Способ приготовления пивного сусла

 

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИВНОГО СУСЛА, предусматривающий смешивание дробленого несоложеногс) сырья и ячменного солода с водой, внесение в полученный затор дрожжевой суспензии , содержащей (и-аминный азот, с последующим перемешиванием и выдержкой , отличающийся тем, что, с цепью ускорения процесса, экономии сырья, повышения содержания в сусле of -амин но го азота, дрожжевую суспензию перед внесением в затор гидролизуют г тлоризином П10Х до содержания в ней oi-аминного азота 2,4-2,6 г/л, при этом рН дрожжевой смеси устанавливают 4,8-5,0, а дрожжевой гидролизат вносят в количестве 4-5% от исходной массы сырья, используемой для приготовления затора .

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН (!9) (1i) 3(50 С 1 2 С 7 0 4

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ описания изоьгкткния

Н ABTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

gg ;;; °" (21) 3454909/28-13 (22) 17.06.82 (46) 23.10.83. Бюл. В 39 (72) A.B.OðeL(åíêî, К.A.Êàëóíÿíö, Р.A.Kîë÷åâà и Н. В,Мясникова

-(71) Московский ордена Трудового

Красного Знамени технологический институт пищевой промышленности (53) 663.443,4(088.8) (56) 1. Авторское свидетельство СССР

9 386987 кл. С 12 С 7/04, 1971.

2. Автсрское свидетельство СССР

9 687115, кл. С 12 С 7/04, 1979. (54) (57) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИВНОГО

СУСЛА, предусматривающий смешивание дробленого несоложеного сырья и ячменного солода с водой, внесение в полученный затор дрожжевой суспензии, содержащей g,-аминный азот, с последующим перемешиванием и выдержкой, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса, экономии сырья, повышения содержания в сусле of-аминного азота, дрожжевую суспенэию перед внесением в затор гидролиэуют амилоризином П10Х до содержания в ней Ж -аминного азота

2,4-2,6 г/л, при этом рН дрожжевой смеси устанавливают 4,8-5,0, а дрожжевой гидролиэат вносят в количестве 4-5% от исходной массы сырья, используемой для приготовления заTOPB °

1049532

Изобретение относится к пивоваренной промьыленности, а именно к способам приготовления пивного сусла.

Известен способ получения сусла, предусматривающий введение в солодовое молоко дрожжевого автолизата с последующим приготовлением затора (1).

Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления пивного сусла, предусматриваю- 1.0 щий смешивание дробленого несоложеного сырья и ячменного солода с водой, внесение н полученный затор дрожжевой суспензии,содержащей -аминный азот с последующим перемешивани- 15 ем и выдержкой. При этом дрожжевую суспенэию используют в виде антолизата, который готовят в течение 1224 ч при 50-52 С с добавлением СаС1> о или Са (ОН) > до содержания аминного азота 0,1 г/100 мл автолизованных дрожжей j2) .

Однако при обработке дрожжей автолиэ их идет медленно и недостаточно глубоко, в результате чего содержание аминного азота в дрожжевом автолизате недостаточно. Вследствие этого, для достижения в сусле нужного количества g, — аминного азота необходимо вводить в затор большее количество автолиэованных дрожжей, что удорожает процесс, делает ex о более трудоемким и незкономичным, при этом процесс длителен.

Цель изобретения — ускорение процесса приготовления пивного сусла, экономия сырья, повышение содержания н сусле 5. -аминного азота.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу приготовления пивного сусла, предусматрива- 40 . ющему смешинание дробленого несоложеного сырья и ячменного солода с водой, внесение в полученный затор дрожжевой суспензии, содержащей о.-аминный азот, с последующим перемешиванием и выдержкой, дрожжевую суспензию перед внесением в затор гидролизуют амилоризином П10Х до содержаний в ней 4.-аминнного азота

2,4-2,6 г/л, при этом рН дрожжевой смеси устанавливают 4,8=5,0, а дрожжевой гидролизат вносят в количестве 4-5Ъ от исходной массы сырья, используемой для приготовления затора.

Способ осуществляют следующим образом.

Приготовленные зерноприпасы, из которых 15-50Ъ составляет ячмень и 50-85Ъ вЂ” ячменный солод, смешинают с водой и в заторную массу вводят ферментный препарат и 4-5Ъ от общей массы сырья дрожжевой гидролиэат, который приготавливают следующим образом. 65

Избыточные пивные дрожжи разбавляют нодой в соотношении 1: 1, добанляют ферме нтный препарат — амилоризин П10Х в количестве 0,1Ъ от исходного .количества дрожжей и выдерживают смесь при постоянном перемешивании и 50-52 С в течение о

6-10 ч. рН дрожжевой смеси должен составлять 4,8-5,0. В случае откло— нения значения рН от нормы его доводят 40Ъ-ной молочной кислотой до указанного значения. Дальчейшие опврации по приготовлению сусла проводят последовательным выдерживанием температурных пауз, кипячением отварки, доведением затора до полного осахаринания и фильтрованием затора.

Пример 1. Затирают одноотварочным способом 5 т зерноприпасов, иэ которых 1,25 т составляет ячмень и 3,75 г — ячменный солод.

3а б ч до начала затирания приготавливают дрожжевую суспенэию. Для этого 200 кг избыточны> пивных дро> жей смешивают с 200 л воды, вносят в смесь для достижения рН 5,0 0,4

40Ъ-ной молочной кислоты и 0,2 кг амилоризина П10Х. Затем смесь нагревают до 50 С и выдерживают при постоянном перемешивании при этой температуре в течение б ч., В заторный.чан набирают 20 000 воды с температурой 45ОС, заливают

200 кг суспензии пивных дрожжей, вносят ферментный препарат в количестве 0,75 кг и при перемешиваним

1,25 т ячменя и 3,75 т солода, До" бавляют в затор молочную кислоту д достижения рН затора 5,3.

Затор выдержинают по 30 мин при постоянном перемешивании при 45, 52 и 65 С, зате>: беэ перемешивания

20 мин при 65"С. После этого жидку> часть отделяют декантацией в свободную емкость, а густую при непрерывном перемешивании яагрввают до

70 С, выдерживают 30 мин при этой температуре, затем нагрввают до ки пения и кипятят 30 мин. Затем соевой няют жидкую и густую части затора, добавляют в него 0,25 кг ферментнОго препарата, выдерживают 15-20 мин при 73оС до полного осахаривания,. нагревают до 78 С и фильтруют. Нри фильтрации первое сусло передают в суслонарочный котел декантацией, Полученное сусло по аналитическим показателям не отличается от солодового, только содержание с4 -аминного азота на 10Ъ выше, чем у солодового сусла, Пример 2. Затирают одноотнарочным способом 5 т эерноприпасов, иэ которых 0,75 т составляет ячмень и 4,25 т — ячменный солод. За 8 ч до начала процесса эатирания готовят дрожжевую суспензию. Для этого берут 225 кг избыточных пивных дрож1049532

Составитель С, Сенькевич

Редактор Г. Беэвершенко Техред М.Костик Корректор О.Тигор

Подписное

Заказ 8360/27 Тираж 523

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4 жей, смешивают их с 225 л воды, добавляют в смесь 0,45 л 40Ъ-ной молочной кислоты и 0,225 кг амилориэина П10Х. Остальные операции выполняют также, как и в примере 1, только без добавления ферментного препарата. Содержание oL -аминного азота в полученном сусле на 12% выше, чем в солодовом; сусле.

Пример 3. Затирают одноотварочным способом 5 т зерноприпасов,,из которых 2,5 т составляет ячмень и 2,5 т — ячменный cîëoä. За 12 ч ° до начала процесса затирания готовят дрожжевую суспензию. Для этого берут 250 кг избыточных пивных дрожжей, смешивают их с 250 л воды, добавляют в смесь 0,5 л 40%-ной молочной кислоты и 0,25 кг амилоризина

П10Х. Остальные операции проводят также, как и в примере 1, только ферментнОго препарата добавляют в начале процесса 1,0 кг, а при соединении густой и и идкой частей затора — 0,25 кг. Содержание в полученном сусле К-аминного азота выше чем у солодового сусла н а 5% ..

При обработке дрожжей менее- 6 ч, меньшим количеством фермента или при другом значении рН содержание в дрожжевом гидролизате с, -аминного азота будет менее 2,4 г/л. Это приводит к тому, что в сусло необходимо вводить большее количество гидролизата, что делает процесс более трудоемким и экономически менее эффективным.

Достичь в гидролизате большего содержаниями, -аминного азота, чем !

О 2,6 г/л, удается только путем более длительной обработки дрожжевой суспензии, что удлиняет процесс приго- . товления пивного сусла, так как наиболее эффективно накоплением -амин)5 ного азота происходит только в первые 6-10 ч обработки, а далее процесс гидролиза замедляется.

Использование предлагаемого способа по сравнению с известным позволит увеличить содержание в сусле

gà -аминного азота на 6-12% по сравнению с солодовым суслом, что значительно ускоряет процесс получения пивного сусла за счет сокращения процесса сбраживания, а также по:зволяет снизить расход сырья-солода за счет повышения содержания oG -аминного азота.