Способ активации сушеных дрожжей

 

СПОСОБ АКТИВАЦИИ СУШЕНЫХ ДРОЖЖЕЙ, предусматривающий выдерживание их в питательной среде, включающей муку и воду, отличающийся тем, что, с целью ускорения прюцесса активации, в питательную среду дополнительно концентрат квасного сусла в количестве 0,2-0,3%, молочную сыворотку в количестве 0,5-0,6% и аммонийную соль в количестве 0,009-0,01% соответственно к массе муки в тесте ввиде пересульфата аммония или сернокислого гшмония с броматом .калия или фосфорнокислого аммония с броматом калия, при этом используют соевую муку в количестве 0,10 ,15% к массе муки в тесте.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН (19) (П) Ы51) С 12 N 1/16

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И.ОТНРЫТИЙ

Н АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3243556/28-13 (22) 29. 01. 81 (46) 30 ° 10.83. Бюл. 9 40 (72) Н.И. Дерканосов, Л.П. Пащенко, В.Н. Землянухин и Л.M. Лазарева (71) Воронежский технологический институт (53) 664 ° 66(088.8) (56) 1. Авторское свидетельство СССР

М 657060, кл. С 12 N 1/16 1977.

2. Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству. М., "Пищевая промышленность", 1977, с, 128 (прототип). (54)(57) СПОСОБ АКТИВАЦИИ СУШЕНЫХ

ДРОЖЖЕЙ, предусматривающий выдерживание их в питательной среде, включающей муку и воду, -о т л ич а ю шийся тем, что, с целью ускорения процесса активации, в питательную среду дополнительно вво дят концентрат квасного сусла в количестве 0,2-0,3Ъ, молочную сыворотку в количестве 0,5-0,6Ъ и аммонийную соль в количестве 0,009-0,01Ъ соответственно к массе муки в тесте в виде пересульфата аммония или сернокислого аммония с броматом ,калия или фосфорнокислого аммония с броматом калия, при этом исполь .эуют соевую муку в количестве 0,10,15% к массе муки в тесте.

1051119

Изобретение отно:ится к биохимическим способам активации сушеных дрожжей и может быть применено в хлебопекарной и кондитерской промыш ленности.

Известен способ активаЦии дрожжей, предусматривающий приготовление питательной среды путем смешивания муки, ноды, квасного сусла, соевой муки и минеральной соли f1) .

Однако способ не обеспечивает эффективной регенерации и активации при использовании сушеных дрожжей.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому эффекту является способ активации сушеных дрожжей, предусматривающий выдержку их н питательной среде, включающий муку и воду. Сушеные дрожжи размачивают в течение

30 мин в 12-кратном количестве воды при 30 С и выдерживают 30 мин при этой температуре. Затем добавляют пшеничную муку второго сорта и ставят в термостат при 30 С на о

2-3,5 ч. На этих дрожжах готовят опары P2),.

Недостатком известного способа является использование при активации сушеных дрожжей муки — основного сырья хлебопекарного производства. Кроме того, дрожжи помещаются в мучную смесь, где сначала сбражинают собсТвенные сахара муки, а затем по истечению 1-1,5 ч переходят на сбраживание мальтозы. Продолжителен период адаптации. Использование пшеничной муки II сорта может отрицательно сказаться на качестве готовых изделий из сортовой муки..

Длителен процесс размачинания дрожжей и их активации. Отсутствуют дополнительные катализаторы для перестройки дрожжевых клеток с дыхания на брожение в период жизнедеятель ности их н мучной смеси при их активации.Процесс активирования дрожжей идет в неоптимальных условиях (температура 30 С, РН 5, 8) .

Цель изобретения — ускорение процесса активации.

Для достижения поставленной цели согласно способу активации сушеных дрожжей предусматрив ающему выдерживание их в питательной среде, включающей муку и воду, в питательную среду дополнительно вводят концентрат квасного сусла н количестве 0,2-0,3%, молочную сыворотку в количестве 0,5-0,6% и аммонийную соль в количестве 0,009-0,01% соответственно к массе муки B тесте в виде пересульфата аммония или сернокислого аммония с броматом калия или фосфорйокислого аммония с броматом калия,. при этом исполь65 муки в тесте) концентрата квасного сусла разводят 18 мл воды с температурой 37 С. В полученную суспензию вносят 6 мл (0,6% к массе муки в тесте) молочной сыворотки, н которой растворяют 0,1 r (0,01% к массе муки н тесте) (ИН4) $ 0 зуют соевую муку в количестве

0,1-0,15% к массе муки в тесте °

Способ активации заключается в следующем.

Готовят питательную смесь с тем-5 пературой 35 С. Концентрат квасного сусла 2-3 r разводят 18-20 мп воды при 37-38 С. B полученную суспензию вносят 5-6 мл молочной сыворотки, в которой растворяют 0,09-0,1 r

10 аммонийной соли и 1,0-1,5 r соевой муки. В подготовленную питательную смесь вносят 3 г сушеных дрожжей, Дрожжи выдерживают в этой смеси при 35 С в течение 50-60 мин с о

2-4-кратной аэрацией в течение

1-2 мин. Первая аэрация смеси более продолжительна и составляет

5-7 мин и предназначена также для

:создания однородной суспензии.

На активированных дрожжах готовят опару или безопарное тесто из расчета расхода муки на замес теста 1000 г, учитывая при этом количество сухих веществ, вносимых с активированными дрожжами, уменьшая расход муки по рецептуре и воду.

Пример 1. Питательную смесь готовят для активации дрожжей, идущих на замес теста из 1000 r муки следующим образоь : 3 r (0,3%

З0 к массе муки в тесте) концентрата квасного сусла разводят 20 мл воды при 38 C. В полученную суспензию о нносят 5 мл (0,5% от,массы муки в тесте) молочной сыворотки, в кото35 рой растворяют 0,09 r (0,009% от массы мУки в тесте) (ИН4) $208 и

1,0 r (0,1% от массы муки в тесте) соевой муки. В подготовленную питательную смесь с температурой

4П 35 С вносят 3 г сушеных дрожжей о с подъемной силой по "шарику" 15 мин °

Дрожжи выдерживают в этой смеси при 35 С и РН 5,0 в течение 50 мин о с 2-4-кратной аэрацией в течение

45 1-2 мин. Первая аэрация смеси в те.чение 5 мин предназначается также для получения однофазной суспензии.

Подъемная сила "по шарику" активированных дрожжей 6 мин, На активированных дрожжах готовят опару или безопарное тесто, учитывая при этом количество сухих веществ, вносимых с активированными дрожжами, уменьшая расход муки по рецептуре и воду.

Пример 2, Питательную смесь готовят для активации дрожжей, идущих на замес теста из 1000 г муки следующим образом: 2 г (0,2% к массе

1051119

I Предлагаемый способ

Известный способ

Показатели

1, 8-3,6

0,1-0,15

0,3-0,2

0 5-0,6

0,009-0,01

2,0-1,8

3,6-7,1

0,3

Сушеные дрожжи

0,3

5,7-11,0

Итого:

3,209-3,06

35

5 6

5,0

150-240

50-60

8-10

5-6

Составитедь М. Выражейкина

Техред М. Гергель Корректор О. Билак

Редактор С. Юско

Заказ 8605/27 Тираж 523 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и,открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г, Ужгород, ул..Проектная, 4 и 1,5 r (0,15% к массе муки в тесте) соевой муки, В подготовленную питательную смесь с температурой

35 С вносят 3 г сушеных дрожжей с подъемной силой по "шарику" 15 мин.

Дрожжи выдерживают в этой смеси при 35 С и рН 5,0 в течение 60 мин с 2-4-кратной аэрацией в течение

1-2 мин. Первая аэрация смеси в течение 7 мин. Подъемная сила по "шарику" активированных дрожжей 5 мин, Пример 3. Активацию сушеных дрожжей осуществляют аналогично приМеру 2 в питательйой смеси, которую готовят по примеру 1 или примеру 2. В качестве аммонийноя соли используют (NH4)2 804 или ,(NHy)1HPO4 в количестве 0,09-0,1 г (0,009-0,01% к массе муки в тесте) и KBr03 в количестве 0,01-0,015 г.

Подъемная сила активированных дрожжей 6 мин, Мука пшеничная первого сорта

Соевая мука

Концентрат квасного сусла

Молочная сыворотка

Аммонийная соль

Вода

Температура питательной смеси, С

Активная кислотность смеси (рН) Продолжительность периода подготовки активации, мин

Подъемная сила активированных дрожжей по "шарику", мин

В таблице приведена сравнительная характеристика известного и предлагаемого способов (кг на

100 кг муки) .

Предлагаемый способ позволяет вести процесс активации сушеных дрожжей в питательной смеси, содержащей все необходимые вещества в доступной форме для перестройки дрожжей с дыхательного на бродильl0 ный тип вследствие наличия в питательной смеси сахаров (глюкоза, мальтоза), минеральных солей, витаминов А и В.

Вследствие этого активация дрож 5 жей проходит более эффективно.

Подъемная сила дрожжей улучшается.

Длительность технологического проесса, включая активацию, сокращается на 100-180 мин. Исключается расход муки, как основного сырья хлебопекарного производства для активации дрожжей.