Способ производства желейного мармелада

 

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА, предусматривающий перемешивание сахарного песка с пектином, набухание смеси в нагретой воде , уваривание полученной массы с последу кшим ее формованием и сушкой, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса и улучщения .качества готового продукта, пектин смешивают с рецептурным количеством сахарного песка эа один прием, воду для набухания смеси нагревают до 30-35 0, а набухание ведут при перемешивании со скоростью мешалки 30-40 об/мин, при этом уваривание массы ведут под вакуумом при разрежении 4ОО-5ОО мм рт.ст., а пектин берут с размером частиц 50-15О мкм. ел CZ

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН (1% (И):.

9 0

3(зэ А 23 (, 1/С(6

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИф:

H АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДЯРСТ8ЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕВАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

-(21) 3486080/28-13 (22) 20,08.82 (46) 30.11.83. Бкж. % 44 (72) Л.И.Мироненко, Б.М.Антонян, Л.В.гонченко и Б,М.Мыц (7 1 ) Краснодарский кондитерско-макаронный комбинат (53 ) 664.144.149 (088.8) (56) 1. Авторское свидетельство СССР

N 183058, кл. А 23 L 1/06, 1965, 2. Авторское свидетельство СССР

No 593695, кл. А 23 Q 1/04, 1978 (прототип). (54)(57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА

ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА, предусматриваюший перемешивание сахарного песка с пектином, набухание смеси в нагретой воде, уваривание полученной массы с последуюшим ее формованием и сушкой, о т л ич а ю ш и и с я тем, что, с целью ускорения процесса и улучшения .качества готового продукта, пектин смешивают с рецептурным количеством сахарного песка . эа один прием, воду для набухания смеси нагревают до 30-35 С, а набухание вео дут при перемешивании со скоростью мешалки 30-40 об/мин, при этом уваривание массы ведут под вакуумом при разрежении 400-500 мм рт.ст., а пектин берут с размером частиц 50-150 мкм, с е

S 1056990

Изобретение относится- к пишевой промьтшленности, а именно к способам получения желейных кондитерских изделий, Известен способ получения желейного мармелада, включаюший предварительное приготовление пек тико-сахарной " .; смеси, инвертного сиропа и лактата натрия„уваривание массы, при этом сухой пектин растворяют в расчетном количестве горячей воды,. нагретой до 50-100 С (1 3, 10

Однако указанный способ получения мармелада не обеспечивает высокого качества продукта. При температуре воды

50 100 С и механическом перемешивании массы пектин либо теряет свою студне- 15 обраэукяцую способность, либо желейная масса быстро свертываетая при отливке, что исключает возможность применения этого способа на поточно-механизированнь х линиях. 20

Кроме того, способ многостадкен, что приводит к снижению производительности, увеличению трудовых затрат и повышению материалоемкости вспомогательного оборудования. 25

Наиболее близким по технической суш ности и достигаемому результату к предлагаемому является способ производства желейного мармелада, предусматрива юший перемешивание сахарного песка с пектином, набухание смеси в нагретой вФде, уваривание полученной массы с последуюшим ее формованием и сушкой.

Способ осушествляют следуюшим образом.

Порошок сухого пектина перемешивают с сахарным песком в соотношении 1:10 дпя обеспечения равномерного распределения пектина при растворении. E4mee в температурную машину засыпают пектино-са- <0 харную смесь (23-25% от веса смеси), заливают водой с температурой 18-20оС и перемешивают, Затем в раствор повторно добавляют воду (64-68% от веса смеси) и перемешивают. Пектино-сахарный раствор процеживают и направляют в емкость для набухания пектина в течение 4-8 ч, после чего добавляют оставшееся количество сахара и рецептур> йые компоненты, Готовую смесь уваривают в змеевиковом варочном аппарате при,пав,лении греюшего пара 2 кгс/см в тече2 ние 2 мин (количество редуцируюших веществ 7%, температура 103-105cC)/2j . зом, Недостатками известного способа, являются большая продолжи тельность про-

)aecca набухании-растворения свекловично- го пектина (4-8 ч), что обуславливает потребность в значительном количестве единиц оборудования и производственных плошадей для увеличения производитель,ности линии, а также воздействие высокой температуры на мармеладную массу при уваривании (103-105 С), выэываюшее опасность размягчения студня и деградации пектина.

Цель изобретения - ускорение процесса и улучшение качества готового продукта, Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства желейного мармелада, предусматриваюшему перемешивание сахарного песка с пектином, набухание смеси в нагретой воде, уваривание полученной массы с поспедуюшим ее формованием и сушкой пектин смешивают с рецептурным количеством сахарного песка за один прием, воду для набухания смеси нагревают до 30-35 С, а на« бухание ведут при перемешивании со скоростью мешалки 30-40 об/мин, при этом уваривание массы ведут под вакуумом при разрежении 400-500 мм. рт.ст., а пектин берут с размером частиц 50-150 мкм.

Способ осушествляют следуюшим обраСухой свекловичный пектин перемешивают со всем рецептурным количеством сахарного песка. Полученную смесь подают в воду с температурой 30-35 С при постоянном перемешивании со скоростью 3040 об/мин. Продолжительность процесса набухания-растворения при этом составляет

20-25 мин, По окончании .набухания пектино-сахарнЬ и раствор уваривают в эмее виковом варочном аппарате с выносной вакуум-камерой цри разрежении 400-500 мм рт.ст до влажности 23-25% в теченйе 1-2 мин. И уваренную желейную массу вводят лимонную кислоту, эссенции и красители и при 80-85 С отливают в трубчатые аппараты, снабженные водяной рубашкой. Охлажденный мармелад по ленточНому транспортеру, где производят обсыпку сахаром, поступает на резку, сушку и упаковку.

Перемешивание пектина со всем рецептурным количеством сахара обусловлено необходимостью увеличения производительности за счет сокрашения продолжительности процесса набухания-растворения пектина и совмешения стадий набухания пектина и приготовления рецептурной сме-. си.

Температура воды оказывает сушественное влияние на качественные показатели

1056 мармелада. При температуре ниже 30 С наблюдается недостаточно полное набухание пектина, в результате чего снижается прочность мармеледного студня (до 180-200 мм-рт,ст, ), готовое иэделие BeFK0 ð мируется и, содержит частицы ненабухшего пектина. При температуре выше 35ОС прочность мармеладного стеня также снижается (до 200 мм,рт. ст,), что приводит к частичной деградации пектина.

Кроме того, перемешивание петино-сахарного раствора со скоростью менее.

30 об/мин не обеспечивает достаточно полного набухании пектина, что влияет на качество мармелада, При перемешивании же со скоростью более 40 об/мин возникает опасность размягчения студня и де° градации пектина.

Применение пектина с размером час тип "50-150 мкм определяет оптимальные условия проведения процесса его набухания-растворения, так как с уменьшением размера частиц увеличивается удельная поверхность соприкосновения их с водой.

Увариввние при разрежении менее

400 мм.рт.ст. вызывает необходимость уваривания массы при высоких темпервту рах, а при разрежении более 500 мм.рт, ст. становится. экономически нецелесообразным.

Пример 1. 9 кг сухого свекловичного пектина с размером частиц

50 мкм подают. одновременно с рецептур ным количеством сахарного песка в ап.парат для приготовления пектино-сахарного раствора через просеиветель Пионер". Проходя через шнеку одновременно с сехерным песком, пектин равномерно смешивается с ним. Смесь подают в аппарат, куда залито 300 л воды с температурой 30оС, при непрерывном вращении мешалки в барабане со скоростью 30 об/мин, Продопжительн ость набухания при таких параметрах составляет 20 мин. Приготовленный раствор пропускают через фильтр с диаметром ячеек 1,5 мм и на правляют на уваривание в змеевиковый варочный аппарат с выносной вакуум-камерой при давлении греющего пара, 2 кгс/см и разрежении 400 мм рт,ст °

Продолжительность увариввния 1,5 мнн, содержание редуцируюших веществ, 5%, температура 90 С. Желейную массу с темйературой 90 С после внесения ли- 5Ы монной кислоты и эссенции отливают s трубчатые аппараты. Продолжительность студнеобразования 15 мин. Мврмеледные

990 . 4 йолубатоны после обсыпки сахарным песком подают на резальную машину, где они режутся на дольки. Отформованный мермелед сушат до влажности 18-21% и упаковывают.

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1,, только растворение пектино;сахарной смеси ведут в воде при 35ОС при перемешивании со скоростью. 40 об/мин, Продолжительность набухании пектина с раэмером частиц 150мкм составляет 20 мин. Уваривание пектина тино. ахарйого рас твора осуществляют при разрежении 500 мм рт.i ст. Продолжительность уваривания 50 с содержание редуцируюших веществ 4%, температура 850

Пример 3. 9 кг сухого свекловичного пектина с размером частиц 80 мкм . смешивают со всем рецептурным ко- личеством сахара. Полученную смесь подают в аппарат для приготовления пектино-càõàðíîãî раствора с 300 л предварительно залитой воды с температурой 32 С при постоянном прмешивании со скоростью

35 об/мин. Продолжительность процесса небухения пектина при этом составляет

18 мин, После фильтрации пектино-сахарный раствор уваривают при разрежении

450 мм рт.ст. до влажности 23-25%. Содержание редуцирующих веществ 4,5%, температура 85 С. После внесения лимонной кислоты, эссенции и красителя желейную массу отливают в трубчатые ап, параты, Продолжительность студнеобрвзования 10 мин, Выход мармелада составля ет 82%, технологические потери 1,9%.

Аналогично осуществляется способ с применением яблочного и цитрусового пек тинов.

Преимушестве предлагаемого способа по сравнению с известным состоят в увеличении производительности за счет сокрашения продолжительности процесса нвбухания-растворения пектина и совмешения стадии набухания пектина и приготовления рецептурной смеси, в воэмож:ности .непрерывного приготовления мармелада за счет внедрения вакуумного способа уввривания желейной массы, в снижении материвлоемкости основного и вспомоге тельного оборудования, в повышении качества продукта и упрощении цоэировки компонентов в рецептурную смесь.

Внедрение предлагаемого способа позволит увеличить производительность тру- .

5 1056990 4 да и существенно снизить материалоем- Головой экономический эффект от внецрекость технологической линии производст- ния только в одном мармелацном цехе преапава мармелада.,гаемого способа составит 120, 1 тыс.руц.

Составитель М,Выражейкина

Редактор Т.Мермелштейи Текред B.Ä äù

Заказ 9408/3 Тираж 567 Подписное

ВНИИПИ Тосударственного комитета СССР о деалм изобретений и открытий

113035, Москва, Ж 5, Раушская наб., д, 4/5

Филиал ППП .Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4