Штамм дрожжей @ @ -раса азербайджан-170,используемый для приготовления виноградных вин

 

Штамм дрожжей Saccharomyces . vini - раса Азербайджан-170 (ксхплекция центрального музея промьштенных микроорганизмов, коллекционный номер ЦМПМ Y-340), используемый для приготовления виноградных вин.

СОЮЗ COSETGHHX

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (1Ю (11) 31511 С 12 С 1/02; С 12 N 15/00;

С 12 R 1/85

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

В -"---,:

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ 0

К ABTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ(21) 3555936/28-13 (22) 01.!2.82 (46) 15.04.84. Бюл. В 14 (72) С.М.Манафова, Н.И.Бурьян, С.А.Кишковская и Э.Н.Юсифова (71) Всесоюзный ордена Трудового

Красного Знамени научно-исследовательский институт виноделия и виноградарства "Магарач" (53) 663. 13{088.8) (54) ШТАММ ДРОЖЖЕЙ SACCHARONYCES

VINI - РАСА АЗЕРБАЙДЖАН-170 ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИНОГРАДНЫХ

ВИН. (57) Штамм дрокжей Saccharomyces

vini — раса Азербайдкан-170 (коллекция Центрального музея промьзппенных микроорганизмов, коллекционный номер ЦМПИ Y-340), используемый для приготовления виноградных вин.

2О

25 о1 il0

Изобретение относится к бродильному производству, в частности винодельческой промышленности, и каса-. ется штамма дрожжей, который может быть использован для приготовления сухих и крепленных виноградных вин.

Культуры дрожжей, которые используют в виноделии, должны быстро приспосабливаться к особенностям сырья, так как в течение сезона серье меняется, а также условиям брожения, они должны быть устойчивы к высоким дозам сернистого ангидрида, используемого для стерилизации сусла, а также должна обладать большой анаэробной способностью.

В виноделии широко используют штаммы дрожжей Saccharomyces vini, например раса Ахмета-24, которую используют для приготовления белых сухих вин.

Известен также штамм дрожжей

Saccharomyces vini — раса Ахалцихе23, используемый для получения ординарных и марочных сухих вин.

Однако эти штаммы при высушивании теряют активность и не могут быть использованы для сбраживания сусла.

Известен также штамм дрожжей

Яассйаготуces vini — Судак У1-5(Т), используемый для сбраживания виноградного сусла под давлением углекис,лого газа в стационарных и поточных условиях и накапливающий при брожении высокое количество биомассы.

Однако этот штамм при высушивании теряет активность, поэтому не может быть использован в сухом виде для сбраживания сусла.

Сцецифические условия культивирования дрожжей, где происходит накопление биомассы, с последующим ее высушиванием предъявляют особые требования к сухим активным дрожжам, так как основным принципом является сохранение их жизнеспособности, высокой бродильной активности, спирт образующей способности, образовывать ценные продукты брожения. обуславливающие све;ыий гармо нический вкус и .::роь;- .:.

Цель изобретения — получение штамма дрожжей, обладающего высокой бродильной активностью, спиртообразующей способностью и способностью образовывать ценные продукты брожения, обуславливающие свежий гармо86011 3 ничный вкус и аромат при использовании в сухом виде.

Предлагаемый штамм дрожжеи

Saccharomyces vini — раса Азербайджан-170 имеет следующую морфологическую и физиологическую характеристики.

Величина клеток двухсуточной культуры на виноградном сусле 4,5хб мм.

Форма клеток округлая или слегка эллипсовидная.Размножение почкованием. На среде водный агар с уксуснокислым натрием образует споры от одной до четырех в аске. Форма спор овальная с гладкой оболочкой. Данный штамм относится к пылевидным расам.

Органическая среда. Виноградное и солодовое сусло-агар. Колонии круглые, кладкие, выпуклые с ровными краями. Диаметр колоний Зх4,5 мм.

Клетки размножаются почкованием.

Виноградное сусло. Образует плотный осадок, который при взбалтывании слегка взмучивается и быстро оседает. После брожения вино хорошо осветляется.

Отношение к углеводам. Усваивает глюкозу, галактозу, сахарозу, мальтозу, 1/3 рафинозы, не усваивает лактозу.

Отношение к спиртам. Усваивает этиловый спирт, глицерин. Не усваивает маннит, сорбит, дульцит.

Отношение к органическим кислотам.

Усваивает уксусную и молочную кислоты, не усваивает янтарную, яблочную, винную и лимонные кислоты.

Предлагаемый штамм выделен из дрожжевых осадков спентанно сброженного виноградного сусла и получен в результате дальнейшей селекции. Отбор лучших рас дрожжей из выделенных

358 культур проводили с учетом требований, предъявляемых селекции резистентных при сушке штаммов, выращивание микроорганизмов в условиях, при которых формируются устойчивые клетки и применяются шадяшие методы сушки.

Среда культивирования следующего состава: плодово-ягоцнas. среда, сульфатаммония, диам онийфосфат, рН 4,4-4,5, температура 29-30 С, РО2 — 1 0-203 .

Полученную биомасcó дрожжей отпрессовывали, гранулировали и высушивали в потоке во=:öóõà при 37 С.

Характеристика предлагаемого штамма и известного прс;icòaíëåna в табл. 1.

1086011

Таблица 1

Среда для культивирования (плодово-ягодная) Показатели

Судак У1-5(Tg

Азербайджан-170

Накопление биомассы, г./л

7,5

20,0

Влажность, %

6,3

8,2

3,0

1О 0

70

В условиях лаборатории и на производстве проводились исследования бродильной активности АСД винной расы Азербайджан-170 для сбраживания виноградного сусла. Вводили активные сухие дрожжи в виноградное сусло из расчета 3 млн/мл при одинаковой величине засева, в качестве

Ацето.— ны,мг/л рН

Титр., 5 0

Сахар, Эта !

Летучая

Альдегиды, мг/л

Диацетил э мг/л

Брожение

2 мг/л к-ти, г/л к-ть, г,л

Активных сухих дрожжей

0,13 10,2, 9,9 44,9 3,1 0,3 38,8 0,3

8,5

Жидкой разведки дрожжей

9,9 9,7 47,9 3, 1 0,7 " 59,6 0,3 5,4

0,15

Продолжение таблицы. 2

Активных

10-1 2

7,89

0,72

241, 0

0,6

7,1

7,69

262,0

0,52

5,8

0,2 сухих дрожжей

Жидкой разведки дрожжей

Общий азот, % от СВ

Трегалоза, % от СВ

Живые клетки, % контроля вводили в сусло 2-суточную

25 культуру жидкой разводки Saccharomyces чип . - раса Судак YI-5(T).

Характеристика виноматериалов, приготовленных с использованием этих штаммов представлена в табл. 2, а энергия брожения и дыхания в табл.3.

Таблица 2

10860 l 1 а б л и ц а 3

Й, мм /ч

С02

Азербайджан-170

306,6 23,4 !О

258,0 18,4

Судак У1-5(T) 270,0 16,0

Составитель Л.Пашинина

Редактор Н.Киштулинец Техред С.Мигунова корректор A.Äçÿòêo

Заказ 2185/25

Тираж 522 Подписное

ВНИИПИ Государствечного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035 Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

При лабораторной и производственной проверке бродильной активности полученного штамма в сравнении с производственным штаммом Saccharomy20 сез vini — Судак У1-5(Т) путем ежедневного учета оказалось, что сухие дрожжи расы Азербайджан-170 íà 10.12 ч быстрее забраживают и глубже

25 выбраживают сахара за этот же срок.

Интенсивность размножения, определенная в анаэробных условиях подсчетом клеток в камере Горяева, оказалась выше у предлагаемого штамма.

Из полученных данных видно, что брожение началось раньше в случае применение сухих дрожжей, за 12 ч после введения АСД выделилось

О,t5 г СО, при введении жидкой разводки 0,05 r.

При подсчете по клеткам Горяева за 12 ч накопилось дрожжей с введением АСД 23,9 мпн/мл, а с жидкой разводкой 6,2 мпн/мл.

Предлагаемый штамм позволяет обеспечивать более глубкое выбраживание сахара, забраживание начинается íà 10-12 ч раньше производственного.

Виноматериал, приготовленный брожением на предлагаемом штамме сухих активных дрожжей Азербайджан-170, обладает ярко выраженным сортовым ароматом, гармоничное, темно-рубинового цвета и получила высокую органолептическую оценку на 0,2 балла выше, чем виноматериал, приготовленный на обычной жидкой разводке дрожжей.

Экономический эффект от внедрения в производство предлагаемого штамма сухих дрожжей составляет

1584 р. на 500 тыс. дал за счет снижения затрат труда на их внесение и сокращение потерь виноматериалов.

Штамм может храниться в условиях музея на солодовом сусле-агаре при

15 С или в виноградном сусле в виде о препарата активных сухих дрожжей (порошка) .