Способ консервирования натуральных соков

 

СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ НАТУРАЛЬНЫХ СОКОВ, преи1 щественно березового сока, включакнций его обработку физико-химическими агентами, о тличаюцийся тем, что, с целью сохранения товарных качеств,биологической ценности сока и упрощения процесса его консервирования, в качестве физико-химического агента используют озоно-воздушную смесь, обработку проводят в 374 стадии с интервалом между ними 20-30 мин при суммарной концентрации озона 0,05 0 ,4 мас.% от объема сока, при этом первой обработке концентрация озона составляет 0,025-0,3 мас.% от объема сока.i

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК

09) (И) lA

3(5)) A 23 1 3/26; A 23 L 2/24

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

l

1:

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОсудАРстВенный Комитет сссР по делАм изоБРетений и ОтнРытий (21) 3461783/28-13 (22) 05.07.82 (46) 15.05.84. Бюл. М 18 (72) В.A.Варганов, Л.Д.Волкова, В.П.Храповицкий, А.М.Рукавишников, Г.П. Пинчук, А.И.Пилипчук и А.И.Бут (71) Белорусский государственный университет им. В.И.Ленина и Московский кооперативный институт (53) 664.036. (088. 8) (56 ) 1.Патент c)))A )) 3817703, кл. 21-2, опублик. 19 74.

2.Технологическая инструкция но производству сока березового. Утв. эам.министра пищепрома БССР В.В.Радченко, 03 ° 03.81. (54 ) (57) СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ HATYPAJlbHblX СОКОВ, преимущественно березового сока, включающий его обработку физико-химическими агентами, о тл и ч а ю шийся тем, что, с целью сохранения товарных качеств,биологической ценности сока и упрощения процесса его консервирования, в качестве физико-химического агента используют озоно-воздушную смесь, обработку проводят в 3-4 стадии с интервалом между ними 20-30 мин прн суммарной концентрации озона 0,05

0,4 мас.% от объема сока, при этом при первой обработке концентрация озона составляет 0,025-0,3 мас.% от объема сока.

З

1091904

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при изготовлении соков, а также для их хранения и перевозки в качестве сырья.

Известен способ консервирования жидких пищевых продуктов, например соков, включающий их обработку лучем лазера С12

Данный способ сложен и дорог в осуществлении, обладает ограниченным применением, так как эфФективность его зависит от прозрачности обрабатываемого продукта.

Известен способ консервирования соков, включающий их обработку фи- 15 эико-химическими агентами {22

Недостатками известного способа являются высокая трудоемкость, снижение биологической ценности приготовленного сока и его невысокие то- 2О варные качества по сравнению с натуральным соком. Кроме того, некоторые соки {например, березовый, кленовый и др.1 в процессе консервирования требуют дополнительных вкусовых и консервирующих добавок (например, сахар и лимонная кислота), являющихся ценными компонентами пищевой промышленности.

Цель изобретения — сохранение товарных качеств, биологической цен ности сока и уйрощение процесса его консервирования.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу консервирования натуральных соков, включающему их обработку физико-химическими агентами, в качестве физико-химического агента используют озона-воздушную смесь, обработку проводят в

3-4 стадии с интервалом между ними 40

20-30 мин, при суммарной концентра. ции озона 0,05-0,4 мас.Ъ от объема сока, при этом при первой обработке концентрация озона составляет 0,0250,3 мас.Ъ от объема сока. 45

Изобретение осуществляется следующим образом.

Натуральный плодовый, овощной или березовый сок, помещенный в емкость, обрабатывают путем, например, барботажа оэоно-воздушной смесью в 3-4 стадии с интервалом между ними 2030 мин при суммарной концентрации озона 0,05-0,4 мас.Ъ от объема консервируемого сока, при этом первая обработка по концентрации озона составляет 0,025-0,4 мас.Ъ от объема соха. В результате указанной обработки достигается полная стерилизацияуничтожение в соке фитопатогенной микрофлоры, способной привести к порче свежего натурального сока, который в естественных условиях сохраняет свои товарные качества не более 48 ч даже при пониженной положи,тельной температуре 1-5ОС. Обработ- 65 ка сока ведется при комнатной температуре и нормальном давлении, что реэ ко сокращает энергетические з атраты на его консервирование. Обработанный таким образом натуральный сок затем в асептических условиях разливается и укупоривается с целью последующей реализации в качестве напитка, либо сырья для пищевой и медицинской промышленности. Изготовленный согласно предлагаемому способу натуральный сок сохраняет свои высокие товарные качества, биологическую ценность при значительном упрощении всего процесса консервирования.

Предлагаемый способ позволяет обеспечить длительную перевозку натурального сока в больших емкостях (цистернах, танках и т.п.).

Пример 1. 1 л натурального березового сока обрабатывают оэоновоэдушной смесью путем барботажа при концентрации озона в ней

0,03 мас.Ъ от обьема сока. После

20-минутной выдержки обработку возобновляют при концентрации озона

0,01 мас.Ъ от объема сока ° Следующую обработку повторяют через такой же интервал времени с концентрацией озона 0,01 мас.Ъ от объема сока. Таким образом, суммарная концентрация озона в оэоно-воздушной смеси после трех обработок 0,05 мас.Ъ от объема сока. Качество стерилизации после обработки проверяют по наличию в соке фитопатогенной микрофлоры. После обработки сок укупоривают в асептических условиях в банке.

Пример 2. 1 л натурального свекловичного сока обрабатывают озоно-воздушной смесью путем барботажа при концентрации озона в ней

0,25 мас.Ъ от объема сока. После

20-минутной выдержки обработку возобновляют при концентрации озона

0,09 мас.Ъ от объема сока, затем обработку с аналогичной экспозицией по времени повторяют еще дважды при концентрациях озона 0,04 и 0,02 мас. Ъ. от объема сока соответственно. Таким образом, суммарная концентрация озона в озоно-воздушной смеси после четырех обработок. 0,4 мас.Ъ от объема обрабатываемого сока. Качество стерилизации проверяют по наличию остав— шихся в соке микроорганизмов.

Пример 3. 1 л натурального апельсинового сока обрабатывают озоно-воздушной смесью путем барботажа при концентрации озона в ней

0,12 мас.Ъ от объема сока. После

25-минутной выдержки обработку возобновляют при концентрации озона

0,05 мас.Ъ от объема сока, затем вновь после 25-минутной выдержки проводят обработку с концентрацией озона 0,03 мас.Ъ от объема сока.

1091904

Суммарная концентрация озона в озоно-воздушной смеси после трех обработок 0,2 мас.Ъ от объема обрабатываемого сока. Качество стерилизации проверяют по наличию остаточной микрофлоры.

Результаты экспериментов по обработке натуральных березового, свекловичного и апельсинового соков в различных режимах представлены в табл.1.

Осуществление баротермического 10 спосЬба стерилизации, добавление сахара и лимонной кислоты в качестве консервантов дают полную стерилизацию березового сока.

Исходное. количество микроорганиз- 15 мов в натуральном свекловичном соке

2,9 ° 10 кл/мл.

Исходное количество микроорганизмов в натуральном апельсиновом соке

6,2 ° 10 кл/мл. 20

Обработка соков в дробном режиме в 3-4 стадии при суммарной концентрации ниже 0,05 мас.Ъ от объема обрабатываемого сока не дает эффекта полной стерилизации, в результате чего изза воздействия остаточной фитопатогенной микрофлоры сок приходит в негодность. Обработка сока воздушноозонной смесью с концентрацией озона свыше 0,4 мас.Ъ объема сока не- З0 целесообразна, так как надежный эффект стерилизации соков наблюдается уже при концентрации озона 0,4 мас.Ъ и ниже в зависимости от вида сока и режима обработки. Кроме того,для этого необходимы дополнительные энергозатраты на выработку озона при частичном ухудшении вкусовых качеств сока.

Для сравнения товарного качества и биологической ценности сока, на- 40 пример березового натурального, подвергнутого обработке по данному и известному баротермическому спосО-. бам, проведены измерения их сперктрофотометрических характеристик. 45

Результаты измерений представлены в табл. 2.

Из табл. 2 видно, что реализация данного способа консервирования сока приводит к значительным измене- 50 ниям спектрометрических характеристик сока, свидетельствующих о его физико-химических свойствах. В то же время, пастеризация сока связана со значительными изменениями этих характеристик.

Кроме того, консервирование сока по способу-прототипу (пастеризацией баротермической обработкой) приводит к значительному изменению содер- 60 жания углеводов в соке, в то время как обработка сока по данному способу вызывает в нем некоторое увеличение содержания углеводов, что повышает пищевую ценность сока. Данное явление, очевидно, связано с переходом содержащегося в березовом соке фурфурола (полимер глюкозы) в усвояемые формы углеводов.

Результаты исследований представлены в табл. 3.

После обработки по данному способу аминокислотный состав сока остается практически неизменным, а количество аспарагиновой кислоты даже увеличивается (натуральный сок

0,004 мкм/мл, озонированный

0,0125 мкм/мл), что свидетельствует о благоприятном влиянии дробной обработки озоном.

Преимущество по эффекту стерилизации дробной обработки перед однократной при одной и той же суммарной концентрации озона можно объяснить, по-видимому, избирательной гибелью микробов, а перерывы между обработками необходим для восстанов-, ления структуры веществ, входящих в состав сока и для последующего подав- ления микрофлоры уже продуктами озонолиза.

Анализ пищевой ценности сока после обработки по данному способу с помощьютест-объекта инфузории Tetraphymena pyriformes физиологическая активность которой является общеизвестным санитарно-гигиеническим показа" телем, показывает полное отсутствие аномалий. Рост, подвижность и развитие тест-объекта остаются без отклонений от нормы. По вкусовым и органолептическим свойствам сок консерви-. рованный по предлагаемому способу близок к натуральному.

Таким образом, из приведенных результатов экспериментальных иссле- дований консервирования сока по способу-прототипу (баротермический), по данному способу (кратная обработка озоном), а также при однократной его обработке озоном с концентрацией, равной суммарной концентрации данного способа, видно, что предложенный способ более эффективен, чем однократная обработка озоном и по степени стерилизации не уступает способупрототипу. Однако за счет того, что новый способ проще в реализации, он обладает меньшими энергозатратами, не требует расхода дополнительных дефицитных пищевых компонентов и сохраняет качество натурального сока.

Применение данного изобретения позволит получить экономический эффект на 1 т нтгурального березового сока до 35 р. эа счет снижения затрат и потерь сырья, а также исключения из употребления ценных пищевых добавок, например лимонной кислоты.

1091904

Таблица) ЕратНОСТЬ обрабОтки

Концентрация 0 при каждой обработке, мас.В от объема сока

Березовый сок

0,05

140

0,03

206

0,01

0,01

150

0,05

206

40

0,15

0,08

25

0,03

0,02

0,02

0,15

0,1

42

0,02

0,02

0,01

0,1

0,20

0,05

0,05

0,12

0,20

25

0,04

0,04

0,20

0,30

0,05

0,03

0,02

Интервал между каждой обработкой, мин

Суммарная концентрация 0> в озоно-воздушной сме си,мас.В от объема сока

0,025

0,015

0,01

Количество микробов, оставшихся в соке после каждой обработки, кл/мл

Количество микробов, оставшихся после однократной обработки суммарной концентрацией озона, кл/мл

1091904

Продолжение табл

6 7

0,25

8 4

0,40

0,03

Свекловичный сок.

217

183

0,04

0,06

86

0,02

0,15

114

0 1

27

0,03

0,02

0,2

2,1

0,3

0,05

0 05

0,25

0,4

0,09

0,04

0,02

75

40

0,02

0,01

25 0,.2

32

0,03

0,3

0,15

20

0,07

0,04

0,04

0,4

0,25

0,1

0,03

0,02

Примечание.

Исходное количество микроорганизмов в натуральном березовом соке 5,8 ° 10 клеток в 1 мл сока.! 1

5 (0,08

0,04

Апельсиновый сок

0,06 0,03

0,12

0,05 1091904

Т а б л и ц а 2

Спектрофотометрические характеристики при длине волны, нм

Вид сока

1 I

240

260 280 300

Натуральный

0,270

0,187

0,130

0,067

Пастеризованный. (прототип)

0,317

0,202

0,162

0,113

Озонированный при концентрации

Оз,, мас.Вг

0 05

0,093

Таблиц аЗ

Содержание углеводов

Общее количество мг/100 мл

Редуцирукшие, мг/100 мл

Вид сока

0,052

0,046

0,046

Натураль нцй

Пастеризованный (прототип) Озонированный при концентрации О, мас.Вг

0,072

0,112

0,29

0,4

Составитель А.Рукавишников

Редактор М.Дылын Техред Л.йикеш Корректор Г.Огар

Эаказ 3 60/3

Тираж 589 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д.4/5

Филиал ППП "Патент", г.ужгород, ул.Проектная,4

0,031

014

0,283

0,275.

0,275

Кратность обработок и конц. О

0,199

0,190

0,185

0,406

0,407

0,407

0,384

0,346 0,136

0,138

0,128

0,085

0,095