Способ производства сухого картофельного пюре

 

COOS СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТ ИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК всю A 23 L 1/216

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ н авто снава саиратипьств

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3324331/28-13 (2-2) 10.06. 81 (46) 15.08.83. Бал. М 30 (72) И.И.Бортников, В.Н.Залецкий, В.Я.Ревзин, И.В.Рагиня и 5.Г.Залецкая . (71) Научно-производственное объединение по производству продуктов из картофеля (53) 641.6(088.8) .(56) 1. Авторское свидетельство- СССР

И 561549, кл. А 23 С 1/216, 1974.

2. Авторское свидетельство СССР . 772519, кл. A 23 4. 1/216., 1977.. (54) (57) 1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУХОГО

КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ, предусматривающий мойку клубней картофеля, очистку, дочистку, прессование с получением мез.-,, ги и сока, варку мезги до образования пюре и сушку пюре, стабилизацию, обогащение сока хлористым кальцием и.

„.SU;„ 4 91 А аскорбиновой . кислотой, смешивание вы-. сушенного пюре с обогащенным соком и окончательную сушку смеси, о т. л и ч а ю щ и. и с я. тем, что, с целью упрощения технологии.и повышения качества пюре, стабилизацию и обогащение сока осуществляют одновременно в присутствии молока. . 2. Способ по и 1, о т .л и ч а ю щ и, и с я тем, что прессование картофеля проводят до удаления 5-1Я сока от массы картофеля.

3. Способ по п.1,. о т л и ч;.а ю - шийся тем, что в процессе стаби.лизации и обогащения дополнительно вводят сернистый ангидрид, при этом молоко берут в количестве 10 1003, аскорбиновую кислоту,- О.,1"0,23,. сернистый ангидрид - 0,005-0,0153 и хлористый кальций в количестве 0,51,53 от количества выделившегося ссжа.

10346

Ф

Изобретение относится к технике получения обеэвоженных пищевых продуктов, а,более конкретно к способам

:производства сухих картофельных полуфабрикатов, и может быть использовано в, картофелеперерабатывающей отрасли пищевой промышленности.

Известен способ производства, картофельного пюре в виде крупки, который включает мойку картофеля, очист- >0 ку, дочистку, резку, варку, измельчение .в пюре, кондуктивную сушку части картофельного пюре в хлопья, охлаждение оставшейся части картофельного пюре, смешивание пюре с су- 15 хими картофельными компонентамиI ° хлопьями и крупкой, кондиционирование трехкомпонентной смеси, гранулирование смеси, конвективную сушку в крупку, сепарацию картофельной крупки на 20 две фракции и использование (возврат) одной фракции крупки в качестве ком" понента для смешивания с картофельным пюре и хлопьями 13 .

Недостатками этогоспособа являются 25 сложность производства, большие отходы и потери и невысокое качество про- дукта

Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ производства сухого картофельнога пюре, предусматривающий мойку клубней картофеля, очистку, дочистку, прессование с получением мезги и сока, варку мезги до образования пюре и сушку пюре, стабилизацию, обогащение сока хлористым кальцием и аскорбиновой кислотой, смешивание высувенного пюре с обогащенным соком и окончательную сушку;смеси 1 2 j .

В известном способе стабилизацию сока проводят пастеризацией, а обогащение ведут путем введения белкового гидролизата, хлористого кальция и аскорбиновой кислоты. Кроме того, данный способ предусматривает такие дополнительные операции, как резку клубней на кружки, их сульфитацию, инспекцию, формование пюре в жгуты, обкатку жгутов в Шарики и классифи50 кацию последних. Таким образом, укаэанный способ является сложным и характеризуется невысоким качествам готовой продукции.

Цель изобретения - упрощение технологии и повышение качества пюре.

Укаэанная цель достигается тем, что согласно способу производства

91 2 сухого картофельного пюре, предусмат-, ривающему ° мойку клубней картофеля, очистку, дочистку, прессование с получением мезги и сока, варку мезги до образования пюре и сушку пюре, стабилизацию, обогащение сока хлористым кальцием и †аскорбинов кислотой, смешивание высушенного пюре с обогащенным соком и окончательную сушку смеси, стабилизацию и обогащение сока осуществляют одновременно в присутствии молока, Прессование картофеля проводят до удаления 5- 154 сока от массы картофеля.

Кроме того, в процессе стабилизации и обогащения дополнитепьно вводят сернистый ангидрид, при атом молоко берут в количестве 10-1003, аскорбиновую кислоту - 0,1-0,2i, сернистый ангидрид 0,005-0,0154 и хлористый кальций в количестве 0,5-1,5i от количества выделившегося сока.

Производство сухого картофельного пюре по предложенному способу осуществляют следующим образом.

Клубни картофеля моют, очищают,дочищают и прессуют с получением мезги и 5-153 сока, Картофельную мезгу. варят паром с температурой 90110 С в течение 10-20 мин до получения

rape, которое подвергают кондуктивной сушке, например, до влажности

6-123 с получением хлопьев.

Картофельный сок подвергают стабилизации и обогащению путем введения в него 0,005-0,0153 сернистого ангидрида, 0,1"0;23 аскорбиновой кислоты, 0,5- 1,53 хлористого кальция, 10- 1003 молока и при необходимости других добавок преимущественно белковых растительного, животного и микробного происхождения.

Картофельные хлопья и картофельный сок с добавками смешивают до получения однородной смеси, например, с влажностью 35-403, которую гранулируют и подвергают конвективной сушке, например, в кипящем слое до влажности

8- 12Ф с получением крупки.

Для получения сухого картофельного пюре в виде крупки используется карта фель с разной продолжительностью хранения, обладающий различной пищевой ценностью и технологическими свойствами.

Свежеубранный картофель содержит большое количество аскорбиновой кислоты ((витамина С), устойчивый к по103469 I 4

Пример 2. Клубни картофеля . с непродолжительным хранением моют, очищают, дочищают и прессуют с получением мезги и 103-сока. Картофельную меэгу.варят паром с температурой

-100 С в теченйе 15 мин до получения пюре,. которое подвергают кондуктивной сушке до влажности 93 с получением хлопьев.

10 Картофельный сок подвергают ста" билизации и обогащению. путем введения в него 0,013 сернистого ангидрида, 0 1g аскорбиновой кислоты, 13 хлористого кальция и 503 молока.

15 . Картофельные хлопья и картофельный сок с добавками смешивают -до по.лучения однородной смеси с влажностью

37ь, которую гранулируют и подвергают. конвективной сушке в кипящем слое

20 до влажности 103 с получением крупки.

Пример 3. Клубни картофеля с продолжительным хранением моют, очищают, дочищают и прессуют с получением мезги -и 53 сока. Картофельную

25 меэгу варят паром с температурой

110 С в течение 10 мин до получения пюре, которое подвергают кондуктивной сушке до влажности 12ь с получением хлопьев. зо Картофельный сок подвергают стаби" лизации и обогащению путей введения . в него 0,0153 сернистого ангидрида, 0,2ь аскорбиновой кислоты, 0,53 хлористого кальция, 1003 молока и 1Ф

35 омассы, полУ че о путем ми кробиосинтеза. Картофельные хлопья и картофельный сок смешивают до получения ,однородной смеси с влажностью 353, которую гранулируют и подвергают кон40 вективной сушке в кипящем слое до; влажности 83 с получением крупки.

Предложенный способ производства сухого картофельного пюре в виде круп, ки в сравнении с известным обеспечи. вает. Упрощение производства и повыше ние качества продукта, что определяет его техническую и зкономическую эффективност ь.

ВНИИПИ Заказ 5693/4 Тираж 567 Подписное

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул, Проектная, 4

3 . темнению сок и легко раэвариваемую мя Г кОст ь с малОпрОчными тон кими стенками оболочки; клеток.

Картофел ь с длительным сроком хранения содержит очень малое количество аскорбиновой кислоты, быстро темнеющий сок. и трудно развариваемую мякоть с достаточно. прочными утолщенными стенками оболочки клеток.

Картофель с непродолжительным сроком хранения по своей пищевой ценности и технологическим свойствам занимает промежуточное место между свежеубранным и долгохранимым картофелем.

Сернистый ангидрид выполняет роль стабилизатора цвета картофельного сока, аскорбиновая кислота - стаби- . лизатора сока и обогатителя продукта, хлористый кальций - стабилизатора сока и упрочнителя стенок оболочки клеток мякоти картофеля, молокостабилизатора сока и обогатителя продукта, добавки растительного, животного и микробного происхождения, преимущественно белковые обогатителя продукта.

Различия s пищевой ценности и технологических свойствах картофеля с разной продолжительностью хранения вызывают необходимость выбора оптимальных регламентов его обогащения и переработки при производстве сухого картофельного пюре в виде крупки.

Пример 1. Клубни свежеубран-. ного картофеля моют, очищают, дочищают и прессуют с получением мезги и

154 сока.

Картофельную мезгу варят с темпера турой 90 С в течение 20 мин до полу"" чения пюре, которое подвергают кондук тивной сушке до влажности 63 с получением хлопьев.

Картофельный сок подвергают ста" билизации и обогащению путем введения в него 0,005 ь сернистого ангид" . рида, 1,53 хлористого кальция и

104 молока.

Картофельные хлопья и картофельный сок с добавками смешивают до получения однородной смеси с влажностью

404, которую гранулируют и подвергают конвективной сушке в кипящем слое до влажности 123 с получением крупки.

Предложенный способ может быть ис ,пользован для получения сухого овощ- його пюре в виде крупки из моркови, свеклы и других овощей и их смесей.