку при 80 С при 21%-ной относительной влажности. Полученные панировочные сухари имеют крупность частиц 200600 мкм. Их степень желирования составляет 85%, а степень набухания 1:3.

Пример б. Повторяют пример 1 с той разницей, что сырье доводят до влажность 20%, получаемые агломераты гранулируют до размола частиц 0,1 мм, а термообработку проводят водяным паром при 90ОC в течение 20 мин. При этом получают панировочные сухари с таким же качеством, как и полученные согласно примеру 1

1022649

74 я

Пример с той разницей, влажности 50%, гранулируют до ,термообработку

7. Повторяют пример 1 что сырье доводят до олученные агломераты азмера частиц 20 мм и роводят водяным паром при 200вС в течение 1 мин. При этом получают панировочные сухари, которые имеют такое же качество, что и панировочные сухари, полученные согласно примеру 1.

-1022649

1022649

1022649

Составитель М. Вырааейкина

Редактор Л. Филь Техред Ж.Кастелевич Корректор Г. Решетник

Заказ 4075/51 Тирам 567 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, а-35, Раушская наб.. д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г. Уагород, ул. Проектная, 4